A trufa branca (Tuber magnatum Pico) é a mais cara do mundo –as maiores são vendidas em leilões. Em outubro de 2020, a cotação oficial na bolsa de trufas atingiu € 3000 o quilo, ou seja, R$ 20,30 por grama da iguaria.

Embora seja encontrada apenas na região centro-norte da Itália, entre outubro e dezembro, a França entrou na corrida e já anunciou ter descoberto uma forma de cultivá-las. Mas só a Itália, por enquanto, tem produção em escala comercial.

Lamberto Percussi, sócio da Vinheria Percussi, em São Paulo, importou 4 quilos e vendeu tudo –para ralar a trufa fresca sobre os pratos, os clientes pagaram R$ 72 por grama.

“Como as pessoas não viajaram e o restaurante ainda estava aberto, o mercado bombou”, comemora o restaurateur.

Mais comuns, as trufas negras (Tuber melanosporum), as cinza, também conhecidas como bianchetto (Tuber borchii), e as trufas estivo (Tuber aestivum), típicas de verão, custam um pouco menos.

As mais famosas são as de Périgord, na França, de Norcia, na Itália, e dos Pirineus, na Espanha. Mas elas estão se espalhando –Chile, África do Sul, Nova Zelândia, Austrália e Argentina já têm produção.

As trufas estivo italianas que acabam de chegar ao empório da Tartuferia San Paolo, já laminadas, saem por R$ 45 (pacote de 3 gramas).