Depois de quase dez anos, um restaurante espanhol, o Disfrutar, foi eleito o melhor do mundo segundo o ranking 50 Best anunciado em cerimônia que aconteceu no hotel Wynn, em Las Vegas, nos Estados Unidos, na noite desta quarta-feira (5), madrugada de quinta (6) no Brasil.
Aliás, três das cinco primeiras posições de 2024 vieram do país ibérico: em segundo lugar ficou o Asador Etxebarri, dirigido por Víctor Arguinzoniz na cidade basca de Axpe; já o Diverxo, em Madri, ficou na quarta colocação. O brasileiro mais bem colocado no ranking é A Casa do Porco, em 27º lugar, com 15 posições a menos em relação à última edição, quando era o único brasileiro da lista —de volta neste ano, o carioca Oteque se sagrou o 37º da lista.
A nomeação do Disfrutar coloca em evidência a herança da cozinha de vanguarda espanhola, que teve o El Bulli como ápice —foi no famoso restaurante de Ferran Adrià que os chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, se conheceram e formaram profissionalmente.
O trio abriu o Disfrutar em dezembro de 2014 em frente ao mercado del Ninot, no centro de Barcelona, na Espanha. Lá, oferecem dois menus-degustação (€ 290 cada um, cerca de R$ 1.664) que brincam com formas e texturas em receitas como o pesto multiesférico com enguia defumada e pistache. A harmonização de bebidas custa um extra de € 160 (R$ 918).
A cozinha ousada e criativa parece ecoar o movimento da vanguarda espanhola que ocupou o topo da lista do 50 Best por quatro anos consecutivos com o El Bulli, de 2006 a 2009 –o restaurante de Adrià também venceu em 2002.
Depois disso, outro endereço espanhol que tinha a criatividade como marca, El Celler de Can Roca, em Girona, venceu duas vezes, em 2013 e 2015. Ali, os irmãos Joan, Jordi e Josep Roca serviram pratos como azeitonas recheadas de anchovas com crosta caramelada e um bellini (coquetel de champanhe e purê de pêssegos) comestível em forma de bolotas.
O El Bulli foi o expoente mais famoso da vanguarda espanhola gastronômica: no início dos anos 2000, foi tema de uma reportagem da revista do The New York Times com o título "Como a Espanha se tornou a nova França".
Adrià gostava de chamar sua cozinha, conhecida como molecular, de tecnoemocional, com uso de aparatos semelhantes aos de laboratórios que produziam resultados como espumas e esferas. Era obcecado pela criação e por uma intensa rotina de pesquisa e produção de novas receitas –o cardápio era produzido do zero a cada ano.
Em entrevista à Folha em 2019, afirmou que "não existe comida estranha, existe gente estranha".
Por vezes polêmicas, as inovações desenvolvidas pelo movimento vanguardista podiam subverter a forma de alimentos para provocar surpresas e deixar o comensal fora de sua zona de conforto. Deixou como herança técnicas que ainda são empregadas por restaurantes –mesmo aqueles que não se entendem como modernos.
O El Bulli, que ficava às margens da Costa Brava, na Catalunha, fechou em 2011 para se tornar um laboratório e uma fundação de pesquisas gastronômicas.
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