Do bode, o chef João Barreto gosta de dizer que só não aproveita o berro.
É dezembro quando o paraibano começa a engordar os bichos que serão abatidos para o Arraiá de Cumpade, festa de São João que ele organiza em junho e atrai a Campina Grande 3.000 pessoas por fim de semana.
Tanto no evento quanto em seu restaurante, o Casa de Cumpade, as receitas são as tradicionais, como bode com mandioca guisada.
Mas, apesar do sucesso de público, João, assim como outros chefs, sentiu a necessidade de dar novos ares ao ingrediente com receitas que fogem de estereótipos.
“A gente quer tirar o preconceito dessa carne criando pratos como o bobode”, diz. Servida em eventos, a versão é feita com purê de mandioca, caldo à base de ossos do bode, leite de coco, gengibre e azeite de dendê, que envolvem carne de bode flambada.
Outra receita de João, o ragu de bode, será servida no Espaço Chefs e Restaurantes da edição paulistana do Fartura. No preparo, a carne é marinada em vinho do Vale do São Francisco, assada até soltar lascas, desfiada e servida sobre risoto de arroz vermelho com queijo de cabra.
Não é sem surpresa que alguns clientes leem no menu do restaurante Origem, em Salvador, que um dos snacks do menu-degustação de 14 etapas é um pãozinho delícia com sarapatel de bode.
Muitos já avisam que não vão comer —com jeitinho, os garçons pedem uma chance à receita do chef Fabrício Lemos. Nela, o pãozinho tem como recheio um tipo de hambúrguer feito com sarapatel denso, que é moldado em disco, empanado em farinha Panko e frito.
“O preconceito que se carrega é do animal velho, com alimentação precária. Aos poucos, as pessoas estão experimentando esse novo produto. É uma carne de personalidade, um pouco intensa, como a carne de caça”, diz ele.
Fabrício também desenvolveu um taco com ragu de bode, bilimbi (fruta azedinha), kefir, repolho e broto de coentro, presente no menu do Ori, que abriu no fim de 2018 ao lado da confeiteira Lisiane Arouca, sua mulher.
Os dois organizam expedições que cruzam a Bahia com a intenção de mapear ingredientes e produtores.
Com a carne de bode, não seria diferente: ela é fornecida por uma cooperativa de Pintadas (cerca de 250 km de Salvador) que desenvolveu cortes como stinco (parte inferior do pernil), carré (corte da costela) e paleta (parte dianteira), essa última usada nas receitas. Tudo de cabrito. Ué, mas não é bode?
“É uma bandeira que eu não abandono: gosto de dizer carne de bode para chamar atenção e as pessoas deixarem o preconceito. Mas o que uso é cabrito”, diz Fabrício.
Assim como ele, outros chefs podem até mencionar o bode no cardápio, mas acabam preparando cabrito (cria do bode e da cabra).
São considerados cabritos os animais jovens, de até um ano de idade, que têm carne mais tenra e sabor e odor menos intensos, explica a pesquisadora Lisiane Dorneles de Lima, do Embrapa.
Para ela, o estigma dessa carne vem do hábito de consumir um animal mais velho, associado ao aumento na intensidade do sabor e do odor da carne, por fatores como a variação de hormônios.
Hoje, além do abate precoce, outras razões contribuem para a melhoria da carne, que é naturalmente magra e de alto valor nutritivo. Entre elas, alimentação, sistema de manejo e pesquisa de raças, que permitem melhor aproveitamento do animal.
Yuri Machado, do restaurante Cá-já, em Recife, retira do pescoço do bicho um corte rico em tutano e deixa cozinhar por 15 horas até se tornar o suculento recheio de bao (pão asiático no vapor).
Outro sucesso da casa, a cafta de bode estará também no Espaço Chefs e Restaurantes do Fartura. Feita com carne moída temperada com cominho, canela, sumagre, pimenta síria, picles, ervas e creme azedo de nata sertaneja.
Bode é comum em restaurantes nos mercados públicos de Recife. Mas é no sertão que a proteína reina, tanto no dia a dia como nas festas.
O consumo desta carne nasce de hábitos do agreste e do sertão, onde estão os criatórios tradicionais desses animais, explica Raul Lody, especialista em antropologia da alimentação.
Com as melhorias, o ingrediente passa a ser mais usado graças à criatividade do chef —e a generosidade do comensal em provar, diz Lody.
João Barreto, porém, faz uma observação: bode deve ter gosto de bode. “Se não quiser esse sabor, então a pessoa compre um frango. É uma questão de cultura.”
Festival Fartura – Comidas do Brasil São Paulo
Sábado (3), das 12h às 22h, e domingo (4), das 12h às 20h, no Jockey Club São Paulo (av. Lineu de Paula Machado, 1.263, Cidade Jardim). R$ 25 (inteira) e R$ 12 (meia), no primeiro lote. Informações e venda de ingressos: farturabrasil.com.br/blog-festivais/fartura-sao-paulo
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