Rede de frango frito corta gastos nos EUA reduzindo número de passos dos funcionários

A franquia guatemalteca Pollo Campero quer mais do que dobrar o número de suas lojas nos Estados Unidos. Mas, primeiro, está reduzindo pela metade o número de passos que seus funcionários dão diariamente durante o expediente.

A rede de frango frito mapeou como os trabalhadores estavam se locomovendo dentro dos restaurantes e fez uma reformulação para aumentar a eficiência do trabalho.

Assim, reduziu o número de passos dados pelos funcionários, que garantem que os pedidos sejam entregues com precisão, de cerca de 18 mil (cerca de 5,5 quilômetros) para cerca de 9.500.

"Cada passo que você economiza contribui para o resultado final e economiza custos trabalhistas", disse Blas Escarcega, vice-presidente de desenvolvimento de franquias do Pollo Campero. A redução também pode resultar em um serviço mais rápido e clientes mais felizes, acrescentou.

A empresa disse que é difícil calcular em dólares as economias do novo modelo, mas a configuração também deve melhorar a experiência dos trabalhadores e reduzir a rotatividade.

A iniciativa da lanchonete de frango frito reflete um esforço do setor por uma maior produtividade, à medida que os restaurantes enfrentam custos elevados e clientes exigentes.

Embora muitos restaurantes agora afirmem que a contratação e a rotatividade estão de volta aos níveis pré-pandêmicos, o salário base médio dos trabalhadores de restaurantes estava cerca de 18% mais alto em março do que há três anos, de acordo com dados de estabelecimentos que usam tecnologia da Square.

As redes operando na Califórnia também estão lidando com um aumento de 25% no salário mínimo —de US$ 16 para US$ 20 por hora (cerca de R$ 100)— para trabalhadores de restaurantes fast-food que entrou em vigor em 1º de abril.

Os franqueados do McDonald's estimaram que a lei salarial custará a cada unidade na Califórnia US$ 250 mil (R$ 1,2 milhão) por ano, caracterizando-a como um "golpe financeiro devastador". A rede Chipotle já aumentou os preços como resposta à lei.

O site do Pollo Campero lista cerca de 20 restaurantes no estado americano.

Os custos elevados têm adicionado uma urgência maior à busca das cadeias de fast-food por eficiência, aumentando o interesse em técnicas como contar os passos dos funcionários, que têm sido usadas há anos.

Uma maior produtividade pode ajudaria a reduzir custos e permitiria que os restaurantes atendam mais clientes por hora. Melhorar a métrica poderia levar a vendas mais altas.

Empresas que buscam aumentar a capacidade incluem a Popeyes, da Restaurant Brand International, que está reformulando suas cozinhas, e a Starbucks, que está lançando máquinas que preparam café em 30 segundos.

Jason Daugherty, consultor de restaurantes de serviço rápido da Connors Group, disse que tem recebido mais consultas sobre design de cozinha nos últimos meses.

As redes também estão solicitando estudos de produtividade do trabalho e investigando a automação de tarefas, disse ele.

Algumas começaram a solicitar que os fornecedores realizem parte do trabalho de preparação, como por exemplo, picar alface antes de ser entregue aos restaurantes. Muitas também estão perguntando sobre drive-thrus, cuja adoção aumentou desde a pandemia.

Um serviço eficiente tornou-se ainda mais imperativo à medida que os restaurantes aumentaram os preços para compensar os custos crescentes, com a inflação para alimentação fora de casa subindo 4,5% no ano até fevereiro.

O custo de jantar em restaurantes de serviço limitado como o Pollo Campero aumentou a um ritmo ainda mais rápido.

Enquanto isso, a inflação para alimentos em supermercados ficou atrás da de refeições fora de casa, "anulando um amortecedor para as tendências de vendas de restaurantes que anteriormente beneficiavam o setor", disse a analista da William Blair, Sharon Zackfia, em uma nota aos clientes.

"Os consumidores não querem arriscar seus dólares agora", disse Chris Tomasso, diretor executivo da cadeia de restaurantes de café da manhã, brunch e almoço First Watch Restaurant Group. "Eles estão sendo muito seletivos sobre onde vão e querem ter certeza de que não serão decepcionados."

Em uma loja do Pollo Campero na região de Orlando, na Flórida, a cozinha tem uma ilha central de dois lados abastecida com frango e acompanhamentos.

Os trabalhadores que montam pedidos para o drive-thru ficam à esquerda e aqueles que preparam pedidos para consumo no local à direita, uma configuração que impede que eles se choquem.

Caixas, condimentos e guardanapos estão todos ao alcance. O frango vem marinado do fornecedor e é empanado no restaurante.

A localização tem cerca de 241 metros quadrados, cerca de 9% menor que a média das lojas do Pollo Campero. Também tem aproximadamente 20% menos assentos do que o habitual, em parte devido a uma mudança para a retirada de pedidos que aumentou durante a pandemia. A loja mais compacta requer cerca de 10% menos trabalhadores por turno.

Do lado de fora, o drive-thru apresenta um painel digital que os clientes podem consultar antes de fazer o pedido.

O objetivo do Pollo Campero é atender os clientes no local em cinco minutos e os clientes do drive-thru em três, disse Escarcega, acrescentando que a cozinha simplificada melhorou o tempo de espera.

Muitos restaurantes ainda estão tentando descobrir quais iniciativas de produtividade farão diferença. A Chipotle —que tem 15% de seus restaurantes na Califórnia— testou um robô que corta, descasca e descaroça abacates antes de serem amassados à mão.

A empresa planeja implementar a máquina em um de seus restaurantes ainda este ano, disse um representante no final de março. A rede de burritos também deve testar uma IA para medir a quantidade de comida que vai em seus pratos, para garantir consistência.

Mas a Chipotle não vai implementar o Chippy, um "assistente de cozinha autônomo" que faz tortillas, porque é muito difícil de limpar, confirmou o porta-voz. A empresa ainda está avaliando se o custo de instalar grelhas de dois lados que cozinham frango mais rápido vale a pena.

"O fato lamentável é que o aumento salarial está avançando muito mais rápido do que essas eficiências que vamos conseguir encontrar", disse o CEO da Chipotle, Brian Niccol, na Bloomberg TV no início deste ano. "Então, o preço será parte do quebra-cabeça."

A Dutch Bros, uma cadeia de café drive-thru onde os trabalhadores são conhecidos como "broists", está tentando equilibrar o serviço rápido e o burburinho. "Há um pouco de psicologia aí. Você quer testaro que as outras pessoas estão achando incrível", disse a CEO Christine Barone no início deste ano.

Ter uma fila de clientes ajuda a "criar esse interesse", acrescentou ela, mas a empresa não quer que seja muito longa.

Quanto ao Pollo Campero, a rede usará o projeto geral da loja na área de Orlando —que é cerca de 10% mais barato para construir— para novas localizações independentes, disse Escarcega. A rede tem cerca de 100 restaurantes nos EUA e pretende expandir para cerca de 250 até 2027.

"Você tem que ser capaz de competir", disse Escarcega. "Os grandes palyers deste mundo estão sempre inovando."