Inaugurado em setembro de 2023, na sobreloja do restaurante Kuro, no Jardim Paulista, em São Paulo, o bar Shiro parece um portal mágico que teletransporta a clientela para Tóquio.
Sócio da casa, que tem menos de 40 m² e apenas dez banquetas, Gerard Barberan trouxe dos bares da capital japonesa a ideia da ambientação, as receitas dos coquetéis e até alguns uísques, escondidos na mala.
Mas desavisados que não estão a par da paixão do paulistano pelos uísques japoneses podem se assustar com os preços. O Hibiki 21 anos, que acumula uma penca de prêmios de melhor uísque blended do mundo pela World Whisky Awards, desbancando os melhores escoceses, sai pela bagatela de R$ 650 –esse é o preço da dose.
Na loja Alexandrion Experience, unidade da rede romena especializada em single malts, há etiquetas com cinco dígitos. É o caso do Yamazaki 18 anos Mizunara, que sai por R$ 13.600 –o lugar funciona como clube do uísque e o cliente pode deixar a garrafa por lá, para degustar as doses no rooftop.
A moda é global. Começou em 2003, desembarcou por aqui cerca de uma década depois e parece estar no auge, pois nunca se pagou tão caro pelos uísques que vêm do outro lado do mundo.
Diversos fatores explicam as altas cifras, a começar pela raridade dos produtos –como as destilarias japonesas não têm capacidade de produzir o suficiente para suprir todos os mercados, os preços estão em alta em todos os países consumidores.
"O estoque dos uísques maturados mal existe. Alguns rótulos no topo das linhas viraram objetos de colecionador. Até mesmo no Japão, o The Yamazaki 18 anos já custa mais do que um Macallan 18 anos", afirma Mauricio Porto, proprietário do bar Caledonia Whisky & Co., em São Paulo, e autor do blog O Cão Engarrafado.
A falta de concorrência contribui para a escalada dos preços. Há três grandes produtores no Japão –The House of Suntory, Nikka e Kirin–, mas somente o primeiro tem operação própria no Brasil, por meio da Beam Suntory.
O portfólio da Suntory vai do The Chita, um single grain sem idade, considerado uma porta de entrada para o universo dos uísques japoneses, ao caro Hibiki 21 anos. Entre um e outro estão alguns single malts envelhecidos, mas não tanto, como o Yamazaki 12 anos.
Para entender o culto mundial ao uísque japonês, é preciso conhecer algumas particularidades da produção. Faz muito pouco tempo que os japoneses conheceram a bebida –as primeiras garrafas importadas dos Estados Unidos chegaram à ilha em 1853, mas foi nos anos 1920 que o empreendedor Shinjiro Torii e o químico Masataka Taketsuru cismaram de reproduzir a bebida em casa.
Embora a dupla tenha aprendido os segredos da produção em destilarias escocesas, uísques japoneses têm identidade própria. Os alambiques, por exemplo, são aquecidos por fogo direto, técnica que a Escócia trocou pelo vapor por questões de economia e segurança.
"Os japoneses são conservadores. O fogo direto gera uma queima maior de alguns compostos, o que resulta em aromas mais caramelizados. Mas eles não se destacam. As destilarias do Japão chegam a resultados equilibrados, sem que qualquer sabor extremo se sobreponha aos demais", Porto explica.
A bebida é envelhecida em barris de mizunara, madeira conhecida como "carvalho japonês". Clara e bastante porosa, é oriunda de duas espécies e extraída quando as árvores têm entre 200 e 300 anos de idade. Segundo Porto, um barril de mizunara pode custar o equivalente a 20 barris de carvalho americano.
Tantos requintes na produção inspiram sofisticação extra no balcão do bar. Barberan trouxe os copos do Shiro do Japão. "Notamos que, por lá, é normal beber até cerveja em copos finos e elegantes. O contato da boca com o copo realmente muda o conteúdo e quis trazer essa experiência para cá", conta.
O gelo, ele emenda, é outro astro do serviço. "Eles trabalham com blocos irregulares e muito transparentes, que não derretem fácil e permitem desfrutar da temperatura por mais tempo", explica. "Instalamos luzes no balcão, embutidas sob uma grelha de vidro preto fosco, que são ligadas quando servimos os copos com gelo, para realçar a brincadeira."
Pelo preço, os uísques japoneses não são amplamente usados em coquetéis. Mas uma receita é praticamente obrigatória para quem descobre esse universo: o highball (ou haiboru, em japonês), mistura de uísque com club soda, servido em caneca ou copo alto com gelo.
Nos izakayas japoneses, Barberan notou que a bebida vem substituindo a cerveja. "Você entra no bar mais simples e vê paredes cobertas de pôsteres de highball. Deve ser pela cultura da moderação, já que ele tem menos calorias e teor alcoólico menor do que a cerveja."
Além do highball clássico (R$ 70), a carta do Shiro oferece o tosuto (R$ 80), à base de uísque japonês, arroz tostado, aka missô (pasta de soja de longa fermentação), xarope de mel e limão, e o dramble chita (R$ 110), com limão-siciliano e licor de amora.
No Caledonia Whisky & Co., o coquetel 7 samurai (R$ 49) leva o uísque The Chita, saquê, gim Nib Pera e licor de yuzu.
Apesar do apelo da coquetelaria, são as doses que mais atraem os amantes do uísque japonês. "Ainda há um certo preconceito de que é pecado diluir um bom uísque. Quando o cliente quer conhecer, prefere provar puro", diz o dono do Shiro.
Para iniciantes, Mauricio Porto sugere como primeiro passo o Hibiki 17 anos. Trata-se de um uísque equilibrado, ele justifica, que resume a técnica japonesa e deu origem à moda global –em 2003, o filme "Encontros e Desencontros", dirigido por Sofia Coppola e protagonizado por Bill Murray, conta a história de um ator decadente contratado para estrelar a campanha publicitária do rótulo.
Glossário do uísque
Single Grain: Uísque produzido em uma única destilaria, mas que não segue uma ou mais regras do single malt. Pode ser produzido de cevada maltada, por exemplo, mas em destiladores contínuos. Ou é produzido com dois ou mais grãos.
Single Malt: Uísque produzido somente com cevada maltada, destilado em alambiques de cobre em uma única destilaria.
Blended Whisky: É a mistura de, no mínimo, um single malt com um single grain. Geralmente, a combinação envolve dez ou mais uísques diferentes.
Fonte: Mauricio Porto, do Caledonia Whisky & Co.
Veja a seguir onde encontrar uísques japoneses em São Paulo
Alexandrion Experience
R. Oscar Freire, 512, Jardim Paulista; Instagram @alexandrionexperiencebrasil
The Chita – R$ 469 a garrafa
Hakushu Distillers Reserve – R$ 1.009 a garrafa
The Yamazaki Distillers Reserve – R$ 1.059 a garrafa
The Yamazaki 12 anos – R$ 1.299 a garrafa
Hakushu 18 anos – R$ 10.999 a garrafa
Yamazaki 18 anos Mizunara – R$ 13.600
Bar do Naga
R. Bandeira Paulista, 392, Itaim Bibi; Instagram @bardonaga
The Chita – R$ 60 a dose
Hibiki 17 anos – R$ 98 a dose
Baretto
R. Vitório Fasano, 88, Jardim Paulista; site fasano.com.br
The Chita – R$ 145 a dose
The Yamazaki 12 anos – R$ 300 a dose
Hibiki 12 anos – R$ 190 a dose
Beefbar
R. Barão de Capanema, 320, Jardim Paulista; Instagram @beefbar_saopaulo
The Chita – R$ 79 a dose
Hibiki Japanese Harmony – R$ 104 a dose
The Yamazaki Single Malt – R$ 109 a dose
Hakushu Single Malt – R$ 145 a dose
Caledonia Whisky & Co.
R. Vupabussu, 309, Pinheiros; Instagram @caledoniabar
The Chita – R$ 50 (25 ml) e R$ 100 (50 ml)
Hakushu 12 anos – R$ 95 (25 ml) e R$ 190 (50 ml)
Yamazaki 18 anos Edição do 100º aniversário – R$ 1.356 (25 ml) e R$ 2.712 (50 ml)
Jordão Bar
R. Apucarana, 1.452, Tatuapé; Instagram @jordaobar
Hibiki 17 anos – R$ 129,90 a dose, R$ 1.390 a garrafa
Martin Bar
R. Apucarana, 1490, Tatuapé; site martinbar.com.br
Hibiki Japanese Harmony – R$ 129,90 a dose, R$ 1.390 a garrafa
Yamazaki 12 anos – R$ 179,90 a dose, R$ 1.990 a garrafa
The Chita – R$ 84,90 a dose, R$ 920 a garrafa
Nagayama
R. Bandeira Paulista, 369, Itaim Bibi; Instagram @restaurantenagayama
Kakubin – R$ 77 a dose
The Chita – R$ 93,50 a dose
Hibiki 17 anos – R$ 130 a dose
Shiro
R. Padre João Manuel, 712, Jardim Paulista; Instagram @shirococktailbar
Yoichi Nikka – R$ 170 a dose
Ichiros Limited Edition – R$ 210 a dose
The Chita – R$ 99 a dose
Yamazaki 12 anos – R$ 180
Hibiki 21 anos – R$ 650 a dose
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