Descrição de chapéu RFI

Chef brasileiro ganhou estrela Michelin servindo foie gras com tucupi em Paris

Raphael Rego trabalha em seu restaurante com 80 ingredientes importados e nativos do Brasil

Elcio Ramalho
Paris | RFI

"A ficha ainda n√£o caiu‚ÄĚ, admite o chef brasileiro Raphael Rego, mesmo 24 horas depois do an√ļncio de que seu restaurante em Paris obteve a primeira estrela no Guia Michelin.

‚ÄúEstou feliz, honrado. √Č um sonho de todo cozinheiro um dia fazer parte deste guia, ainda mais como estrangeiro‚ÄĚ, acrescenta.

A recompensa veio no momento em que o carioca festeja dez anos na capital francesa. Raphael come√ßou na cozinha de restaurantes estrelados no Michelin antes de apostar no seu pr√≥prio empreendimento.

H√° quatro anos fundou o restaurante Oka, no 9¬į distrito da capital, com o prop√≥sito de oferecer ao paladar franc√™s uma mistura de produtos brasileiros originais. Atualmente, sua cozinha trabalha com receitas que utilizam 80 ingredientes nativos do Brasil, importados direto para o restaurante.

‚ÄúMeu primeiro objetivo era apresentar a culin√°ria e os ingredientes brasileiros para os franceses, colocar a cozinha brasileira em um √≥timo patamar, igual a um muito bom restaurante franc√™s‚ÄĚ, afirma.

‚ÄúNenhum chef pode dizer que isso n√£o √© um objetivo, mas o meu principal era apresentar a gastronomia brasileira, e isso eles entenderam, que eu queria mostrar minha cultura brasileira e misturar √† cultura francesa‚ÄĚ, diz o carioca.

Desde 2014, Raphael investe no que considera uma vers√£o contempor√Ęnea da cozinha brasileira. Em quatro anos, ele evoluiu para o que chama de conceito Oka 2.0.

Sens√≠vel aos sabores e originalidade sobretudo da regi√£o amaz√īnica, o chef desenvolveu parcerias com produtores locais e ONGs como o Instituto Socioambiental para conseguir viabilizar economicamente a explora√ß√£o de produtos e conquistar as autoriza√ß√Ķes e selos necess√°rios para penetrar nos mercados europeu e franc√™s.

Al√©m de viagens ao Brasil, ele tamb√©m trouxe produtores e at√© √≠ndios ianom√Ęmis para conhecer seu restaurante parisiense, que se transformou numa esp√©cie de embaixada gastron√īmica.

‚ÄúA preocupa√ß√£o √© apresentar essa heran√ßa, realmente mostrar tudo o que a Amaz√īnia pode oferecer para o mundo. A cozinha brasileira n√£o pode ficar s√≥ no pa√≠s‚ÄĚ, argumenta.

O orgulho de ostentar sua primeira estrela no Michelin √© dividida com os que o fizeram entender mais dos ingredientes da rica gastronomia brasileira. ‚ÄúDevo tudo aos produtores, aos √≠ndios que quando vieram √† Fran√ßa me ensinaram muitas coisas‚ÄĚ, defende.

Na busca permanente em valorizar suas ra√≠zes, Raphael elegeu a mandioca, ‚Äúo produto mais brasileiro‚ÄĚ, como a base de suas inspira√ß√Ķes.

A extração de sabores e diversidade com a utilização da mandioca rendeu pratos originais como um mil folhas salgado ou uma receita na qual o produto cozido em baixa temperatura foi agregado à rapadura e ao açafrão.

O chef tamb√©m apostou em uma releitura do prato t√≠pico do pa√≠s, a feijoada. Ele est√° convencido de que sua vers√£o, com o uso de um feij√£o fermentado em baixa temperatura durante dez dias, contribuiu para os respons√°veis do Michelin decidirem pela atribui√ß√£o da estrela ao restaurante. 

A recompensa tamb√©m premia sua estrat√©gia de harmonizar produtos brasileiros com ingredientes caracter√≠sticos da gastronomia francesa, o que rendeu composi√ß√Ķes saborosas. ‚Äú√Č extraordin√°rio ter no prato um feij√£o manteiguinha de Santar√©m e de Bel√©m ao lado de aves da regi√£o de P√©rigord, e at√© trabalhar um foie gras com tucupi‚ÄĚ, diz.

‚ÄúMinha obriga√ß√£o de brasileiro na Fran√ßa hoje √© n√£o me esquecer de onde vim. √Č minha maneira e minha contribui√ß√£o mostrar a riqueza de meu pa√≠s, os nossos produtores, a Amaz√īnia, sem esquecer o produtor franc√™s. Esse era o meu maior desejo‚ÄĚ, afirma.

Mesmo se a ficha ainda n√£o caiu, Raphael garante que a primeira estrela no Michelin n√£o ir√° mudar sua concep√ß√£o de cozinha e nem se sente mais pressionado pela maior visibilidade e expectativa gerada pela presen√ßa no guia aos olhos e aos paladares mais exigentes.   

‚ÄúA press√£o existe desde que abri o Oka. A press√£o √© de poder apresentar as culin√°rias brasileiras na Fran√ßa. O que muda? S√≥ a alegria. Um cozinheiro feliz cozinha feliz. Essa estrela veio brindar a cultura e a amizade franco-brasileira.‚ÄĚ

Seu pr√≥ximo projeto √© viabilizar o cacau produzido por tribos ianom√Ęmis.

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