Por mais suculenta que seja a carne de um frango assado corretamente, o que realmente me atrai são aqueles pedaços bronzeados e crocantes de pele nas bordas da ave.

Salgada, crocante e umedecida com a gordura da ave, a pele de frango tem seu melhor sabor quando temperada com alho e sal, e depois deixada sem tampa na geladeira durante algumas horas antes de ser assada.

Isso dá à pele uma oportunidade de absorver todos os sabores e de secar. E quanto mais seca a pele quando a ave é colocada no forno, mais dourada e abrasadora ela será quando emergir.

Para esta receita, uso coxas de frango com osso, que são ligeiramente mais fáceis de preparar do que a ave inteira, e também cozinham mais rápido. Se eu me organizar, consigo preparar o frango dessa forma mesmo em um dia de semana, temperando-o cerca de uma hora antes do momento de colocá-lo no forno.

Mas o melhor é planejar o preparo de manhã, ou mesmo na noite anterior, para que a ave possa ter um bom e longo descanso na geladeira, por até 24 horas.

À minha mistura habitual de tempero de alho e sal, adiciono gengibre fresco ralado, para um toque de sabor, e um pouco de óleo de gergelim tostado, para ganhar profundidade, quando preparo essa variação. Depois sirvo o prato com um molho cremoso feito de manteiga de amendoim e óleo de gergelim.

Se você tiver outras coisas para fazer enquanto o frango está assando, deixe de lado o molho e sirva-o apenas com algumas fatias de limão, para abrilhantar. Mas, se tiver alguns minutos, vale a pena preparar o molho de gengibre —aveludado, picante e temperado com gengibre e alho adicionais.

Uma coisa a levar em conta ao temperar o molho: ele deve ter um sabor forte e assertivo, tão picante quanto um molho de salada. A sua pungência e brilho servem para contrastar com a carne escura e firme do frango e a sua pele ainda mais crocante e rica. Não seja tímido com o vinagre e o sal; o frango aguenta.

Provavelmente vai sobrar algum molho, e ele resiste bem durante cerca de uma semana na geladeira. Use-o em batatas assadas ou outros vegetais, ou dilua-o com maionese e adicione-o a qualquer resto de carne para fazer salada de frango.

O molho também funciona como "dip", talvez servido com batatas fritas –cuja consistência pode lembrar o jeito crocante da pele de frango bem preparada.

Frango com gengibre e molho de gergelim e amendoim

Rendimento 4 a 6 porções

Tempo total 45 minutos, mais pelo menos 1 hora marinando

Ingredientes para o frango

• Uma colher (sopa) de óleo de gergelim tostado
• Duas colheres (chá) de sal kosher, e mais se necessário
• Uma colher (chá) de gengibre fresco bem ralado
• Três dentes de alho, finamente ralados ou picados
• 1,5 quilo de coxas de frango com osso
• Uma colher (sopa) de óleo de "grapeseed", óleo de açafrão bravo ou outro óleo neutro
• Duas cebolinhas, fatiadas finamente, para guarnição

Ingredientes para o molho de amendoim

• ¼xícara de molho de soja ou tamari, ou mais, a gosto
• Duas colheres de sopa de vinagre de arroz não condimentado, ou mais, a gosto
• Um dente de alho pequeno, finamente ralado ou picado
• ½ colher de chá de gengibre fresco ralado finamente
• Uma colher (sopa) de óleo de gergelim tostado
• Uma colher (sopa) de mel, ou mais, a gosto
• 1/2 copo de manteiga de amendoim lisa, de preferência natural

Modo de fazer
1. Prepare o frango: em uma tigela pequena, misture óleo de gergelim, sal, gengibre e alho, e esfregue a mistura em todo o frango, e por baixo da pele. Coloque o frango em uma assadeira (ou prato) com canaletas, de preferência em uma prateleira espaçosa para permitir a circulação de ar, e refrigere sem cobertura durante pelo menos uma hora, e por até 24 horas.

2. Aqueça o forno a 220º C. Se o frango não estiver em assadeira com canaletas, transfira-o para uma (você pode forrá-la para facilitar a limpeza mais tarde, mas não é necessário). Seque as coxas de frango com uma toalha de papel. Regue o frango com o óleo neutro. Asse até que o frango esteja dourado e o sumo pareça transparente quando a parte mais espessa da coxa é espetada com um garfo, 30 a 40 minutos.

3. Enquanto o frango estiver no forno, faça o molho de amendoim: em uma tigela de mistura média, bata molho de soja, vinagre, alho e gengibre juntos até que se misturem, e depois acrescente o óleo de gergelim e o mel. Adicione manteiga de amendoim e bata até ficar macio. Se a mistura for muito espessa (e isto depende da sua marca de manteiga de amendoim), acrescente algumas colheres de sopa de água fria até que o molho esteja espesso mas líquido.

4. Transfira o frango para um prato de servir, e cuidadosamente despeje na tigela do molho de amendoim qualquer sumo que tenha restado na assadeira. Bata até misturar. Experimente o molho e acrescente mais molho de soja, vinagre ou mel, se desejar.

5. Despeje o molho de amendoim sobre os pedaços de frango, ou pincele-os com ele, mas reserve algum molho para servir. Decore com cebolinhas e sirva com molho de amendoim que você reservou.