"A ficha ainda não caiu”, admite o chef brasileiro Raphael Rego, mesmo 24 horas depois do anúncio de que seu restaurante em Paris obteve a primeira estrela no Guia Michelin.
“Estou feliz, honrado. É um sonho de todo cozinheiro um dia fazer parte deste guia, ainda mais como estrangeiro”, acrescenta.
A recompensa veio no momento em que o carioca festeja dez anos na capital francesa. Raphael começou na cozinha de restaurantes estrelados no Michelin antes de apostar no seu próprio empreendimento.
Há quatro anos fundou o restaurante Oka, no 9° distrito da capital, com o propósito de oferecer ao paladar francês uma mistura de produtos brasileiros originais. Atualmente, sua cozinha trabalha com receitas que utilizam 80 ingredientes nativos do Brasil, importados direto para o restaurante.
“Meu primeiro objetivo era apresentar a culinária e os ingredientes brasileiros para os franceses, colocar a cozinha brasileira em um ótimo patamar, igual a um muito bom restaurante francês”, afirma.
“Nenhum chef pode dizer que isso não é um objetivo, mas o meu principal era apresentar a gastronomia brasileira, e isso eles entenderam, que eu queria mostrar minha cultura brasileira e misturar à cultura francesa”, diz o carioca.
Desde 2014, Raphael investe no que considera uma versão contemporânea da cozinha brasileira. Em quatro anos, ele evoluiu para o que chama de conceito Oka 2.0.
Sensível aos sabores e originalidade sobretudo da região amazônica, o chef desenvolveu parcerias com produtores locais e ONGs como o Instituto Socioambiental para conseguir viabilizar economicamente a exploração de produtos e conquistar as autorizações e selos necessários para penetrar nos mercados europeu e francês.
Além de viagens ao Brasil, ele também trouxe produtores e até índios ianomâmis para conhecer seu restaurante parisiense, que se transformou numa espécie de embaixada gastronômica.
“A preocupação é apresentar essa herança, realmente mostrar tudo o que a Amazônia pode oferecer para o mundo. A cozinha brasileira não pode ficar só no país”, argumenta.
O orgulho de ostentar sua primeira estrela no Michelin é dividida com os que o fizeram entender mais dos ingredientes da rica gastronomia brasileira. “Devo tudo aos produtores, aos índios que quando vieram à França me ensinaram muitas coisas”, defende.
Na busca permanente em valorizar suas raízes, Raphael elegeu a mandioca, “o produto mais brasileiro”, como a base de suas inspirações.
A extração de sabores e diversidade com a utilização da mandioca rendeu pratos originais como um mil folhas salgado ou uma receita na qual o produto cozido em baixa temperatura foi agregado à rapadura e ao açafrão.
O chef também apostou em uma releitura do prato típico do país, a feijoada. Ele está convencido de que sua versão, com o uso de um feijão fermentado em baixa temperatura durante dez dias, contribuiu para os responsáveis do Michelin decidirem pela atribuição da estrela ao restaurante.
A recompensa também premia sua estratégia de harmonizar produtos brasileiros com ingredientes característicos da gastronomia francesa, o que rendeu composições saborosas. “É extraordinário ter no prato um feijão manteiguinha de Santarém e de Belém ao lado de aves da região de Périgord, e até trabalhar um foie gras com tucupi”, diz.
“Minha obrigação de brasileiro na França hoje é não me esquecer de onde vim. É minha maneira e minha contribuição mostrar a riqueza de meu país, os nossos produtores, a Amazônia, sem esquecer o produtor francês. Esse era o meu maior desejo”, afirma.
Mesmo se a ficha ainda não caiu, Raphael garante que a primeira estrela no Michelin não irá mudar sua concepção de cozinha e nem se sente mais pressionado pela maior visibilidade e expectativa gerada pela presença no guia aos olhos e aos paladares mais exigentes.
“A pressão existe desde que abri o Oka. A pressão é de poder apresentar as culinárias brasileiras na França. O que muda? Só a alegria. Um cozinheiro feliz cozinha feliz. Essa estrela veio brindar a cultura e a amizade franco-brasileira.”
Seu próximo projeto é viabilizar o cacau produzido por tribos ianomâmis.
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