A bartender Néli Pereira, 39, anda empolgada com o último ingrediente que descobriu: a erva macaçá.
Ela abre um pote de vidro onde guarda uma infusão da planta em vodca, sente o aroma, que lembra coco queimado e um pouco de baunilha, e solta um "que lindeza!". Deve vir drinque novo por aí.
Nascida em Curitiba, Néli se especializou, nos últimos cinco anos, na elaboração de coquetéis que evocam a tradição das garrafadas, misturas de folhas, cascas e raízes popularmente usadas com fins medicinais, especialmente na região Norte do país.
Néli mantém certa distância da imagem tradicional das guardiãs de receitas das garrafadas, comumente vistas como místicas e definidas como bruxas. "Sou uma bruxa nerd." A explicação é que, para ela, o termo bruxa por si só não revela a sua faceta de pesquisadora dessas tradições.
A bartender deve lançar neste ano um livro com estudos sobre 12 plantas e receitas. Um doutorado está nos planos.
"O que menos precisamos é de gente que acha a coquetelaria fácil", afirma.
De acordo com a tradição, as plantas são embebidas em vinho ou aguardente. A bartender prefere gim e, principalmente, vodca, mais neutra. Ela serve suas criações no Espaço Zebra, metade ateliê, metade bar, no bairro da Bela Vista, no centro de São Paulo.
A descoberta da macaçá se deu em uma feira livre de São Paulo. Trata-se de uma erva de Oxalá, o maior dos orixás. Segundo o feirante que a apresentou para a bartender, a planta é usada tanto em banhos quanto em chás. Néli depois confirmou a informação com biólogos, para ter certeza de que é seguro consumi-la.
As suas invenções são essencialmente sincretistas, já que podem unir, em um mesmo copo, elementos de diferentes cultos, religiões e culturas.
Os drinques ainda partem de combinações clássicas. No negroni nativo, por exemplo, estão presentes todos os elementos da receita tradicional, italiana: gim, campari e vermute --esse último aparece em uma infusão com catuaba.
Já o gim-tônica caiçara ganha a adição da cataia, planta popular no litoral sul paulista, onde é embebida em cachaça. Por lá, a combinação é chamada de uísque caiçara.
A receita com gim é uma das que Néli vai levar ao Fartura, onde dará, no domingo (4), às 16h, no Espaço Conhecimento, a aula "harmonia brasileira: ingredientes nacionais em pratos e coquetéis" ao lado da chef Ana Luiza Trajano.
Na boca e no nariz, o resultado das invenções da bartender é duplamente familiar, ao menos para o bebedor já familiarizado com coquetéis.
Além dos sabores tradicionais, a presença do elemento herbáceo lembra ora os chás preparados por avós, ora o cheiro típico de lojas especializadas em raízes e ervas.
Isso vale para a trajetória da própria Néli, para quem o ofício e o uso das raízes e folhas têm relação com a sua ancestralidade: uma tia fazia cerveja e sua avó era benzedeira.
Para ela, precursora da união da coquetelaria com as garrafadas, não precisamos do processo de "hipsterização" dos drinques com ingredientes brasileiros. "Incomoda muito que seja modinha", diz.
Mas, independentemente de ter sido alçada a "tendência", a garrafada medicinal vai sobreviver, afirma Néli.
Festival Fartura – Comidas do Brasil São Paulo
Sábado (3), das 12h às 22h, e domingo (4), das 12h às 20h, no Jockey Club São Paulo (av. Lineu de Paula Machado, 1.263, Cidade Jardim). R$ 25 (inteira) e R$ 12 (meia), no primeiro lote. Informações e venda de ingressos: farturabrasil.com.br/blog-festivais/fartura-sao-paulo
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