Nem rodízios, muito menos barcas ou combinados. Agora, a moda dos restaurantes japoneses de São Paulo é o omakassê.
Esse tipo de serviço, muito parecido com o menu-confiança europeu, tomou conta dos cardápios paulistanos e, como acontece com todo modismo gastronômico, aparece nos mais variados formatos e adaptações –gerando críticas entre os puristas.
Em japonês, o termo significa "confio em você" ou "me ponho em suas mãos". Na prática, o comensal abre mão de escolher o prato e entrega a decisão ao chef ou sushiman.
Segundo Telma Shiraishi, chef do restaurante Aizomê, com unidades no Jardim Paulista e na Japan House, o conceito surgiu no Japão, nos anos 1990.
"O país vivia um boom econômico. Eram muitas as possibilidades e experiências gastronômicas, tantos ingredientes, preparações, técnicas e apresentações que as pessoas nem sabiam o que pedir. Por isso, se colocavam nas mãos do chef."
O elemento surpresa, um dos requisitos do omakassê, tem razão de ser –a ideia é que o chef escolha os pratos com base nos melhores ingredientes que recebeu no dia.
No Watanabe, no Itaim Bibi, o chef Denis Watanabe cria o omakassê dia a dia. "Trabalho principalmente com a sazonalidade dos pescados. Só descubro que peixes eu vou receber durante a madrugada", ele conta.
Em geral, o omakassê envolve diversas etapas e tende a ser bem variado, com preparos frios e quentes. "Nos Estados Unidos, onde também está na moda, ele virou praticamente uma sequência de sushis. Mas, no Japão, envolve vários tipos de pratos", diz Shiraishi.
Repeteco, ela diz, não faz parte da brincadeira. "Não se repete prato no omakassê, porque o chef já fez um estudo das quantidades certas para a refeição. Se o menu é mais extenso, as porções são menores."
Proprietário do Oue Sushi, rede com três unidades em São Paulo e uma em Alphaville, Anderson Haruo faz diferente. Nos salões gigantes, onde o omakassê responde por 95% dos pedidos, todos os pratos vão juntos à mesa e o cliente pode repetir quantos quiser. Não por acaso, a sequência recebe o nome de Omakase Unlimited Experience.
Também não há surpresa –o menu é anunciado previamente e inclui uma torre de sushis envolta em fumaça de gelo seco, campeã nas postagens no TikTok.
Servir o omakassê na mesa é uma prática que alguns chefs evitam. É o caso de Watanabe. "Sempre sugiro o balcão. Se o cliente insistir muito pela mesa, aviso que a experiência não será a mesma."
Telma Shiraishi concorda. Para ela, a ideia envolve o contato direto entre comensal e chef. "Gosto da experiência olho no olho. Se observo meu cliente, consigo perceber se ele está comendo bem ou pouco, se precisa de porções menores. Se a pessoa está cansada ou resfriada, posso incluir um preparo quente para que se sinta melhor. A troca é sempre mais rica."
As restrições alimentares têm sido um desafio extra para os chefs que adotam esse tipo de serviço. "Já estou acostumado a contornar o problema. Posso fazer omakassê vegano, kosher ou para quem não come frutos do mar. Já perguntamos sobre isso no ato da reserva", diz o chef Tsuyoshi Murakami, que serve cerca de 30 sequências por noite.
Apesar das adaptações obrigatórias, Watanabe diz que a prática de não escolher o menu está fazendo bem ao público paulistano. "Por causa desse boom, vejo pessoas testando diferentes omakassês, aprendendo a variar mais e deixando de comer tanto salmão."
A dinâmica de um omakassê pode variar bastante conforme o estabelecimento. Em seu restaurante, em Pinheiros, Jun Sakamoto oferece três opções. Quem faz questão de sentar no balcão e de ser servido pelo próprio chef paga mais caro. "É quase como cobrar um couvert artístico", ele diz.
No Goya, no Jardim Paulista, o chef Uilian Goya é rígido no horário –é possível reservar o jantar às 19h ou às 21h15, mas quem chega atrasado não entra. A tolerância é de apenas cinco minutos.
A sequência longa, com cerca de 15 pratos, inclui preparos frios, assados, cozidos e fritos. Goya não admite interrupções. "O omakassê dura uma hora e meia, por isso não permito que saiam para fumar. Quem insiste até pode sair, mas vai ficar sem um dos pratos."
Veja onde encontrar omakassês e as particularidades de cada menu:
Aizomê
Há quatro opções do omakassê de sete tempos: o especial inclui bluefin e wagyu. Os menus são servidos no almoço e no jantar, somente na unidade do Jardim Paulista.
Al. Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista. De R$ 340 (tradicional de sete tempos) a R$ 490 (especial de sete tempos); site aizome.com.br
Goya Zushi
Com cerca de 15 etapas, o omakassê é servido pontualmente às 19h e às 21h15, com 5 minutos de tolerância. Não aceita crianças abaixo de 10 anos.
Al. Franca, 1151, Jardim Paulista; R$ 490 por pessoa; Instagram @goyazushi
Jun Sakamoto
Entrada, 15 sushis, dois pratos e sobremesa são servidos ao longo de 2 horas. Aceita reservas para 19h e 21h.
R. Lisboa, 55, Pinheiros; R$ 650 por pessoa, com o chef Sakamoto; R$ 600, com o chef Ryuzo Nishimura; R$ 550, nas mesas; site junsakamoto.com.br
Murakami
Com oito etapas frias e quentes, a Experiência Murakami é servida às 19h ou às 21h30. É possível optar pela Experiência Sushi, que inclui três zensais, 12 niguiris, dois handrolls, tempura e um prato quente. Ambas as sequências incluem caviar Giaveri.
Al. Lorena, 1186, Jardim Paulista; R$ 530 (Experiência Murakami) e R$ 930 (Experiência Sushi); site murakamimu.com
Oue Sushi
O omakassê é servido nas mesas, em qualquer horário. Todos os pratos chegam juntos e podem ser repetidos à vontade.
Av. Engenheiro Luís Carlos Berrini, 1470, Brooklin, mais três endereços; R$ 192 por pessoa e R$ 96 (omakassê kids); Instagram @ouesushi
Watanabe
Duas entradas quentes e uma fria, cinco sashimis, 10 niguiris e sobremesa são servidos ao longo de até 2 horas, preferencialmente no balcão.
R. Pedroso Alvarenga, 554, Itaim Bibi; R$ 430 por pessoa; Instagram @watanaberestaurante
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