Está registrado por Luís da Câmara Cascudo em "História da Alimentação no Brasil": o homem come churrasco desde a pré-história. "A carne era assada na chama ou sobre carvões. Carne cozida coincidiria com a cerâmica", afirma o autor, na publicação de 1967.
Essa paixão milenar encontrou no Brasil território fértil. Mas o tema divide opiniões —é que nem religião, cada assador tem suas técnicas e truques. Confira, a seguir, o que alguns dos principais experts do país recomendam para fazer o churrasco perfeito.
- Para preparar picanha congelada, descongele em geladeira por ao menos 24h (ou 48h para peças maiores). Evite levá-la direto da geladeira à grelha. Deixe ao menos 10 minutos fora da embalagem, o que ajuda a chegar ao ponto com mais precisão, diz Anne Napoli, diretora de marketing da Friboi.
- Preste atenção a outros cortes como o ancho, retirado da parte dianteira do contrafilé, e o flat iron, que sai do ombro bovino, chamado de raquete, sugere Rogério Betti, do Quintal DeBetti.
- Calcule 500 gramas de carne por homem adulto (incluindo aves, peixes e linguiças), orienta Tatiana Bassi, do Templo da Carne Marcos Bassi. Para mulheres, a quantidade média é 350 gramas.
- Não salgue a carne com antecedência, adverte a assadora Clarice Chwartzmann, pois o sal acelera a desidratação e faz a carne perder suculência. "Só aplique o sal quando a brasa atingir o ponto ideal."
- Forme uma camada de 10 cm de carvão e acenda a churrasqueira 45 minutos antes. Chico Mancuso, chef parrillero do Rincon Escondido, recomenda colocar a carne na grelha só quando as brasas estiverem bem vermelhas. "Nada de cozinhar com elas ainda pretas, porque vai amargar a carne."
- Use a brasa quando quiser formar uma crosta caramelizada em peças maiores. Prefira a chama alta para garantir a cocção rápida, sobretudo em cortes finos e sem tanta gordura, afirma Mancuso.
- Limpe bem a grelha. Caso contrário, a gordura do último churrasco vai derreter e cair sobre a brasa, levantando labaredas, explica Fabio Lazzarini, chef do Varanda D.inner. Para evitar que a chama fique alta, cubra o fogo com cinzas. "Quando a gordura pinga, a cinza absorve", ensina.
- Regule a altura da grelha conforme o corte. Se estiver baixa demais, a carne queima rápido por fora. Caso fique muito alta, a carne fica seca e sem sabor, diz Léo Salomão, chef de parrilla da rede Pobre Juan. "Os cortes mais grossos, como ojo de bife, devem ser assados cerca de 15 cm acima da brasa, enquanto carnes mais finas podem ficar perto da fonte de calor, a uma altura de 5 cm."
- Evite furar as carnes ou tirar lascas para conferir o ponto. István Wessel, autor de "Churrasco – Dando nome aos bois", indica virar os cortes algumas vezes e usar pinças ou garfos longos.
- Para assar uma peça inteira de picanha, sele a carne. Comece pelo lado da gordura, sem deixar criar labaredas e carbonizar a peça. Depois, sele todos os lados. Tire da brasa e deixe descansar por 5 minutos para que os sucos internos estabilizem. Corte as fatias no sentido contra fibra, volte à brasa e prepare no ponto desejado, explica Napoli.
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