Que nenhum purista da culinária francesa nos escute, mas a manteiga não é a monarca absoluta do molho branco.

Explico: o bechamel —ou molho branco— é preparado a partir do "roux", um espessante tradicionalmente feito com farinha de trigo e manteiga. Mas não é porque a tradição dita a receita que precisamos segui-la à risca, principalmente quando temos ao nosso alcance uma gordura mais saudável e com menor impacto ambiental. Que tal substituir a monarca decadente pelo azeite de oliva?

Ao fazer essa troca, optamos por uma gordura insaturada —aquela que os cardiologistas consideram uma "boa gordura"— e ainda conseguimos diminuir a proporção entre gordura e farinha no preparo do molho.

Enquanto na receita tradicional a proporção geralmente é de 1:1 (70 g de farinha para 70 g de manteiga, por exemplo), com o azeite conseguimos cortar pela metade a quantidade de gordura, precisamente pelo fato de ela já se encontrar no estado líquido. Uau!

Para quem duvida que o molho sem manteiga resultará num molho saboroso, há apenas uma alternativa: testar a nossa receita. Mas, atenção, não vale pular etapas.

A receita é muito simples, mas não deixe para prepará-la na hora do almoço. Queremos um leite (vegetal e sem açúcar) absolutamente aromatizado e gelado na hora de confeccionar o molho. Para aromatizar o leite, vamos seguir a tradição (afinal não precisamos cortar todas as cabeças) e fazer uso da cebola piqué, que nada mais é do que uma cebola cortada ao meio com uma folha de louro espetada por cravos.

Basta juntar a cebola e o leite numa panela e levar para ferver. Depois que o leite levantar fervura, o trabalho está feito. Podemos desligar o fogo e retirar a cebola (que poderá ser guardada para outros preparos).

Agora vem o pulo do gato: levar o leite para a geladeira. Com o leite gelado não corremos o risco de empelotar nosso bechamel e atingimos a perfeição do molho branco liso, sem grumos.

Como o leite de vaca é bastante gorduroso, sugiro optar pelos leites de oleaginosas, como o de castanha de caju. Mais uma vez temos a chance, com essa troca, de escolher uma alternativa mais saudável e sustentável para o nosso corpo e para o planeta. A cozinha vegetal é ou não é fantástica?

BECHAMEL

Ingredientes

1 litro de leite vegetal sem açúcar

½ xícara de farinha de trigo

¼ de xícara de azeite

½ cebola

1 folha de louro

3 cravinhos

1 colher de chá de sal

noz-moscada ralada na hora, a gosto

pimenta-preta moída na hora, a gosto

Preparo

1. Comece pela cebola piqué: espete a folha de louro com os três cravinhos na parte reta da cebola.

2. Coloque a cebola piqué e o leite numa panela. Leve para o fogo. Assim que ferver desligue e retire a cebola. Transfira o leite para uma jarra e leve para a geladeira —o leite deve estar completamente gelado na hora de preparar o molho.

3. Adicione o azeite numa panela e leve ao fogo médio. Quando o azeite estiver quente junte a farinha e mexa por cinco minutos, para cozinhar a farinha.

4. Acrescente o leite gelado na panela de uma só vez, mexendo sempre com um batedor de arame. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, mexendo de tempos em tempos para não empelotar.

5. Quando o molho ficar consistente, desligue o fogo. Tempere com o sal, a noz-moscada e a pimenta-preta. Sirva com a massa da sua preferência ou utilize o bechamel em outros preparos, como os gratinados ou cremes com verduras.