Melindrosos, difíceis de fazer e cheios de segredinhos, os doces caramelados, quem diria, estão de volta. Uma das responsáveis pelo "revival" é Tati Barbi, 29, que abriu uma doceria especializada na receita, em junho de 2021, no bairro do Tatuapé.
Bem antes, porém, suas balas de coco e leite condensado, envoltas em casquinha quebradiça e brilhante, já vinham fazendo sucesso —foi em 2013 que ela resgatou a receita de família para complementar a renda.
"Minha mãe também fazia esses doces para vender. No começo, eu não gostava e nem pensava em empreender. Meu sonho era trabalhar em banco ou multinacional, mas o negócio foi crescendo no boca a boca", conta a doceira, que cobra de R$ 7,50 a R$ 8,50 por unidade, dependendo do sabor.
Do fogão doméstico, Tati pulou para uma cozinha profissional, nos fundos da loja, onde já trabalham 15 pessoas. Em datas especiais, a produção chega a 3.000 balas por dia. "É uma receita complicada, já tenho algumas cicatrizes nas mãos", revela.
A caramelização já teve seu período de ouro nas festas paulistanas. Na década de 1960, era chique servir balas de ovos com casquinha de caramelo.
"Junto com os camafeus de nozes, eram os doces mais finos da época. Nos casamentos, a moda era colocá-los em bandejinhas de prata de vários andares, no centro de cada mesa. Oferecer brigadeiros não era elegante, eles ficavam restritos às festinhas infantis", lembra Silvia Chuairi, filha caçula da doceira Mariza Chuairi, que fundou a Mariza Doces em 1963.
A receita foi eternizada no primeiro caderno publicado pelo açúcar União, em 1960. Enviada por uma certa Maria Thereza Speers Hayden, moradora de Santos, tinha o nome de Balas de Ovos Dona Raquel e foi uma das vencedoras do concurso de receitas que a indústria promoveu, em 1958.
Na lista de ingredientes, nada de leite condensado: só entravam água, muitas gemas, bastante açúcar, um tiquinho de manteiga e essência de baunilha para perfumar. E é dessa forma que ainda são produzidas as balas da paulistana Sabor Caramelado.
Da cozinha localizada no Ipiranga, saem até 5.000 balas por semana. À frente da produção está Marcos Henrique Martins, 51, que herdou a tradição do pai, o gaúcho Luiz Lopes Martins.
"Nos anos 1960, ele e meu tio vendiam as balas de porta em porta e fizeram uma clientela enorme em escritórios e salões de cabeleireiro. Meu pai chegou a vender doces para festas da diretoria do Palestra Itália, virou tradição na sociedade paulistana. Todo mundo que faz bala de ovos caramelada, hoje em dia, copia os dois", diz.
Nas entregas para festas, Marcos cobra R$ 280 pelo cento, mas o preço chega a R$ 350 no caso dos sabores pistache, avelã e castanha-do-pará. Também é possível encomendar as balas pelo iFood, pagando R$ 7,50 pela unidade.
Na opinião da herdeira da Mariza Doces, o alto grau de dificuldade para executar a caramelização explica por que esses doces praticamente sumiram por tanto tempo.
Para começar, a calda de açúcar, que endurece e se transforma na película brilhante e quebradiça, exige um ponto exato de caramelização. "Tem que ser muito especialista para o caramelo não derreter depois de pronto, ou não ficar puxa-puxa, grudando nos dentes", diz Silvia.
Também é complicado produzir as balas ou doces caramelados em escala, já que as bolotas devem ser cuidadosamente mergulhadas uma a uma no caramelo. Nessa etapa, cada doceiro tem sua técnica.
Tati Barbi joga as balas na calda e as resgata com um garfo, mas há quem prefira usar um palito –e haja paciência para espetar o doce, mergulhá-lo devagarzinho no caramelo, remover o palito e esperar endurecer.
Doces caramelados não podem enfrentar altas temperaturas porque derretem, e não devem ser congelados. Há controvérsia sobre a geladeira: para a Sabor Caramelado, o frio tira o brilho da película caramelada; já Tati Barbi precisa do frio para manter a qualidade do doce.
Por conta da dedicação e delicadeza do trabalho, a equipe da Sabor Caramelado —quatro membros da família e um ajudante— inicia o expediente às 4h30 da madrugada.
"Meu pai criou a tradição de vender balas carameladas no mesmo dia. Às 11h da manhã, boa parte das entregas já saiu para a rua", conta Marcos.
Hoje, muitos dos doces caramelados levam leite condensado —equivalem a brigadeiros passados no caramelo. Em sua loja, Tati Barbi vende 20 sabores, de nozes a romeu e julieta. Entre as seis versões produzidas pela Sabor Caramelado, tem até de brigadeiro cor de rosa (conhecido como bicho de pé).
A chef Andrea Kaufmann, que ensina a técnica em um curso da plataforma online Eduk, revela dois segredinhos. "Se acrescentar glucose de milho à calda de açúcar, o caramelo não derrete depois. E o brigadeiro deve ficar mais durinho. Funciona para qualquer docinho de leite condensado."
Até a maçã do amor, outro hit retrô, anda exibindo sua casquinha caramelada por aí —fez tanto sucesso na temporada das festas juninas que Tati Barbi manteve o doce em caráter definitivo, a R$ 10,90 a unidade. Agora, é festa o ano inteiro.
Tati Barbi Balas Caramelizadas R. Serra de Juréa, 116, Tatuapé, Tel. (11) 98428-5142. Das 10h às 18h.
Sabor Caramelado Tel. (11)2272-2463 ou WhatsApp (11) 99219-6517.
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