Guariroba é uma palmeira típica do Pantanal, presente sobretudo na fronteira do Brasil com o Paraguai e a Bolívia. Dá um fruto amargoso, uma espécie de primo do palmito, parte da cultura alimentar indígena e de outras comunidades do cerrado como um todo.
Ela é uma das estrelas da gastronomia pantaneira, cada vez mais em evidência nos cardápios e também no dia a dia dos moradores de Mato Grosso do Sul, estado que vem se esforçando para promover atrativos para além dos rios de coloração translúcida de Bonito. Isso é evidente sobretudo em Campo Grande, onde chefs e donos de bares e restaurantes se unem para promover a identidade da mesa local.
Baru, queijo nicola, linguiça de Maracaju, peixes pintado e pacu, mel de abelhas nativas do Pantanal (sem ferrão), molho de urucum e carne de jacaré —alguns desse ingredientes não são novidade, mas estão cada vez mais presente nos cardápios da capital.
A primeira edição do Circuito Gastronômico de Campo Grande, que ocorreu no primeiro semestre, é um exemplo desse processo. Ao todo, 67 bares, restaurantes, cafés, padarias e até sorveteria puderam participar desde que oferecessem, ao menos, um prato típico de Mato Grosso do Sul.
"Até o fim do ano passado, contavam-se nos dedos as casas com comida regional, que hoje já ultrapassam 60", diz José Marques, um dos idealizadores do evento, que deixou frutos.
"A maior parte desta turma se organizou e se juntou para fortalecer os ingredientes regionais em versões surpreendentes, como fez o estado do Pará anos atrás, mostrando que Mato Grosso do Sul vai além de cenário de novela", afirma a produtora Marcia Marinho, sócia de Marques na empreitada.
Essa movimentação é acompanhada pelo chef Paulo Machado, que atua como uma espécie de embaixador da comida pantaneira. Radicado na Espanha, ele diz que assinou a curadoria do circuito depois de provar todas as receitas.
"A comida pantaneira está ganhando não só atenção no Brasil, mas também em outros países, e num passo rápido", diz Machado, que serviu, num jantar na Embaixada Brasileira em Tóquio, comidas típicas como chipa, macarrão de comitiva e pudim de mandioca.
Ele é também autor de livros como "Cozinha Pantaneira: Comitiva de Sabores" e idealizador da Rota Gastronômica Pantaneira, lançada em dezembro, com o objetivo de divulgar a gastronomia, o turismo e a cultura locais. No projeto, participam nove hotéis e pousadas, além de uma vinícola, com receitas típicas e intervenções que valorizem os insumos e temperos locais.
Com pouco mais de 40 anos, o estado de Mato Grosso do Sul detém 65% do Pantanal. O forte à mesa é a carne bovina, tanto é que até a linguiça local —a de Maracaju— é feita com bifes de boi picados na ponta da faca. É o steak tartare pantaneiro. Com fama de ter sido o inventor da técnica, Antônio Horácio serve a iguaria no seu restaurante, o Linguiça de Maracaju, acompanhada por arroz, farofa, mandioca e vinagrete.
Basta um giro por Campo Grande para encontrar outras receitas locais. Caso do risoto pantaneiro servido no Território do Vinho, com carne-seca desfiada. Ou do bife ancho ao modo de Mato Grosso do Sul, preparado na parrilla do Boi de Capim, que chega com espaguete de guariroba.
Também é possível saborear uma coxinha recheada de carne de jacaré. O restaurante 067 aposta no réptil para harmonizar a experiência com alguns dos rótulos de vinhos nacionais servidos em taça ou garrafa.
No bistrô Les Amis, o pintado (peixe da região) é servido coberto de farofa de baru e servido sobre molho cremoso de urucum, escoltado por mil folhas de mandioca.
A chef, Ana Paula Seemann, é membro de uma associação de agricultores orgânicos do estado e procura trabalhar com ingredientes sazonais. É de uma agrofloresta que ela leva para o salão insumos que resultam em opções como bolinho de taioba com muçarela de búfala e entradas servidas com mel de jataí e mandaçaia, duas abelhas nativas do Brasil, sem ferrão, donas de um mel azedo, menos doce que o convencional.
A região também quer se firmar com a produção de vinhos. A colheita é agora no inverno, mas a primeira safra sairá só em 2024. Shiraz, cabernet sauvignon, sauvignon blanc, marcelan e chenin blanc serão as primeiras uvas transformadas em vinhos no Pantanal. "Ainda falta plantar a chardonnay", diz Gilmar França, dono da Terroir Pantanal, vinícola que ocupa 40 hectares do município de Piraputanga, numa bacia onde começa o Pantanal. Inaugurada há um ano, a propriedade está emparedada entre a Serra de Santa Bárbara e o Morro Azul.
França era do ramo de joias em Campo Grande, foi passar uma temporada na Europa e voltou com uma ideia. "A uva precisa destes dois fatores: amplitude térmica e a ausência de chuvas. Tudo o que temos aqui."
A vinícola recebe até 120 turistas por dia do Brasil e do mundo, em busca de diversão longe das onças e capivaras. Há opções de piqueniques, menu harmonizado com vinhos nacionais (em breve, os dela), passeio pelas vinhas e até passeio a cavalo. Um menu degustação harmonizado pode chegar a R$ 240, incluindo três entradas, prato principal e sobremesa.
A Terroir Pantanal é o primeiro de dez pontos da Rota Gastronômica Pantaneira de Paulo Machado. O manejo das uvas respeitará o método da dupla poda, que vem dando certo em lugares como o interior de São Paulo, cuja produção ganhou até selo de origem. A primeira leva será de 20 mil garrafas.
Linguiça de Maracaju
R. Espírito Santo, 1.443, centro. Mais informações no site.
Território do Vinho
R. Euclides da Cunha, 485, centro. Mais informações no site.
067
Aeroporto Internacional de Campo Grande - G8VJ+32 - Vila Taveiropolis
Les Amis
R. José Antônio, 644, centro. Mais informações no site.
Pizza do Jorge
R. Vitório Zeola, 52, Carandá Bosque. Mais informações no site.
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