"Quem diz do viajante é a bagagem que leva", escreveu Luís da Câmara Cascudo (1898-1986) em “História da Alimentação no Brasil" para elencar os recursos —vacas, cabras, porcos, galinhas— que portugueses trouxeram ao atravessar o oceano Atlântico para se instalar definitivamente no Brasil.
No caso do diretor Eugenio Puppo, esse baú alimentar inclui beijus, alfenins e azeites vindos de oliveiras centenárias, produtos que ele conheceu nas 32 cidades em Portugal e no Brasil por onde passou para filmar a série baseada no livro de Cascudo, disponível na plataforma Amazon Prime Video.
Lançado nos anos 1960, esse marco da bibliografia sobre o tema no país tem registros apoiados em conversas —e assim é também a obra de Puppo, que entrevistou estudiosos, chefs, fazendeiros, indígenas e quilombolas para recompor a trilha de Cascudo. O método seguirá o mesmo na segunda temporada, que inclui países da África e está prevista para estrear em setembro de 2023.
Abaixo, leia o relato do diretor, também à frente da série “Ocupações” e do documentário "Sem Pena", sobre as semelhanças e as diferenças à mesa entre Brasil e Portugal observadas em suas viagens.
Existem inúmeras conexões entre a cultura alimentar brasileira e a portuguesa. Pude observar isso com frequência nas viagens para filmar a série “História da Alimentação no Brasil”.
Para produzir a primeira temporada, eu e uma equipe de oito pessoas viajamos ao longo de três meses por 32 cidades nos dois países. Em Portugal, por exemplo, estivemos em Lisboa, Coimbra, Porto e Évora. No Brasil, fomos a São Luís (MA), São Miguel do Gostoso (RN), Tiradentes (MG) e Recife (PE), entre outros.
No Brasil, as conexões alimentares se mostram de maneira mais intensa nos locais em que a presença dos colonizadores portugueses foi maior, como no Rio de Janeiro, em Pernambuco e em São Paulo. Mas sem dúvida essas trocas estão presentes em todo o país.
Um dos hábitos mais relevantes que brasileiros e portugueses compartilham é o costume de valorizar o momento da refeição e muito frequentemente fazê-la acompanhados da família, com quantidades fartas e muita variedade. O português se orgulha de sua culinária, e acredito que nós também, com todas as suas misturas e possibilidades.
Quando falamos dos pratos, o cuscuz servido no Brasil é uma preparação cuja origem é muito interessante, e não por acaso dedicamos um episódio inteiro da série a ele.
De tempos em tempos se retorna ao debate sobre qual é a receita verdadeira: o cuscuz paulista? O apreciado no Nordeste? E a resposta é que todos são, pois cada região interpretou essa receita de maneira particular. Ele também está presente em Portugal, com um grão mais rústico, resultado das sobras da preparação do pão. Nos países africanos, ele é feito dos mais diversos grãos, e muito provavelmente chegou aqui devido a essa influência, prevalecendo o cuscuz de milho.
Nas viagens fomos muito bem recebidos e conversamos com estudiosos, chefs, artistas, gente nas ruas e nos mercados, fazendeiros, indígenas, quilombolas, jornalistas, escritores, músicos, donas de casa. Normalmente, nos convidavam para almoçar em dias de filmagem em restaurantes.
Lembro com muito carinho da Fazenda Babilônia, em Pirenópolis, no estado de Goiás, onde provei o tradicional Café Sertanejo, composto por mais de 40 itens, todos produzidos localmente, como pão de queijo, pamonha, broa de milho e linguiças.
Em Bragança, no Pará, experimentei a farinha mais incrível que conheço, do seu Bené, chamado de mestre da farinha, embalada em uma cesta de folhas de guarimã, chamada de paneiro, que mantém a crocância.
Em Portugal, recordo-me especialmente de uma curiosa versão do cozido português, um prato tradicional e robusto que leva carnes e vegetais. O chef José Avillez o preparou como parte de um menu-degustação, em uma porção muito pequena, no restaurante Belcanto.
Lá, as carnes foram substituídas por um único cubo de gordura de porco, e o prato era regado por um caldo que continha, de forma concentrada, todo o sabor do cozido feito tradicionalmente.
A tese de Câmara Cascudo, sobre a qual procuramos nos debruçar na série, é a de que a alimentação brasileira é resultado da tríade composta por indígenas, europeus e africanos. Quando lançou “História da Alimentação no Brasil”, na década de 1960, muitos intérpretes do país já tinham publicado suas análises sobre as bases que constituem nossa cultura em diversas áreas.
Creio que a maior contribuição de Cascudo tenha sido a inauguração de um olhar mais dedicado sobre esse aspecto da cultura do país: a alimentar. O interesse dele por hábitos populares, seu costume de perambular pelas feiras, visitar as casas de pessoas comuns para conhecer seus costumes, era algo muito incomum na época. É uma dessacralização do trabalho intelectual.
Quando fomos ao Instituto Ludovicus, organização que preserva a obra de Cascudo dirigida por sua neta, Daliana, tivemos acesso a diversos registros: manuscritos, anotações de viagem, receitas e cartas trocadas com diversos pesquisadores, o que permitiu uma imersão profunda em sua pesquisa e ajudou a adaptar o livro para a série, sem perder os detalhes e a obsessão de Cascudo por seus temas de interesse.
Assim como Cascudo faz na segunda parte do seu livro, na série também nos propomos a alargar os horizontes. A segunda temporada abordará a comida não somente como cultura, mas como fato social.
Se na primeira o foco estava nos alimentos mais presentes e na formação básica do nosso paladar, na segunda a proposta é mergulhar com mais profundidade nas receitas e nas histórias, além de debater a sociologia e a antropologia da culinária brasileira e revelar a dualidade da cozinha de elite e a popular.
Seguiremos por novas rotas. Vamos a Sergipe, ao Ceará, a Brasília e aos três estados do Sul do país. E vamos à África, em princípio para três dos principais países que influenciaram nossas comidas, nossa linguagem e nossos costumes: Angola, Nigéria e Congo. Falaremos com chefs, estudiosos, historiadores, africanistas, artistas e seguiremos, pelos mercados, a comida de rua e a comida das casas dos africanos, como fez Cascudo nas suas viagens.
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