Na última semana, o restaurante espanhol Disfrutar, de Barcelona, foi eleito o melhor do mundo pelo ranking 50 Best. Depois do Compartir, a casa é a segunda dos chefs Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch.
O trio se conheceu no final dos anos 1990 na cozinha do El Bulli (fechado em 2011), o expoente mais famoso da vanguarda gastronômica espanhola, comandado por Ferran Adrià, considerado o pai da gastronomia molecular —ou "tecnoemocional".
Para Oriol Castro, o sucesso do Disfrutar, aberto em 2014 e detentor de três estrelas Michelin, se deve à harmonia do trio à frente da cozinha. "O segredo é o equilíbrio, porque o ego é a pior coisa", diz o chef em entrevista à Folha.
Com suas técnicas criativas de volta aos holofotes, Castro aposta a sustentabilidade como a nova revolução da cozinha. "É importante reaproveitar, reciclar e não desperdiçar. É um momento difícil, e os restaurantes precisam ser mais sustentáveis."
Leia a entrevista a seguir.
Como é passar do segundo para o primeiro lugar?
Poderíamos subir ou descer. Tudo é secreto, ninguém sabe nada de antemão. Nossa equipe se reuniu às 5h30 da manhã [a cerimônia aconteceu às 21h no horário de Las Vegas] para assistir. Este prêmio é para muitas pessoas, e eleva a cozinha espanhola, catalã e barcelonesa, uma cozinha de muita tradição e história.
Primeiro teve o Compartir, depois o Disfrutar. Por que esses nomes?
Eles vêm da maneira como comemos na Espanha, onde os pratos geralmente são compartilhados. Nos disseram que estávamos loucos por colocar esse nome. Mas o que fazemos à mesa é compartilhar e desfrutar da comida, da experiência e da companhia.
Vocês são três, mas no El Bulli havia apenas uma cabeça.
No El Bulli havia duas cabeças. Juli Soler [sócio do restaurante] tinha uma visão incrível e por isso contratou Ferran Adrià.
Ferran Adrià [premiado chef do El Bulli] foi um apoio ou um obstáculo?
Devemos muito a Ferran, ele nos ensinou muito. Sem o apoio dele, estamos onde estamos. Ele enviou um e-mail nos parabenizando.
Adrià diz que restaurantes têm prazo de validade.
A cozinha tem que continuar, evoluir. Só porque o El Bulli fechou não significa que tudo tenha que acabar. O mundo está vivo. Há ótimos restaurantes que continuam a criar. Andoni [Luis Aduriz] continua criando no Mugaritz [restaurante espanhol].
Em que o Disfrutar se difere do El Bulli?
O El Bulli foi importante porque foi lá que nos conhecemos, estabelecemos uma amizade, uma forma de entender a vida, de esforço, rigor, constância e sacrifício. Pode ser que a cozinha e o produto no Disfrutar sejam parecidos, mas criamos novas técnicas. Há um DNA, um espírito, mas também uma evolução.
Como administrar um restaurante com três cabeças?
Três pessoas somam e equilibram. Quando um está mal, os outros tocam o barco. Quando há um problema, conversamos. As decisões demoram, mas nos dão solidez. Nenhum se destaca mais. Além disso, o Disfrutar não é apenas Mateu, Eduard e Oriol, somos uma família de 70 profissionais, que fazem a magia que nos permitiu chegar aonde estamos.
E como é a relação com os funcionários?
Agora fechamos aos finais de semana, para que todos aproveitem suas famílias. Também fizemos com que os clientes cheguem na mesma hora, para que saiam ao mesmo tempo. Assim, não precisamos fazer dois turnos.
Quantas mulheres trabalham no Disfrutar? E estrangeiros?
Às vezes são 20 ou 30 mulheres, às vezes são 50%. Acontece naturalmente, não é forçado. Nossa subchef e a chef de confeitaria são mulheres. E temos gente de diversos lugares, tivemos muitos brasileiros. Não olhamos de onde vêm, mas se são boas pessoas e como se integram à equipe.
Como os departamentos de pesquisa mudaram a cozinha?
Antes dos congressos de 98, tudo era escondido. Foi nessa época que os restaurantes foram abertos e as coisas foram ensinadas. O El Bulli quebrou tudo com a cozinha tecnoemocional, marcou um antes e um depois. Junto com os congressos, criou a ideia de se dedicar a técnicas e conceitos.
Como lidar com cópias de ideias e pratos?
Se você pega alguma técnica de algum país, restaurante ou pessoa, deve dizer a origem. Alguns restaurantes não explicam isso. Nós ensinamos nossa cozinha, porque isso nos torna grandes.
Para onde vai a gastronomia?
A sustentabilidade é a atual revolução da cozinha. Estamos em um momento difícil e os restaurantes precisam ser mais sustentáveis.
E como praticam isso?
Procuramos produtos locais, embora não sejamos campeões da cozinha de produto. Usamos camarão de Vilanova, ervilha de Maresme, mas não falamos porque trabalhamos acima de tudo em criatividade e técnicas. Também falamos à nossa equipe a importância de reaproveitar, reciclar e não desperdiçar.
Um menu de 290 euros é sustentável?
Voltando de Las Vegas, pensamos em aumentar cinco euros. Nos disseram que poderíamos colocar o preço que quiséssemos, mas isso não é honesto. Durante a pandemia, os estrangeiros pararam de vir, mas continuamos com o restaurante cheio. Se colocássemos 500 ou 1.000 euros, as pessoas não viriam.
Mas vocês têm um menu de 1.000 euros.
A Mesa Viva pode ser para duas pessoas, por 500 euros cada uma. É uma experiência única, privilegiada. É servida por três chefs e também descemos, Eduard e eu, para compartilhar com os clientes. É algo diferente.
Que recomendação daria a quem quer seguir essa trajetória?
Somos humildes, como nossas famílias. Estamos aqui por isso e por sermos verdadeiros. Vivemos com pouco. Temos dez anos de Disfrutar, mas 34 de profissão. Nesses dias lembramos muito do nossos professores e colegas, que nos ensinaram o que sabemos. Alguns já não estão mais aqui. Nossas famílias cuidaram de nós, e nós cuidamos delas. Se eu não tivesse minha esposa, que cuidou dos meus filhos e de mim, não teria chegado a lugar nenhum.
Vocês já foram ao Brasil?
Estivemos com o El Bulli em um congresso. Comemos com Alex Atala [chef do D.O.M.]. Um colega está por lá, Oscar Bosch [chef do Tanit, em São Paulo], uma parte da Catalunha no Brasil e um grande amigo desde o El Bulli. Eduard esteve em seus restaurantes. Também conhecemos no El Bulli a Bárbara Verzola e o Pablo Pavón, que têm um projeto lá [o Soeta, restaurante em Vitória, no Espírito Santo].
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