Cada pessoa no Brasil consome, em média, 17 quilos de feijão ao ano.
O mais popular é o do tipo carioca, que representa entre 60% e 80% da produção nacional, segundo o Ministério da Agricultura. Mas nem só de carioquinhas é feita a refeição do brasileiro.
Feijões preto, rajado, jalo, vermelho e fradinho, conhecido como feijão-de-corda ou caupi, entre outros, estão conquistando seu lugar no prato. São dezenas de variedades, com sabores, formatos e cores diferentes.
“A dupla mais famosa no Brasil é o feijão com arroz. O feijão é muito importante para nós. Tanto que a feijoada é nosso ícone culinário. Hoje, junto com a mandioca e o milho, ele tem grande importância econômica e social no país”, afirma a chef Angelita Gonzaga, do restaurante Arimbá, que fica em São Paulo.
No Fartura, mais de dez tipos estarão representados, seja em pratos, seja na aula “feijões, um alimento do futuro”, ministrada pela chef curitibana Gabriela Carvalho no Espaço Conhecimento, no domingo (4), às 18h.
O ingrediente é nutritivo: a maior parte das variedades é boa fonte de fibras alimentares, proteína, carboidratos, vitaminas (principalmente do complexo B) e minerais.
Tem ainda antioxidantes em seus pigmentos, afirma Priscila Zaczuk Bassinello, pesquisadora em Ciência de Alimentos da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária).
O nome do feijão é, em geral, associado à cor do grão —como o amarelo ou o rosinha, por exemplo, encontrados em feiras orgânicas, mercearias e empórios, e menos populares no Brasil.
Dentro de uma mesma categoria de cor há diferentes tamanhos. Essas distinções fazem com que cada tipo seja mais adequado a um preparo.
O carioca, mais popular, nasceu do cruzamento de duas variedades, o opaco e o bico de ouro, bege e com listras de cor marrom.
Visualmente, lembra as calçadas de Copacabana, daí o nome, diz o nutricionista Rafael Santos da Silva, do Armazém Santa Filomena. E há cariocas e cariocas. “Existem cerca de 20 variações do grupo”, afirma.
A maior parte dos feijões é consumida da mesma forma: com caldo. Uma exceção é o fradinho, usado no preparo do baião de dois e em saladas.
Descubra a seguir as características dos feijões que estarão no Fartura e sugestões de como utilizá-los na cozinha.
Rajado
Parece um feijão-carioca, mas suas listras (de onde vem o nome rajado) são de outra cor: rosadas ou vermelho-escuras. Seu grão longo, de cor bege, tem sabor levemente adocicado.
Por isso, também é conhecido fora do país, onde existe um grande mercado consumidor, como feijão doce (“sugar bean”).
De preparo rápido, tamanho graúdo e textura firme, funciona bem em receitas como saladas ou feijão-tropeiro. É uma boa fonte de proteínas e fibras, que auxiliam no controle de níveis de açúcar e colesterol no sangue
Cavalo vermelho
Esse feijão pode ter diferentes tamanhos, em versões mais arredondadas ou compridas.
Também apresenta tonalidades variadas. Fora do Brasil, o cavalo vermelho do tipo mais claro é muito apreciado.
Por aqui, predomina o vermelho-escuro. No Rio Grande do Sul, a salada do feijão cavalo vermelho é um acompanhamento do tradicional churrasco gaúcho.
O ingrediente também aparece refogado com alho, cebola e cheiro-verde e é usado em preparos com caldo, que ganha bastante consistência.
Na culinária francesa, é muito utilizado no preparo de sopas No Brasil, é produzido em pequena escala e, principalmente, para exportação
Fradinho
Tem participação especial em receitas clássicas da cozinha brasileira, como o baião-de-dois, em que faz par com arroz e carne.
Além disso, também é usado na Bahia para preparar a massa do acarajé e, nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, é comum encontrá-lo descascado, para fazer farinha.
ode ser cozido como o feijão-carioca, ainda que renda um caldo mais ralo —pela ausência de líquido, também vai bem no preparo de saladas. Seu grão, de aparência levemente rugosa, tem formato de rim, marcado por um halo bem delineado de cor preta no meio.
Consumido em todas as regiões do país, o feijão-fradinho também é conhecido como feijão-de-corda, caupi e boca-preta. Fora do Brasil, é chamado de “blackeye bean” (feijão de olho preto) e pode ser encontrado nas Américas Central e do Norte, na Europa, na Ásia e na Oceania
Rosinha
Esse grão rosado de sabor suave e fácil cozimento produz um caldo consistente, que ganha tons achocolatados.
De textura aerada, é muito tradicional na cozinha mexicana. Por aqui, pode ser feito em forma de feijoada e também vai bem na dupla feijão e arroz, de consumo diário.
Já foi um dos principais feijões produzidos no Brasil, até começar a ser substituído, a partir da década de 1970, pelo carioca. Hoje, a produção é feita principalmente por pequenos agricultores.
O feijão rosinha está entre os mais nutritivos alimentos de origem vegetal: é fonte de proteínas de boa qualidade, que colaboram com a saúde dos músculos. Junto com as proteínas, as fibras presentes no grão aumentam a sensação de saciedade e podem contribuir com o controle de peso
Amarelo
Também conhecido como canário ou bolinha-amarelo. É um ingrediente que aparece mais em pratos das regiões Sul e Sudeste, principalmente em receitas inspiradas pela culinária portuguesa.
Entre as sugestões de preparo, estão saladas e sopas. Seu grão tem formato arredondado e um halo levemente saliente, mas pode ser encontrado em tamanhos diferentes.
Sua cor também varia, sempre em tons de amarelo: pode ser intenso, como um amarelo canário, ou esverdeado.
É produzido por agricultores de pequenas propriedades e costuma ser encontrado em feiras livres
Azuki redondo
Nativo da China, foi cultivado no Japão por pelo menos mil anos e trazido ao Brasil pelos imigrantes japoneses —a produção da variedade por aqui, porém, ainda é baixa.
Apesar de ser usado em pratos salgados, entre os doces tem um representante conhecido: o bolinho nipônico de feijão azuki.
No quesito preparo, tem uma grande vantagem em relação às outras variedades: cozinha rapidamente. Quando fica pronto, seu grão, achatado e pequeno, tem sabor adocicado.
Além da mesa japonesa, também é comum em cozinhas macrobióticas e naturais em receitas como saladas. É também um feijão nutritivo: rico em antioxidantes, proteínas de qualidade e minerais
Roxinho
De cor marrom-avermelhada, tem sabor suave e textura macia depois de preparado.
Seu cozimento é relativamente rápido, e, durante o processo, consegue absorver bem os temperos. No final, rende um bom caldo.
No Brasil, é muito consumido em estados como São Paulo e Minas Gerais, onde pode ser usado em receitas como feijão-tropeiro e tutu de feijão. Costuma ser obtido em plantações de pequenos produtores
Fontes: Angelita Gonzaga, chef do restaurante Arimbá; Aluana Gonçalves de Abreu, pesquisadora em Recursos Genéticos e Biotecnologia da Embrapa; Priscila Zaczuk Bassinello, pesquisadora-doutora em Ciência de Alimentos da Embrapa Arroz e Feijão; e Rafael Santos da Silva, nutricionista do Armazém Santa Filomena
Festival Fartura – Comidas do Brasil São Paulo
Sábado (3), das 12h às 22h, e domingo (4), das 12h às 20h, no Jockey Club São Paulo (av. Lineu de Paula Machado, 1.263, Cidade Jardim). R$ 25 (inteira) e R$ 12 (meia), no primeiro lote. Informações e venda de ingressos: farturabrasil.com.br/blog-festivais/fartura-sao-paulo
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