A forma como vamos comer em 2024 vai ser influenciada por temas que incluem TikTok e inflação —por isso, é difícil prevê-la com exatidão. Mas o exercício de pensar sobre tendências ajuda a entender mudanças de hábitos, de cultura e de modelos de negócios da gastronomia.
Algumas dessas previsões chegam ao novo ano em estágio mais consolidado. É o caso das porções para compartilhar, na moda em restaurantes como Sororoca, em São Paulo, e o Si-Chou, no Rio. Nessas casas, a ideia de prato principal cede espaço a vários pratinhos, divididos por quem gosta de explorar sabores e texturas.
Mas existem também aquelas tendências já visíveis, que ainda não se sabe ao certo qual forma vão tomar. É o caso da inteligência artificial, mencionada pela maioria dos especialistas consultados. A ferramenta pode ser utilizada para reduzir desperdício de comida e, até, para dar apoio a chefs criarem cardápios —o que ainda não acontece.
A seguir, veja sete previsões para observar na gastronomia, um terreno que, como outros, também vai enfrentar um cenário de polarização.
A polarização chegou à mesa
A polarização em questões políticas e sociais chegou à gastronomia e essa tendência deve se acelerar cada vez mais, afirma Rodrigo Mattos, analista da Euromonitor.
Segundo o especialista, boa parcela dos consumidores hoje busca marcas que se alinham a sua ideologia e, no outro extremo, também está disposta a boicotar empresas que colidam com ela. "Vamos ter eleições neste ano no Brasil e essa efervescência deve colocar a questão de como e se marcas e restaurantes devem se posicionar em temas polêmicos", diz.
Ascensão das marcas próprias
Private labels, as marcas próprias operadas por grandes varejistas, estão sendo aperfeiçoadas e aumentando seu portfólio, diz Rodrigo Mattos, da Euromonitor. Além disso, começam a perder a imagem de itens comprados apenas por quem quer economizar.
"Para as varejistas, são fontes interessantes de receita. Para consumidores, são a oportunidade de comprar produtos com qualidade e preços competitivos", diz.
Vinho sem álcool
O sucesso de cervejas sem álcool deve impulsionar a mesma categoria entre vinhos, diz Thiago Mendes, fundador da escola Eno Cultura. A tendência já é forte em mercados como a Alemanha, por exemplo.
"Percebemos que essa categoria veio para ficar. Daqui para frente, a qualidade dos produtos só tende a melhorar", diz. Vinho sem álcool é a bebida fermentada da qual posteriormente se retira o álcool.
IA até para montar cardápio
Era de se esperar que o uso da inteligência artificial, em expansão, chegasse à mesa. Mas, como em outras áreas, seu papel ainda está sendo definido. "Já fiz tentativas de usar a ferramenta para harmonizar cardápios com vinho e o resultado surpreendeu", diz Thiago Ramos, da consultoria Favo Hospitalidade.
Da mesma forma, essas plataformas podem apoiar chefs na criação não apenas de receitas, como de cardápios inteiros, diz ele. Outro uso possível é fornecer insights para a apresentação visual de receitas, cada vez mais importante em tempos instagramáveis, sem a necessidade de gastar insumos, afirma Ramos.
Mais opções asiáticas por aí
Depois da Coreia do Sul emplacar a influência de seu soft power no cinema, na música e na gastronomia, outras culturas asiáticas começam a buscar mais espaço ao sol, diz Alexandre Cymes, sócio da Ghesta Consultoria. O restaurante vietnamita Bia Hoi, em São Paulo, que mudou de endereço e ganhou uma filial no ano passado, é exemplo.
O Mapu, representante da gastronomia taiwanesa, que une influências chinesas e japonesas, ganhou no ano passado a companhia do Aiô, casa vizinha e dos mesmos donos. E ainda há espaço para experimentações, caso do bar Kuromoon, que conjuga as culinárias japonesa e coreana.
Menos processados, mais vegetais
"Ultraprocessado é um termo alimentar cada vez mais tóxico", diz Rosa Moraes, embaixadora de gastronomia e hospitalidade da Ânima Educação. Por isso, continua ela, é cada vez mais comum que o consumidor se atente à embalagem para saber a quantidade de sódio, de gordura e
a presença de conservantes.
Isso inclui produtos plant based com "vegetais de verdade", afirma ela, também presidente do ranking World’s 50 Best Restaurants no Brasil. Caso, por exemplo, do vegetariano Caracolla, aberto
em 2023, que faz seus insumos na casa, na capital paulista.
Saem pratos, entram porções
Refeições marcadas por vários pratos compartilhados por duas ou mais pessoas já têm força em outros países. Por aqui, aparecem cada vez mais casas com essa vocação, a exemplo das novidades Sororoca, em São Paulo, e do Si-Chou, no Rio de Janeiro, todos abertos em 2023.
A ideia é que a refeição vire uma experiência semelhante a um menu-degustação, que permite explorar novos sabores e texturas, diz Alexandre Cymes, sócio da Ghesta Consultoria.
"O cliente acaba provando de três a quatro pratos, mas não é uma opção para todo dia, porque é mais caro. Do ponto de vista do restaurante, é interessante porque aumenta o tíquete médio."
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