Com suas praias turvas e os navios passando no horizonte, Santos não é o que vem à mente quando imaginamos um destino idílico à beira-mar. Mas existe um certo charme na cidade, dos prédios modernistas da segunda metade do século 20 a uma cena gastronômica que se renova.

"Sentíamos falta de um bar de vinhos em Santos, um lugar fácil, simples, para ir saindo da praia", diz Rafael Cursino, nome por trás do Merlô, Vinho & Bossa, que oferece taças a partir de R$ 25 em uma casa da década de 1920, numa rua fechada para carros no bairro do Gonzaga. Segundo ele, a variação de preços atrai um público que muda de perfil nos fins de semana, quando os locais deixam de ser maioria e o bar começa a encher de turistas.

O desejo de retomar um turismo gastronômico que se perdeu nas últimas décadas parece motivar ainda o chef-celebridade Dario Costa, que saiu dos realities Masterchef e Mestre do Sabor para assinar o cardápio dos restaurantes Paru, dentro do Mercado do Peixe, na Ponta da Praia, e o Madê Cozinha, no Boqueirão.

De acordo com Costa, o Paru é uma espécie de "lanchonete de frutos do mar", que serve camarão, lula e legumes empanados (R$ 86), acompanhados de molho tártaro em um cone de papel —a ideia é pegar e sair comendo enquanto se faz compras pelo mercado.

O cliente também pode montar uma bandeja com frutos do mar feitos na churrasqueira —destaque para o atum maturado (R$ 118), a lula (R$ 62) e o peixe do dia (R$ 60).

Esse peixe, aliás, é do dia mesmo, refletindo a sazonalidade de um único barco pesqueiro que Costa tem como fornecedor. O chef valoriza espécies locais, fora de moda nos cardápios. Tanto que sua peixaria, a Açougue do Mar, também no Mercado do Peixe, estampa com orgulho na parede a frase "não temos salmão".

Num bairro mais abastado da cidade, já mirando a alta gastronomia, o Madê serve o xaréu amarelo, peixe de carne arroxeada pouco usado em restaurantes. Ele aparece em pratos como um temaki feito com cone de nori crocante, coalhada seca de wasabi e gengibre agridoce (R$ 44). O peixe de sabor forte é também o principal ingrediente no prato com as chamadas escamas de banana —o filé é servido com molho de vinho branco com vôngoles, envolto em lascas de banana da terra e pupunha (R$ 108). É um aceno do chef à cultura caiçara.

Costa, que nasceu em Santos e hoje mora na vizinha Guarujá, reafirma suas origens e faz questão de incluir a releitura de clássicos populares, como o sonho de padaria, que no Madê se transforma num sonho de polvo, feito com a massa do doce e recheio do molusco assado. A entrada é servida com vinagrete de pimenta-de-cheiro e pimenta fermentada (R$ 49). Há ainda o bacalhau cremoso, servido sobre polenta frita com mandioca e ovas de peixe voador (R$ 36).

O menu-degustação do Madê tem também uma releitura de bife Wellington, com atum selado no lugar da carne. O peixe é envolto em cogumelos, folhas verdes e um bacon de atum feito no próprio restaurante, tudo servido com purê de pupunha e molho de catuaba. O jantar em dez etapas custa R$ 368, ou R$ 668 se vier harmonizado com vinhos de pequenos produtores do Sul do país.

A carta de coquetéis, no entanto, não está à altura dos pratos, mas é algo que vem sendo repensado pelos mixologistas Aline Araújo e Marcelo Malanconi, nomes por trás do Hideout, bar estilo speakeasy no bairro do Boqueirão.

Malanconi, que se mudou da capital para o litoral há cerca de quatro anos, decidiu abrir o bar diante da escassez de ofertas na cidade. "A gente ia para São Paulo e encontrava gente de Santos no SubAstor."

Não à toa, o balcão do Hideout segue o mesmo desenho do bar paulistano, influência declarada de Malanconi.

Em abril, a casa lançou uma nova carta de drinques assinada pelo preamido bartender Rodolfo Bob. Dentre as novidades, destaque para o Don Kokoro (R$ 52), que leva tequila, saquê, pimenta sancho e bitter umami. Vale também pedir o Coronation (R$ 55), feito com jerez e vermute seco. Apesar de ser da carta antiga, ele ainda é servido sob demanda, e chega perfeito à mesa, sem estar diluído, diferentemente de muitos bares da capital.

Além de peixes, mariscos e crustáceos, é possível também comer um bife com cerveja no Parrilla Bom Beef.

"O natural seria trabalhar com peixe, mas venho de uma família de comerciantes e cresci nos açougues do meu tio", diz Domingos dos Santos Neto, o influencer Netão Bom Beef, que virou uma personalidade da internet. Sua imagem está literalmente estampada nos produtos que licencia em cerca de 150 açougues e 70 hamburguerias franqueadas pelo país.

Em Santos, onde nasceu, ele abriu o primeiro restaurante de churrasco sob sua supervisão. Os grandes destaques do cardápio são o assado de tira (R$154) e o chorizo de wagyu (R$ 312). Há também hambúrgueres feitos com diferentes tipos de carne, como o de cupim desmanchante e o blend dry aged (ambos por R$ 48).

Os laços familiares parecem guiar as novidades na cidade. "Todo mundo tem alguém em Santos, e acaba vindo ou visitando", diz Victor Ladaga, que divide com o marido Vinícius Ferreira o comando da Revo Manufactory, um misto de restaurante e padaria artesanal na Ponta da Praia.

Primeiro, ele abriu o negócio na garagem da casa dos pais. Depois, graças a uma vaquinha online, conseguiu ocupar um tradicional prédio de dois andares dos anos 1960 com a fachada inteira cravejada de pastilhas da época, que ganhou reforma do escritório paulistano Estúdio Memola.

A casa ficou famosa pelo brunch. No cardápio, há por exemplo uma burrata de queijo azul brasileiro, com mel de jataí, pêra confit e macadâmia tostada (R$47). O preferido de Ferreira é o burrito de café da manhã, recheado com queijo boursin, pasta de feijão, ovos mexidos, carne temperada, tomate assado e coentro (R$ 69).

As mimosas saem por R$ 32, o que facilita a vida e o bolso dos que se recusam a beber só um drinque. Outro destaque da carta, o Kupu Uasu (R$ 35), feito com cachaça, cordial de cupuaçu e mix de limões, é bastante refrescante com um toque floral. Em caso de exagero nas bebidas, o mil-folhas (R$ 35) é um belo corretivo.

A confeitaria, aliás, também se transforma em Santos. Além da Revo, a cidade conta com a Garni Lab, que, sob o comando da chef Beatriz Salles, faz um cardápio que muda semanalmente. Um docinho antes de ir embora pode sempre animar a voltar.

1 - Hideout
R. Bahia, 116, Gonzaga, Santos, SP. Ter. a qui., das 19h à 0h; Sex. a sáb, das 19h às 2h. Necessário Reservar

2 - Merlô, Vinho & Bossa
R. Othon Feliciano, 10, Gonzaga. Ter. a sex., das 17h à 0h; Sáb., das 15h à 0h

3 - Madê Cozinha
R. Minas Gerais, 93, Boqueirão. Ter. a qui.., das 12h às 22h30; Sex. a sáb, das 12h às 23h; Dom., das 12h às 17h

4 - Garni Lab
R. Dom Lara, 88 - Boqueirão. Qua. a sáb., das 13h às 19h

5 - Parrilla Bom Beef
Av. Pedro Lessa, 2.552, Ponta da Praia. Ter. a sáb., das 11h às 23h; dom., das 11h às 22h

6 e 7 - Paru e Açougue do Mar
Mercado do Peixe - Av. Gov. Mário Covas Júnior, 3050, Ponta da Praia. Ter. a sáb., das 9h às 18h; Dom., das 9h às 17h

8 - Revo Manufactory
Av. Dr. Epitácio Pessoa, 737, Ponta da Praia. Seg. a sex., das 12h às 23h; Sáb, das 10h às 23h; Dom., das 10h às 22h