No fim de setembro, a Le Cordon Bleu, tradicional escola de gastronomia francesa, começa a oferecer em sua unidade paulistana uma formação de perfil técnico e preços em torno de R$ 40 mil.
É uma alternativa ao "grand diplôme", formação que reúne cursos de cozinha e pâtisserie nos níveis básico, intermediário e avançado. Quem é aprovado em todas as etapas recebe o certificado (cerca de R$ 140 mil), emblema da instituição.
"Como pode ser difícil arcar com o "grand diplôme", temos que adaptar nosso estilo às necessidades e potencial do país. O CordonTec tem um mix de aulas que permite ao aluno ir direto para o mercado, em que faltam cozinheiros profissionais", explica o francês Patrick Martin, diretor técnico, que já inaugurou escolas em sete países.
Assim como a Le Cordon Bleu, outras escolas e redes de ensino se movimentam para suprir demandas do mercado gastronômico —com formações de nível superior, educação a distância, módulos livres e pós-graduação.
A Anhembi Morumbi é um exemplo. "Se existe uma grande procura por um assunto, vamos desenvolver um curso sobre ele, como a pós-graduação em cozinha vegetariana, lançada ano passado", diz Luiz Araujo, gerente acadêmico.
Ele afirma que a gastronomia faz agora o que outras carreiras já fizeram há tempos: abrir o leque de especialidades e, com isso, oferecer mais oportunidades ao aluno de se encaixar no mercado de trabalho.
Com um portfólio de 110 títulos de cursos na área de gastronomia e alimentação, o Senac São Paulo observa que muitos de seus alunos já colocados no mercado voltam para buscar especializações, diz Débora Kucher, gerente de gastronomia do Senac SP.
A instituição também mantém um olhar atento a tendências como alimentação saudável e com restrições. Dentro do assunto, há módulos livres sobre alergias e intolerâncias (lançado neste ano) e de cozinhas vegana e vegetariana (desde 2018).
As novidades também aparecem dentro da grade de cursos já existentes, como no caso da Universidade Estácio de Sá. Ano que vem, a instituição vai incluir em sua formação de tecnólogo em gastronomia disciplinas que abordam empreendedorismo, marketing e rotas gastronômicas.
"Eventos como a Oktoberfest movimentam milhões de reais e têm um vínculo importante com a gastronomia. É um produto gerador de recursos e uma alternativa no mercado de trabalho", diz Leonardo Hortencio, gestor nacional da Estácio.
Uma das mais procuradas, a modalidade de tecnólogo pode ser um bom termômetro para o setor. As matrículas nesse tipo de curso foram de 12 mil em 2009 para 24.710 em 2017, segundo o Inep (Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais).
Na FMU, a disciplina ciência dos alimentos, que estuda processos químicos e físicos, foi incorporada à grade do curso de tecnólogo em 2018.
Nela, o estudante aprende a criar produtos, de olho em empresas que contratam cozinheiros para ajudar a desenvolver alimentos pensando na textura, no sabor e na cor.
Outra ocupação que surgiu nos últimos anos é a produção de conteúdo e de fotografia de comida.
Muitas instituições, aliás, vêm explorando oportunidades além da cozinha de restaurantes —profissão de longas jornadas e remuneração inicial baixa, com piso entre R$ 1.205,70 e R$ 1.561.
Com 15 anos, o Objetivo Chef, curso anual da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, tem mais procura por "quem está pensando em um plano B de vida", diz a dona, Betty Kövesi.
"Assistimos gente fazendo jantares em casa, vendendo comida pronta, incluindo até comida para cachorro. Os nichos são inúmeros".
Falar sobre o começo difícil na cozinha faz parte da rotina de instituições de ensino como a FMU. "Desde o início, conscientizamos o aluno de que trabalhar em restaurante não é fácil. Chef é quase uma miragem, é um cargo como presidente de uma empresa", diz Cintia Alfieri Gama Rolland, coordenadora do curso de gastronomia da FMU.
A dificuldade de adaptação à realidade é um fator que pode explicar a alta desistência do curso --os dados mais recentes do Inep, de 2017, mostram que 8.305 alunos foram desvinculados ou transferidos do curso de tecnólogo.
Os estudantes que perseveram na ideia de trabalhar em uma cozinha têm um mercado que só na grande São Paulo reúne cerca de 60 mil estabelecimentos, segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes).
Apesar dos salários iniciais baixos, a chance de mobilidade é grande, diz Cintia Rolland, da FMU.
É uma percepção compartilhada por Mariana Malagutti, diretora de recursos humanos da Cia. Tradicional de Comércio, dona das marcas Pirajá, Lanchonete da Cidade e Bráz, entre outras.
Para Malagutti, quem sai da faculdade busca uma colocação melhor já no momento da contratação, mas ainda precisa evoluir em questões como conhecimento da empresa e trabalho sob pressão.
Mesmo assim, ela diz que o diploma é valorizado: desde 2017, só funcionários com nível superior podem participar de recrutamento interno para cargos de liderança.
"Sabemos que o aluno investiu dinheiro, mas é preciso ter paciência para seguir na profissão. Em três ou cinco anos existe a chance de ter um cargo de liderança", diz.
Le Cordon Bleu mantém no Brasil disciplina à francesa
Nas primeiras aulas, os estudantes da Le Cordon Bleu paulistana ouvem do diretor que estão livres para fotografar utensílios modernos como o Thermomix (aparelho que faz de sorvete a massa de pão).
Isso porque só vão usar essas ferramentas depois de três meses. "As pessoas podem dizer: 'você é muito retrógrado'.
Mas como um chef vai fazer um menu inteiro se não souber usar as mãos?", diz o francês Patrick Martin.
A filial paulistana ostenta com orgulho a mesma disciplina retratada no filme "Julie & Julia", produção em que Meryl Streep interpreta a famosa apresentadora e cozinheira americana Julia Child (1912-2004), aluna da Le Cordon Bleu parisiense.
Assim como a Julia Child do filme, o estudante precisou praticar muito em casa para acompanhar as aulas rigorosas. Foram quilos de batata "cocotte" antes de torneá-las da forma correta --oblongas, com faces simétricas e 20 gramas.
Dentro da cozinha em que acontecem as aulas práticas estão bancadas para no máximo 16 alunos. Cada um é avaliado pela técnica, a organização e a limpeza de sua estação, entre outros critérios.
"Este é o terceiro dia de aula e já estão aprendendo a cortar legumes. Muitas vezes, também se cortam", diz o professor francês Michel Darqué, com quem Alex Atala trabalhou no início de carreira.
Os ingredientes usados são brasileiros, para que o aluno saiba lidar com produtos locais.
"Estão sentindo o drama da cozinha. Aqui é preciso aprender a respeitar o material", diz ele, apontando para uma prateleira cheia de chinois. Essa espécie de peneira cônica usada para fazer molhos custa R$ 2.500, segundo Darqué.
Ao ouvir de uma estudante que o preparo ficou "mais ou menos", o professor pede que ela refaça a tarefa. "Me desculpe: nesta escola só existe bem-feito". Apesar disso, Ana Carolina Marques, 29, define o clima na aula como leve, mas com respeito e hierarquia".
Há espaço para um pouco de descontração: "Por enquanto estão rindo, quero ver quando tiverem de descascar cebolas", brinca Marçal Junqueira, assistente. Poucos prestam atenção: estão focados em suas bancadas, facas e em ganhar o aval do professor.
CURSOS
Anhembi Morumbi
tecnólogo, 4 semestres
preço: até R$ 2.360 (mensalidade)
Escola Wilma Kövesi
curso anual Objetivo Chef
preço: R$ 1.908 (12 parcelas)
Universidade Estácio de Sá
tecnólogo, 24 meses
preço: R$ 1.086,57 (média da mensalidade, 24 meses)
FMU
tecnólogo, 4 semestres
preço: até R$ 1.449 (mensalidade)
Le Cordon Bleu
CordonTec, 1 ano intensivo
preço: R$ 4.202,10 (entrada) + matrícula (R$ 150) + 12 mensalidades de R$ 3.151,57
Senac
tecnólogo, 2 anos
preço: R$ 1.938 (30 parcelas)
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