Em junho deste ano, em cerimônia do prêmio World’s 50 Best Restaurants realizada em Singapura, foi revelado o nome do restaurante número um do mundo em 2019: o francês Mirazur, localizado em Menton, no sul do país.
Simultaneamente, ele era aclamado o melhor da França. Mas, ao comemorar no palco, a equipe desfraldou uma curiosa bandeira, que na verdade eram quatro: a da França, a da Itália (em cuja fronteira fica o restaurante), a da Argentina (terra do chef Mauro Colagreco) e a do Brasil, com o qual ele tem grande afinidade (onde nasceu sua mulher).
Essa mescla de referências, além do rigor técnico, é uma das características do Mirazur, inaugurado em 2006. No discurso de agradecimento em Singapura, Colagreco disse acreditar num mundo sem fronteiras, belo discurso para quem vive na Europa, rondada pelo fantasma da xenofobia.
O chef sabe aproveitar a riqueza de influências que o cerca. Ele vive na borda do Mediterrâneo, que ele avista tanto de seu restaurante à beira-mar quanto de sua casa, ali perto. É desse mar que vêm os maravilhosos pescados que serve. Já os vegetais vêm das hortas do próprio restaurante ou dos terraços de sua casa.
Mas a caminhada de alguns metros, quando se cruza a fronteira da Itália, revela toda a beleza do conceito do terroir: embora a geografia quase não mude, os produtos são diferentes, pelas escolhas e hábitos que diferem entre franceses e italianos.
Adicionando algumas pitadas do pragmatismo argentino temperado pelo jeito brasileiro, Colagreco, 43, produz uma cozinha primorosa, cheia de delicadeza e da sensualidade sugerida pela brisa do mar.
Tortellini de amêndoas ganham sabor dos pampas com a carne defumada; o feijão-branco é realçado pelos confetes de trufa branca; o caviar surge como tempero das pequenas vagens; a salinidade das ostras brinca com a doçura das peras locais; o tamboril flutua, com lascas de abobrinha, sobre o consomê de filipendula; o pombo assado à perfeição agrega tons terrosos ao sabor profundo do molho de vinho tinto; o chocolate ganha texturas com o azeite de oliva e o alecrim tostado.
Sem ser cozinha de fusão —ela é marcadamente francesa, como aprendeu Colagreco desde que, jovem cozinheiro, chegou à França e trabalhou com luminares como Bernard Loiseau, Alain Passard e Alain Ducasse—, o menu do Mirazur traz inspirações do melhor de vários mundos.
30 Avenue Aristide Briand, Menton, França. Tel. +33 (4) 9241-8686; mirazur.fr. Menu do almoço, € 160 (R$ 710); do jantar, € 260 (R$ 1.154)
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