Dono de sete endereços entre Brasil e Portugal, o chef lusitano Vitor Sobral atua há mais de três décadas como uma espécie de embaixador da cozinha de seu país. A tarefa lhe rendeu a oportunidade de servir uma lista de 15 presidentes e dois papas.
Na ocasião mais recente, Sobral, 56, cozinhou para Francisco durante o voo de volta de Lisboa, onde o papa esteve há menos de três meses para a Jornada Mundial da Juventude, para Roma. Por R$ 349, o chef serviu o mesmo menu na semana passada na Tasca da Esquina, restaurante que comanda ao lado do sócio Edrey Momo nos Jardins, zona oeste de São Paulo.
Sem bacalhau, o cardápio incluía presunto de porco preto e queijo da serra da Estrela; vitela com vinho do Porto e purê de amêndoas e garoupa com creme de tomates.
"Percebi, no início da minha carreira, que a única coisa que conheciam de Portugal eram sardinhas e bacalhau. Então, fiz um livro com 500 receitas de bacalhau para acabar logo com essa história", brinca.
"É que temos uma diversidade surreal de peixes e frutos do mar. Não podem pensar que comemos só isso", completa ele, que tem 24 livros publicados.
A única exigência feita por Francisco, a quem serviu em voo operado pela TAP, foi que as porções fossem pequenas para evitar desperdício. O pontífice atual é muito empático, diz Sobral.
"Mas deu para perceber que os dois [religiosos] não têm perfil nada idênticos", diz o chef, que teve mais tempo para conversar com o então papa Bento 16, Joseph Ratzinger (1927-2022), durante sua passagem por Portugal em 2010. Ratzinger, conta Sobral, falava bem português e conhecia detalhes de ingredientes e até da geografia lusitana.
"O menu tinha um cherne dos Açores. Então, ele começou a me perguntar das ilhas. Ele sabia o que se comia nelas, que havia um queijo muito famoso na ilha de São Jorge, que outra [ilha] tinha uma grande influência das especiarias, por causa dos descobrimentos", diz.
Entre viagens oficiais, para representar o governo português, e convites para participar de eventos, Sobral viajou por mais de 40 países —entre lugares como Macau, região administrativa especial da China e ex-colônia portuguesa, Angola, Índia e São Tomé e Príncipe.
"Levar a cozinha portuguesa para fora tem a ver com o desconhecimento do que era Portugal. A uma altura do mundo, os portugueses e espanhóis tiveram uma importância muito grande para a formação do que é hoje a gastronomia. Sem o que levaram e trouxeram [da Europa para a América], dificilmente a cozinha seria o que é", diz.
Certa vez, na Argélia, quando cozinhou para o presidente do país, Abdelaziz Bouteflika (1937-2021), quis ir conhecer o mercado local de alimentos —um costume que mantém em viagens ainda hoje. "Me enviaram escoltado, mas eu fugi. Não ia conseguir conhecer nada de verdade com guardas ao meu lado", conta.
Fazer as refeições com o estafe da cozinha é outro hábito que procura seguir quando vai a trabalho a outros países —o que, muitas vezes, significa conhecer diferentes origens de comida típica. Isso lhe rendeu uma viagem às Filipinas, a convite de cozinheiros desse país que trabalhavam em Macau durante uma das 14 visitas que fez ao território.
Entre os 15 presidentes para quem cozinhou estão o russo Vladimir Putin e o brasileiro Luiz Inácio Lula da Silva (PT).
O Brasil, aliás, é o país que mais se sobressaiu na trajetória de Sobral, que chegou aqui pela primeira vez há 30 anos —em suas contas, ele estima ter retornado ao menos cem vezes neste tempo.
"Uma das razões que me fez querer abrir um restaurante português aqui foi mostrar aos paulistanos o que era a cozinha portuguesa. E, de alguma maneira, criar um vínculo ainda maior com o Brasil."
Sobral diz que, há 12 anos, quando a Tasca da Esquina abriu, era comum que clientes pedissem alterações nos pratos. Ele, porém, nunca cedia.
"Não vim aqui fazer uma cozinha tropicalizada, que usa creme de leite ou leite condensado", diz o chef, que, no Brasil, está à frente da Tasca da Esquina, restaurante homônimo à casa de Portugal —onde ele ainda tem outros dois restaurantes, o Lota da Esquina e a Taberna da Esquina, além de três padarias.
Para Sobral, o Brasil vem despertando para a valorização de seus produtos há dez anos. "Mas o Brasil ainda não conhece o Brasil. Muitos cozinheiros nunca foram a Belém do Pará. Eu fui 12 vezes, por causa da cozinha", diz ele.
Apesar do esforço em divulgar a culinária de Portugal nas últimas décadas, Sobral define a cozinha que pratica como lusófona, que incorporou ingredientes e técnicas de territórios língua portuguesa ou que tiveram influência desse país.
Isso pode ser visto na prateleira de seus restaurantes em Portugal, em que há um cantinho para garrafas de cachaça e, nas receitas do cardápio, em que não raro há espaço para uma farofinha.
São Paulo
Tasca da Esquina
Al. Itu, 225, Jardins, região oeste, tel. (11) 3141-1149 @tascadaesquinasp
Lisboa
Tasca da Esquina
R. Domingos Sequeira 41C, Campo de Ourique, 1.350-119, Lisboa, tel. +351.919.837.255 @tascadaesquina_
Taberna da Esquina
Av. da República, 47 E/F, Lisboa, tel. +351.933.211.879. @tabernadaesquina_
Lota da Esquina
Largo da Cidade de Vitória, Cascais, tel. +351.21.484.1315 @lotadaesquina
Pão da Esquina
Loja 20, Centro Comercial, Alvalade
R. Coelho da Rocha 108, Campo de Ourique, tel: +351.910.025.528
Centro Cultural de Belém, Loja 2, Praça do Império 8, tel. +351.912.840.219
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