Arroz, feijão, missô, matchá e gelatina de algas. Esses ingredientes não costumam ser associados a sobremesas, mas são a base da confeitaria japonesa, que tem ganhado espaço no Brasil, país que exagera no açúcar.
Endereços especializados nesses doces típicos pipocaram na capital paulista no último ano, caso do Motchimu, marca da família do sushiman Tsuyoshi Murakami dedicada ao moti, bolinho adocicado de arroz glutinoso, e o Daruma, empório asiático de cinco andares com um café de sobremesas japonesas, ambos no bairro dos Jardins. O taiyaki, doce em formato de peixe, é uma das modas da vez.
A confeitaria do Japão, cuja migração para o Brasil completa 115 anos neste mês, é dividida em duas vertentes. A chamada wagashi ("wa" é referente ao país nipônico e "gashi" significa doce) é a tradicional, que usa ingredientes típicos. A yogashi ("yo" quer dizer o que vem do Ocidente) é uma adaptação da pâtisserie internacional, sobretudo francesa, ao paladar japonês.
Em ambos os casos, o resultado são sobremesas leves, pouco açucaradas e de aparência delicada. Itens como leite condensado, leite em pó e creme de avelã passam longe.
"O Brasil é culturalmente baseado na cana-de-açúcar. Estamos acostumamos a receitas carregadas no açúcar. As receitas japonesas são mais leves. A ideia é valorizar o sabor original do ingrediente, como uma fruta", diz Telma Shiraishi, chef do restaurante Aizomê e embaixadora da Boa Vontade para Difusão da Culinária Japonesa, título concedido pelo governo japonês.
A novidade nesse cenário, diz ela, é a introdução de ingredientes japoneses ao cardápio do brasileiro, que consome cerca de 80 gramas de açúcar por dia —a quantidade recomendada é de 25 a 50 gramas diários, segundo a Organização Mundial da Saúde.
Shiraishi diz que os japoneses costumam reservar um docinho só para um momento especial. "Tradicionalmente, eles não comem sobremesa ao final da refeição. A confeitaria é reservada para um momento de comemoração, como nos festivais populares, ou para um chá da tarde", diz.
Foi em festivais asiáticos do tipo que o chef-confeiteiro Cesar Yukio, hoje referência no assunto, começou vendendo seus doces. Especializado na yogashi, ele abriu em 2019 a confeitaria Hanami, no Tatuapé, na zona leste. A casa cresceu tanto que Yukio vai fechá-la em setembro para migrar para uma cozinha maior.
Ele ainda fornece seus doces e assina o cardápio de sobremesas de outros restaurantes na capital paulista, como o Kinoshita, o Jojo Ramen e o próprio Aizomê, de Shiraishi, onde começou a carreira.
Um dos carros-chefes da Hanami é o choux cream, quitute de origem francesa, mas que se popularizou no Japão e ganhou adaptações orientais. A massa tem crosta crocante e recheio de baunilha —por lá, ganha sabores como matchá e caramelo com missô a preços de R$ 12 a R$ 15 a unidade.
Outra pedida frequente é o ichigo shortcake, bolo de massa chiffon coberto e recheado com chantili e morango —de tão leve, pode desagradar a quem busca uma sobremesa bem adoçada. "Me surpreendeu a quantidade de pessoas não asiáticas que pedem esse bolo, pois falam que é um doce que não fica pesado. Por isso, tendem a comer mais", diz Yukio. A fatia custa R$ 18.
Também especializada na técnica yogashi, a chef-confeiteira Vivianne Wakuda prepara doces japoneses há uma década. Ela começou produzindo quitutes como choux cream em casa, e hoje tem uma loja no bairro de Moema, na zona sul, onde vende cerca de 10 mil itens por mês.
Nas receitas, Wakuda introduziu ingredientes como cupuaçu e cumaru e fez algumas adaptações para o gosto dos brasileiros. "Sou brasileira, então sinto falta de um docinho", diz confeiteira, que se especializou no Japão.
Nesses dez anos, ela viu o perfil dos clientes mudar, deixando de ser apenas a comunidade de descendentes de asiáticos. "A confeitaria nesse estilo só se popularizou porque o público tem amadurecido em relação ao açúcar", diz.
Segundo os três chefs, a aceitação maior desses doces também está relacionada a uma percepção de que eles são mais saudáveis. "Um doce assim vai pesar menos na consciência. Mas nada disso seria conquistado se não fosse muito gostoso", diz Shiraishi.
Glossário da confeitaria japonesa
- Anko: pasta doce de feijão azuki
- Dorayaki: panqueca recheada com pasta de feijão doce
- Moti (ou mochi): bolinho doce feito de arroz e água
- Ichigo shortcake: bolo de morango ("ichigo", em japonês)
- Kanten: gelatina à base de algas marinhas, também conhecida como ágar-ágar
- Taiyaki: massa tipo panqueca em formato de peixe, geralmente recheada com pasta de feijão doce
- Yokan: quitute feito de pasta de feijão doce e ágar-ágar, geralmente em formato de bloco
- Yogashi: confeitaria japonesa com influências ocidentais
- Yuzu: fruta cítrica muito usada em receitas japonesas
- Wagashi: confeitaria tradicional japonesa
Onde comer
Aizomê
Al. Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, região oeste, São Paulo @aizomerestaurante
Empório Daruma
R. Augusta, 1.917, Cerqueira César, região oeste, São Paulo, @emporiodaruma
Hanami
R. Demétrio Ribeiro, 785, Tatuapé, região leste, São Paulo, @hanamiconfeitaria
Motchimu
R. Melo Alves, 303, Jardins, região oeste, São Paulo, @motchimu
Vivianne Wakuda Pâtisserie
Al. dos Nhambiquaras, 1.410, Moema, região sul, São Paulo, @viwakuda
Flower Bakery
Sob encomenda via WhatsApp: (11) 98319-1588, Campinas, @flower.bakery_
Fabiana Hatada Confeitaria
Sob encomenda via fabihatada@gmail.com, Guarulhos, @fabihatadaconfeitaria
Mainiti Café
R. Júlio Prestes, 254, Jardim Esplanada, Mogi das Cruzes, @mainiticafe
Hachimitsu
R. Euclides da Cunha 816, Bigorrilho, Curitiba/PR @hachimitsucuritiba
YAZ Doceria Oriental
Shopping Mestre Álvaro - Av. João Palácios, 300, Eurico Salles, Espirito Santo
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