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Por 16 anos, o Ateliê Gourmand ofereceu aulas presenciais de gastronomia em São Paulo. Com a concorrência da internet e os milhares de professores que passaram a ensinar receitas de forma gratuita, a escola precisou se reinventar.
Na segunda-feira (15), o espaço —agora todo digital na plataforma Tá na Mesa— lançou o curso Diploma de Cozinha, que quer ensinar técnicas gastronômicas em oito semanas.
As aulas foram preparadas durante anos pelas chefs Paula Rizkallah, fundadora do Atelier Gourmand, Renata Braun, ex-head chef do Le Cordon Bleu São Paulo, e Amanda Caracante, consultora alimentar e ex-aluna da Le Cordon Bleu paulista.
"Não é fácil deixar de ser uma escola física e virar uma virtual. Tudo muda. É outra forma de trabalhar", diz Rizkallah.
Enquanto outras escolas de culinária focam receitas, o novo curso das chefs brasileiras aposta em uma trilha de aprendizado com seis módulos, liberados um por semana.
No currículo (veja no final), aparecem temas como história da gastronomia, uso de facas e métodos de cocção.
Por que o digital?
A experiência online e presencial são diferentes, um não elimina o outro, afirma a chef. Mas o online fornece acesso a pessoas sem escola de gastronomia nas suas cidades.
Na primeira turma do curso, por exemplo, participam estudantes de 9 estados e um do exterior, com a facilidade de completar as aulas quando quiser, diz Rizkallah.
Outra vantagem de aprender em casa, continua ela, é que o aluno já está adaptado à sua cozinha. "Em muitos cursos presenciais, há uma cenografia diferente, com ferramentas que os alunos não vão ter acesso", explica.
Material escolar
Fazer o curso exige alguns utensílios básicos, como fuê (batedor), faca, tábua e rolo de macarrão. Com o tempo, os alunos podem aumentar o seu enxoval básico de acordo com a área que querem seguir.
Se o aluno quiser se especializar em risoto, ele precisa comprar panelas mais específicas, diz Rizkallah. Mas todo esse processo de escolha passa pela assessoria das professoras.
Como se inscrever?
O curso abre 50 vagas quatro vezes por ano. Para a turma de março, as inscrições já estão disponíveis no site tanamesa.com a partir de R$ 5.200. A escola também oferece bolsas de 50% para alunos de baixa renda. Alunos do Instituto Capim Santo recebem bolsa integral.
Veja o currículo do Diploma de Cozinha
Módulo 1: segurança em primeiro lugar, documentos oficiais do governo brasileiro, equipamentos e utensílios, da fisiologia do gosto à neurogastronomia, a diferença entre gosto e sabor, glossário de termos gastronômicos, breve história da gastronomia, substituições de ingredientes, técnicas 001, deu ruim!, umami
Módulo 2: ciência e cozinha, atividade de água, calor e mudança de estado físico, pasteurização, mistura e emulsão, dissolução e dispersão, aeração, osmose e difusão, o descanso, caramelização, reação de Maillard e acrilamida, oxidação, cristalização, a formação do glúten, gelificação
Módulo 3: tudo sobre facas, tudo sobre tábuas, equipamentos especiais de corte, afiação na chaira e na pedra, 50 cortes, cortes por alimento, pré-preparos, 25 receitas
Módulo 4: guarnições aromáticas, Brasil, França, Itália, Alemanha, manteigas, sal, alho, azeite
Módulo 5: caldos, fundos, jus, court-bouillon, reduções e sopas, teoria, glossário, receitas de caldos, técnicas de purificação de um caldo, receitas de fundos, receitas de jus, utensílios, receitas de court-bouillon, reduções, sopas
Módulo 6: sem calor, germinação, fermentação, cura, marinar, macerar, calor úmido, sous vide, banho-maria, vapor, bafo e étuve, pochear e escalfar, branquear, escaldar e aferventar, ferver e mijoter, flambar, pressão, calor seco, desidratar, defumar, confitar, saltear e arroser, refogar, grelhar, fritar, assar, gratinar, brasa, calor misto, glaçar, ensopar, brasear, guisado
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