David Hertz, 47, fundador e presidente da Gastromotiva, ONG que atua no Brasil e México, visitou o restaurante novai-orquino Eleven Madison Park em junho passado. Ele experimentou o menu vegano do chef Daniel Humm e contou sua experiência.
Em junho, recebi um email do Eleven Madison Park, restaurante que fica em Nova York e tem três estrelas no Guia Michelin, dizendo que a casa iria reabrir com um menu vegano no dia 10.
O assunto estava na minha cabeça: eu já vinha pensando há algum tempo sobre como reduzir o uso de carne e derivados pela Gastromotiva, ONG que fundei há 15 anos e que hoje atua no Brasil e no México oferecendo formação profissional na cozinha, combatendo o desperdício e, desde o começo da
pandemia, doando refeições.
Algumas semanas mais tarde, fui a Nova York participar de um bate-papo sobre a fome no Brasil, um evento de captação de recursos para a Gastromotiva.
Entre outros parceiros e profissionais de mídia, também convidei o Daniel Humm, chef do Eleven Madison, a quem eu já havia recebido no Rio de Janeiro. Ele não pôde comparecer, mas me convidou para uma conversa e para ir ao seu restaurante.
Como me vacinei, pude andar nas ruas de Nova York sem máscara e o que eu senti foi uma sensação de liberdade e de responsabilidade ao mesmo tempo (no meio de junho, o governador do Estado de Nova York liberou a maioria das restrições).
Os bares e restaurantes ainda fechavam cedo, era preciso mostrar o certificado de vacinação e, em muitos casos, usar máscaras em ambientes fechados. Não era um clima de liberou geral, mas de convívio, em que a nova vida respeita o lugar do outro.
Quando fui me arrumar para ir ao Eleven Madison Park, me dei conta que há muito tempo não fazia isso, que não pensava em que roupa ia usar. Estava trabalhando de casa, usando shorts e camiseta.
Sentei-me à mesa, chegou o primeiro prato e comecei a esquecer o que estava acontecendo lá fora, vendo as pessoas ao meu redor e o serviço de excelência. Por mais que seja um ambiente de luxo, você fica à vontade para ter a sua experiência.
E também fiquei entusiasmado ao me lembrar daquele email que recebi antes de embarcar para Nova York e da minha conversa com o chef, que me contou como teve que convencer a própria equipe a acreditar que um menu vegano poderia ser bem sucedido.
Deu para sentir que ele passou por um momento de incerteza até essa história dar certo (segundo a agência Bloomberg, havia 15 mil pessoas aguardando a reabertura da casa).
Esse cardápio é a representação de uma mudança sistêmica: o chef optou por não usar carne e colocou seu negócio em pauta cobrando os mesmos US$ 335 de antes da Covid, privilegiando vegetais, que precisam de trabalho intenso para ser transformados.
No menu-degustação, que tem de oito a dez etapas, há técnicas de cura, de fermentação e de defumação. A beterraba é um exemplo: ela é desidratada, defumada, curada e então assada em potes de barro, que são levados à mesa e quebrados na sua frente.
Você fica envolvido na experiência da defumação. Mas é um aroma meticuloso, que não chega a você quando a mesa ao lado é servida. Eles calculam a fumaça.
Uma das etapas que eu mais gostei foi a do tonburi (sementes que lembram caviar) com ervilhas e folhinhas de alface baby com creme de limão, de um sabor muito sutil. Pode parecer uma coisa do dia a dia, mas eu fiquei ali, economizando mordidas.
O prato de pepino e melão com daikon defumado (espécie de nabo), que chamou a atenção de muita gente, não foi meu preferido. Nele, o pepino é servido de diferentes maneiras: em pedaços minúsculos, prensado, em forma de suco e em pó feito da casca.
Logo depois dele, chegaram os pães com a manteiga em formato de girassol (feita com ingredientes como sementes de girassol e óleo de coco).
É difícil acreditar que não tem derivados de leite ali. É um pão impecável e a manteiga você fica imaginando como deve ser feita para chegar àquela consistência. Mal comi e já estava me perguntando se poderia pedir mais um.
Essa é a tal da perfeição: quando terminei, eu estava rindo, leve, me divertindo. Se o menu era plant-based ou não, eu já tinha esquecido.
Na saída, encontrei um brasileiro que trabalha como host e perguntei a ele como estavam as coisas: ele me contou mais sobre as quentinhas que o restaurante ainda está distribuindo pela cidade.
Hoje, cada reserva no Eleven Madison Park custeia dez refeições para nova-iorquinos que sofrem de insegurança alimentar. Começou com a pandemia, quando o restaurante produzia centenas de refeições por dia para doação.
Tudo isso dá muito respaldo e inspiração para quem está na linha de frente, como a gente da Gastromotiva, que alimentou 940 mil pessoas ano passado e que quer trazer mais consciência para um sistema alimentar falido.
Como me disse uma funcionária da cozinha do restaurante: “o perfil da cozinha continua o mesmo, com atenção aos detalhes e o padrão rígido. O mais interessante desse período é abrir a possibilidade de fazer alta gastronomia estando conscientes dos impactos que a produção dos alimentos tem no planeta”.
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