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O chef Flávio Trombino, que comanda o Xapuri, em Belo Horizonte, trouxe para SP no final de outubro um menu temporário de comida mineira, servido no Loup, na região oeste da capital. Conversei com ele para conhecer a história dos seus pratos.
À frente do Xapuri há dez anos, Trombino imprime sua identidade no restaurante, mas mantém as tradições iniciadas pela mãe, a dona Nelsa, que fundou o local há 36 anos. Referência em comida mineira, ela morreu em 2023.
Segundo o chef, o fogão a lenha, que queima sem parar desde a fundação do restaurante, é um exemplo da mineirice da sua cozinha. As brasas ainda servem para cozinhar pratos importantes da casa, como linguiças, caldos ou tutus.
Como era impossível reproduzir o mesmo fogão em SP, a solução do chef foi trazer algumas comidas produzidas na lenha, como o doce de casca de limão. A sobremesa é cozida por oito dias e escaldada para diminuir o amargor da fruta, uma das assinaturas do chef.
Outra técnica empregada por Trombino, que também aparece no menu especial do Loup, é o confit, usada no leitão "bebo". Com ela, a carne do porco é imersa e cozida na gordura do animal em baixa temperatura.
"Era uma técnica de conservação de alimentos usada quando não havia geladeira", explica ele.
O "bebo" do prato, redução mineira da palavra bêbado, diz respeito ao tutu de feijão —feito com cachaça— que acompanha a carne. Nas festas da região, como congado e folia de reis, a bebida tem espaço cativo nas comidas.
Escolher ingredientes regionais, continua Trombino, também é algo bem mineiro.
O chef conta que serviu pão de queijo do Xapuri, feito com polvilho de qualidade, massa feita à mão e ovos caipiras, para os paulistanos. "Com ingredientes assim, todo mundo gosta", afirma.
Tanto no menu apresentado em SP quanto no fixo de BH, o chef resume sua mineirice em:
- jeito caloroso de receber os clientes;
- cheiro de fogão a lenha;
- ingredientes regionais;
- conhecimentos ancestrais;
- música caipira de fundo.
Xapuri
-->Rua Mandacarú, 260 - Loja 1 - Trevo, Belo Horizonte, Minas Gerais
Veja o cardápio mineiro servido em SP
Couvert
-Manteiga de pequi
-Caponata de jiló
-Queijo frescal
-Cesta de pães (inclui: o famoso pão de queijo)
-Amuse-bouche
-Queijo da Canastra e favo de mel
Entrada
-Polpetas da Vó Felicia (almôndegas de queijo cozidas no molho bolonhesa feito com linguiça Xapuri )
1º prato
-Arroz preguento (galinhada com cogumelos e quiabos tostados)
2º prato
-Leitão bebo (leitão desossado, tutu de feijão, rôti de cabeça de porco e farofa de torresmo)
Sobremesa
-Brazuca (doce de casca de limão recheado com doce de leite e pó de café)
Receita de tutu de feijão com abóbora caramelizada e crisp de couve
Fácil de preparar, o prato da chef Beth Branco demora cerca de uma hora para ficar pronto. Rende duas porções.
Ingredientes:
Para o tutu
-2 colheres (sopa) de óleo de milho
-1/2 cebola picada
-2 dentes de alho picados
-2 talos de cebolinha verde picada
-1 xícara (chá) de feijão carioca cozido
-1 xícara (chá) de feijão preto cozido
-Farinha de mandioca
-Bacon frito a gosto
-Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para a abóbora caramelizada
-1 kg de abóbora japonesa (cabotian) em cubos
-1 kg de açúcar
-1 canela em pau
-Água o quanto baste
Para a crisp de couve
-1 folha de couve
-Óleo para fritura
COMO FAZER:
Tutu
-Em uma panela, refogue a cebola, o alho e a cebolinha no óleo de milho.
-Acrescente os feijões cozidos com um pouco dos caldos, mais sal e pimenta, deixe ferver alguns minutos e junte aos poucos a farinha de mandioca, mexendo sempre, sem tirar do fogo, até ficar com uma consistência mole.
-Sirva o tutu imediatamente, enfeitado com o bacon frito, e acompanhado pela abóbora caramelizada e o crisp de couve.
Abóbora caramelizada
-Coloque os cubos de abóbora em uma panela, com a casca virada para baixo, sem sobrepor os pedaços.
-Distribua o açúcar por cima, de maneira uniforme, e cubra as abóboras com água. Adicione a canela.
-Leve ao fogo e cozinhe até que os cubos fiquem cozidos e levemente caramelizados.
Crisp de couve
-Retire o talo da folha de couve, enrole como um charuto e corte em fatias bem finas.
-Seque bem com papel-toalha.
-Aqueça o óleo em uma panela.
-Coloque com cuidado um punhado de couve e frite até perceber que está crocante.
-Retire e escorra em papel-toalha.
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