Há dois anos, produtores de queijo de São Paulo, Minas e Goiás não haviam ainda encontrado formas de comercializar seus produtos.
Há pouco mais de sete, agricultores de comunidades e assentamentos rurais do vale fértil do rio Maxaranguape, no Rio Grande do Norte, perdiam colheitas inteiras por crises com sazonalidade, preço e armazenamento de frutas.
Dez anos atrás, toneladas de ovas de tainha de Santa Catarina corriam o risco de ser desperdiçadas por problemas relativos à exportação.
No mesmo período, o que era produzido artesanalmente em uma fazenda da chapada pernambucana não conseguia concorrer com as marcas famosas que dominavam as prateleiras dos supermercados.
As histórias a seguir contam como esses problemas foram resolvidos, como seus protagonistas ajudaram a revelar a diversidade de sabores da gastronomia brasileira e como os frutos de seu trabalho foram parar nas mesas dos restaurantes —em alguns casos, de chefs que figuram nas listas de melhores do mundo.
Frutas no pote
Musse de mangaba. Vinagrete de umbu-cajá. Nhoque de caju-ameixa com camarões, castanhas e molho de coco.
Esses são só alguns usos que Sonia Maria Benevides, 55, encontrou para frutas do Nordeste em seu restaurante O Bule, em Natal.
Como algumas delas têm apenas uma safra por ano, a chef só consegue levar esses pratos à mesa porque alguém deu um jeito de conservá-las.
Não em polpas congeladas, mas em doces, compotas e geleias.
A ideia foi do engenheiro agrônomo Gustavo Furtado da Câmara, 53, que criou o projeto Sabores da Vivenda no vale fértil do rio Maxaranguape, no Rio Grande do Norte, há sete anos.
“Na maior parte do ano, não dava para provar sabores típicos daqui”, diz. Outro problema: se os produtores não vendessem rapidamente a colheita, perdiam tudo.
Com isso, eram obrigados a praticar preços muito baixos. “Precisávamos achar uma forma de sair das mãos do mercado”, lembra.
Hoje, mais de dez famílias fornecem os insumos para a produção do Sabores da Vivenda. Cada uma é responsável por uma fruta.
“Tem o André do caju, o João da mangaba... A gente valoriza o pessoal das comunidades carentes e dos assentamentos rurais.” Artesanais, as receitas não levam conservantes e são feitas em pequenas porções. Há preparos que levam uma semana.
Para o doce de caju-ameixa, a fruta cozinha em seu suco até secar. A única adição é de 10% de açúcar no fundo da panela, para não grudar.
“A gente dá um fogo nele e desliga. De manhã dá outro e desliga. À tarde, mais um e desliga... E assim vai, até o doce ficar preto que nem ameixa. Por isso, o nome.”Para o Fartura, serão levados só doces feitos com frutas nordestinas.
Estará lá, por exemplo, o bombom de mangaba. Reduzida até o ponto de corte, a fruta é manuseada para virar uma bolinha. Em seguida, recebe um banho de chocolate meio amargo.
Por enquanto os bombons estão à venda só em Natal. Alguns doces e geleias são encontrados na unidade paulistana do Mangai, no Itaim.
Produtos da fazenda
Quando provar o mel de Tatiana Peebler, 52, feche os olhos. Deixe-se transportar para um lugar emoldurado por colinas nascentes de água doce.
Você estará a mil metros de altitude, com o agreste de um lado e o sertão do Cariri de outro.
Nesse cenário são criadas as abelhas do Yaguara Ecológico, na Fazenda Várzea da Onça, na Chapada da Borborema.
Chegaram lá há dez anos, para ajudar na produção de café. “Li que as abelhas aumentavam em 30% a floração.
Tempos depois, começamos com a apicultura”, conta Peebler. O local de trabalho das abelhas são outra experiência cenográfica: da variedade “typica”, os cafeeiros ficam à sombra das árvores.
Passam sem pressa por uma maturação que leva os grãos à doçura ideal, quando são colhidos manualmente. O resultado dá para provar no Mocotó Café.
Na fazenda habitada por sapos, tartarugas, raposas e gaviões, vive também Gabriela.
Ela toma três banhos por dia, ouve jazz, faz caminhadas diárias, dispensa o sol do meio-dia, tem 13 filhos e é amiga de David Bowie.
Na Yaguara, os porcos têm nomes, regalias e vivem pelo menos um ano. Apenas dois são abatidos por mês.
E deles se aproveita tudo. Algumas partes são usadas em preparos que só podem ser degustados lá. É o caso do salame com café e do bacon defumado na lenha da goiabeira, curado em ervas e lambuzado com goiabada.
Peças mais tradicionais são encontradas em alguns dos melhores restaurantes de São Paulo. Na Casa do Porco, de Jefferson Rueda, o presunto cru de Tatiana Peebler chega à mesa fatiado, acompanhado de pão da casa, picles, mostarda com tucupi, compota de cebola caramelizada e bacon.
No Evvai, do chef Luiz Filipe Souza, o lardo —gordura que fica atrás do pescoço do porco— chega por cima da bomba de vieira.
“É como se fosse um pãozinho italiano que a gente frita, coloca um pouco de polpa de tomate fermentado e vieira seladinha.
Por cima, uma fatia de lardo e alguma panc [planta alimentícia não-convencional]”, explica um dos cozinheiros da casa, Pedro Skielka de Azevedo, 28.
Fornecer para restaurantes foi a forma encontrada para viabilizar uma produção artesanal que não encontrava espaço nas prateleiras dos supermercados.
Para quem quiser conhecer in loco, a fazenda abre até duas vezes por mês à visitação e almoço. As datas e preços são divulgados no Instagram @yaguaraeco.
Pizza 100% brasileira
Os queijos que serão apresentados nesta edição do Fartura poderão ser degustados sozinhos ou sobre suculentas pizzas.
Redondas 100% brasileiras —a farinha, os legumes, os cogumelos... tudo é daqui. “A gente quer mostrar que o nosso queijo pode, sim, ser o protagonista”, diz Fernando Oliveira, 48, idealizador d’A Queijaria.
Ao longo de 12 anos, o projeto visitou fazendas para garimpar produtores de qualidade.
Abriu cinco lojas em São Paulo, uma na Bahia e uma em Goiás. Fez um centro de maturação numa montanha em Morungaba, perto de Campinas.
E abriu uma pizzaria, bem ao lado da unidade paulistana da Vila Madalena. “Somos um incubador de pequenas produções.
Visitamos e orientamos desde a evolução do alimento, com o manejo dos animais, o leite e a maturação, até a parte de registro e comercialização”, diz Oliveira.
Segundo ele, o empurrão faz com que, em pouco tempo, produtores ganhem mercado próprio. Eles abrem as fazendas para visita, montam bistrôs, oferecem aulas e vendem na própria cidade.
“O Brasil precisa melhorar na técnica, na genética do rebanho. Mas, com toda nossa biodiversidade, vamos nos tornar referência”, diz.
Ele se refere às diferenças de clima, vegetação e altitude que fazem com que o país tenha condições de produzir variedade enorme de queijos.
Para mostrar todo esse potencial, ele levará produtores de várias regiões ao Fartura. Vai ter o Erico Kolya, de Cabreúva, em São Paulo, com o seu Queijo Sol.
O João Antonio, de Passa Quatro, Minas Gerais, com o seu Grana dos Laura, uma peça de 15 quilos batizada em homenagem à avó.
O João Vicente, de Guapó, em Goiás, com um exemplar elaborado com páprica e maturado em caverna de pedra.
Empreendedores de diferentes cantos do país que, há dois anos, não conseguiam vender. Hoje, juntos, começam a criar a identidade do queijo brasileiro.
Iguaria do mar
Um ingrediente desconhecido, não muito fácil de ser encontrado e de preço salgado. Cassiano Ricardo Fucks, 62, tem a missão de educar paladares para a bottarga nacional.
No setor pesqueiro há mais de quatro décadas, ele entrou para este desafio gastronômico há dez anos.
Na época, exportava ovas congeladas de tainha do litoral catarinense para França, Espanha, Itália e Taiwan.
Chegando nesses lugares, as ovas passavam pelo tradicional processo de salga e secagem que as transforma em botarga.
Mas veio a crise. “Em 2008, fiquei com 50 toneladas de ovas frescas e congeladas estocadas. Com o dólar como estava, seria um desastre exportá-las”, lembra.
Foi quando encontrou ali mesmo, em Itajaí, um jovem que já havia trabalhado com a produção de bottarga no Marrocos e na Espanha.
Daí veio a parceria para criar um produto nacional. Fucks entrou com os insumos —ovas congeladas. Sergio Arins, com a técnica.
Juntos, criaram o Bottarga Gold. E se depararam com outra questão: como convencer pessoas a comprar algo que não conheciam?
O caminho certeiro foi apresentar a versão brasileira a cozinheiros famosos. Alex Atala provou em um evento e ficou impressionado, diz ele.
Logo a bottarga foi parar no menu-degustação de Atala, acompanhada de creme de cará.
O mercado interno cresce, muito graças aos chefs. No Rio, Roberta Sudbrack polvilhou a bottarga em ovos caipiras estalados.
Em Curitiba, Manu Buffara finaliza com o ingrediente sua receita de milho doce refogado na manteiga sobre tostex de arroz.
Pratos se transformam em iguarias na presença de um produto que já chega pronto. A bottarga é vendida inteira, em pó, revestida com cera de abelha, ralada e granulada.
A produção do “caviar brasileiro” começa com a pesca da tainha. As ovas são salgadas para desidratar e então levadas a estufas para secar em um processo de até sete dias. O sabor final é de mar. E de mar catarinense.
Festival Fartura – Comidas do Brasil São Paulo
Sábado (3), das 12h às 22h, e domingo (4), das 12h às 20h, no Jockey Club São Paulo (av. Lineu de Paula Machado, 1.263, Cidade Jardim). R$ 25 (inteira) e R$ 12 (meia), no primeiro lote. Informações e venda de ingressos: farturabrasil.com.br/blog-festivais/fartura-sao-paulo
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