A cena se repete na geladeira: você abre a porta em busca de um tempero fresco para adicionar em uma receita, mas encontra um saquinho com folhas amarelas, queimadas ou que já passaram do ponto de consumo.
Coentro, manjericão, alecrim e outras ervas são essenciais para dar sabor na hora de cozinhar, mas se perdem com facilidade sem cuidados na hora de comprar e armazenar.
A atenção deve começar no caminho entre mercado e casa: deixe os temperos em uma sacola separada ou lembre-se de colocá-los por cima da compra, para as folhas não se machucarem, lembra o chef Carlos Siffert, professor da Escola Wilma Kövesi de Cozinha. Se chegarem murchas em casa, você pode colocá-las em uma vasilha com água e gelo para recobrar a forma anterior.
Abaixo, veja quatro formas de conservar diferentes ervas, variando de acordo com o grau de resistência de cada uma, com dicas de Siffet, também um dos autores do livro "400 g: Técnicas de Cozinha" (Companhia Editora Nacional; 400 págs.).
Na água
Ervas com folhas mais delicadas, como coentro e alguns tipos de manjericão (como o genovês), podem ser armazenadas em copos ou jarras menores com água. Isso vai evitar que as folhas passem por fricção ou que queimem com a temperatura mais baixa da geladeira. O ideal é usar um recipiente fino e comprido,trocar a água todos os dias e evitar áreas de exposição direta ao sol. As folhas conseguem se manter por alguns dias assim, mas o método vai funcionar melhor em locais com temperatura ambiente mais fresca.
Na geladeira
O ideal é deixar para lavar ervas delicadas (como dill) e com folhas mais recortadas (como coentro e salsinha) na hora de usar. Isso porque essas reentrâncias acumulam água, que dificulta a conservação das ervas. Mas, se você precisar simplificar a dinâmica, pode fazer a limpeza com água e higienizador, depois deixar secar no escorredor, em cima de papel toalha ou pano de prato.
Quando estiver bem seco, guarde em potes ou saquinhos Ziplock entremeando as ervas com folhas de papel-toalha, que vão absorver a umidade residual. Se for necessário, troque essas folhas ao longo dos dias. Conserve em potes fechados e na gaveta em que há menor exposição ao frio. Plantas de folhas mais resistentes, como alecrim, tomilho, hortelã, manjericão e orégano, também podem seguir as mesmas etapas.
No freezer
Usar o congelador é uma opção para conservar ervas, mas existem alguns poréns. Algumas não funcionam bem nesse ambiente, em especial o coentro e hortelã. Além disso, as ervas congeladas podem ser usadas para dar sabor, mas não para finalização —ao descongelar, vão estar úmidas, difíceis de salpicar e de serem usadas como decoração. Cebolinha e salsinha podem ser guardados já picadinhos em porções menores em potinhos ou sacos Ziplock, higienizados e bem secos. Outras ervas que também podem ser congeladas: orégano, tomilho, alecrim, sálvia, manjerona e dill. Uma opção para guardar
manjericão e dill é processar essas ervas levemente com um pouco de azeite, quase como se fosse um pesto. Congele e use para dar sabor a cozidos, assados, molhos, sopas e risotos.
Em ramos, para secar
Representantes mais resistentes das ervas, como alecrim, manjerona, orégano, louro, tomilho e segurelha podem ser conservadas secas. Para isso, amarre as pontas dos caules e pendure em um ponto seco e arejado da cozinha, sem incidência de luz solar direta. Assim, elas vão secando lentamente e podem ser, depois, guardadas em vidros para uso.
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