O grupo belga Barry Callebaut acaba de anunciar o lançamento do chocolate rubi no Brasil, sua maior inovação desde os anos 1980.

Trata-se de uma nova categoria, como as classificações amargo, ao leite e branco, que faz referência a um chocolate rosa, sem corantes e aromatizantes, e quase 50% de cacau.

Fruto de dez anos de pesquisa, junto a uma universidade alemã, as particularidades da produção do rubi, cujo alvo é a geração do milênio, são sigilosas. O mérito é “identificar esses cacaus com amêndoas muito roxas”, diz Fernando Brull, gerente de marketing.

Revela-se, porém, que sua produção envolve as três espécies primárias de cacau (forasteiro, crioulo e trinitário), sobretudo da África mas também do Brasil e do Equador.

Para chegar ao produto final, sementes são submetidas a etapas padrão no campo e na indústria, como fermentação, secagem e torrefação, com fases próprias, que realçam propriedades no chocolate de cor, textura e sabor.

Na boca, nota-se uma cremosidade acentuada, que remete ao chocolate branco, e um sabor levemente ácido, de frutas vermelhas. “Não notei diferença nenhuma em relação ao branco na hora de derreter na bancada, mas tem uma nota frutada”, diz Arnor Porto, do restaurante Cantaloup. 

O confeiteiro foi um dos primeiros a receber uma amostra do rubi no Brasil e pretende combiná-lo a morango e vinho do Porto numa sobremesa.

Caio Corrêa, outro chef-embaixador da Callebaut, está às voltas com testes, a arriscar o preparo de um bombom recheado com um creme de chocolate rubi com cumaru (semente aromática da Amazônia) e gel de framboesa.

Já comercializado na Bélgica e no Japão, foi por ora impedido de ser vendido como chocolate pela agência regulatória americana (FDA) por não conter licor de chocolate na composição, segundo sites especializados dos EUA, e avalia-se lançar o produto naquele país como um composto.

Em nota, a empresa diz que “o Rubi não se encaixa na definição atual do FDA para chocolate, mesmo ele tendo na composição apenas manteiga de cacau, açúcar, leite e massa de cacau. Na regulamentação americana, chocolate branco não pode ter massa de cacau na fórmula e chocolate ao leite precisa ter uma percentual maior deste ingrediente do que o Rubi tem. Do ponto de vista visual e de sabor, ele não é um chocolate amargo [escuro]. Portanto, provavelmente, terá que ser criada uma quarta e nova categoria de chocolate no órgão de regulação.”

A Barry Callebaut, que aguarda resposta sobre o pedido para usar comercialmente o nome rubi, quer lançar o produto nos EUA em 2019. 

No Brasil, atende à legislação, que exige a porcentagem mínima de 25% de cacau. A marca, que venderá o produto no país em janeiro de 2019, prevê uma ação em agosto para mostrá-lo ao consumidor.

Ao longo da espera, voltemos ao verso clássico de Gertrude Stein (1874-1946), “uma rosa é uma rosa é uma rosa”.