Livro de chef une receitas a literatura para contar histórias

Na Londres de 2002, a gastronomia começava a respirar mais forte, fugindo da rusticidade da cozinha inglesa e ganhando leveza e criatividade na trilha aberta na década anterior com o River Café e chefs ousados como Marco Pierre White.

Naquele ano surgia outra novidade, que daria ainda mais frescor ao cenário: a pequena delicatessen Ottolenghi. Ela garantia a comilões exagerados alguns intervalos de tranquilidade gastronômica, sem perder a emoção dos sabores.

A proposta de seu criador fica clara na leitura de mais um de seus livros, “Simples”, lançado agora no Brasil (Companhia das Letras, 320 págs., R$ 129,90, e-book R$ 59,90).

Yotam Ottolenghi, 51, foi criado em Israel até migrar para a Holanda, em 1997, e daí para Londres, onde trocou os planos de um doutorado em literatura comparada por um curso de cozinha.

Londres está habituada a paladares intensos e picantes de restaurantes indianos ou paquistaneses, que dominaram na era colonial. Mas o Oriente que Ottolenghi trazia era diferente: menos picante e mais rico em especiarias; menos local e mais mediterrâneo; menos carnes e mais vegetais. Tornou-se um sucesso: hoje são seis restaurantes, além de oito livros de receitas lançados.

“Simples” traz 130 receitas descomplicadas, muitas delas com vegetais (mas não só), alguns ingredientes típicos da cozinha árabe e israelense (mas encontráveis no Brasil) e categorias como “Pouco tempo” (menos de 30 minutos)” e “Dez ingredientes ou menos”.

Repentinamente, um livro que ficou mais do que adequado em tempos de quarentena.

Você estudou literatura na juventude. Vê alguma ligação entre a antiga vocação e a atual?  Gasto boa parte do meu tempo tentando contar uma história sobre as receitas. Muitas são simples, como as deste livro, mas o que lhes dá ainda mais valor é entender o que representam, qual é a história por trás delas, o que as faz estarem juntas. Para contar uma história é preciso saber fazê-lo, o que eu provavelmente trago da minha atividade na literatura.

Sua proposta no restaurante se parece com o livro —busca o mais simples, fácil e rápido; ou a perfeição, o detalhe? Em nossa cozinha de testes, cada receita tem que ser testada muitas e muitas vezes. Quero que seja perfeita. Já no livro, tento propor pratos rápidos e que não requeiram muitas habilidades.

A Inglaterra tem uma culinária tradicional mais rústica, bem diferente daquela do Oriente Médio. Como foi chegar a Londres? Não faço comida típica do Oriente Médio, falafel, humus, coisas assim. Usamos elementos de lá, tradições e ingredientes —iogurte, molhos de alho, pastas de ervas, de azeitonas, condimentos. Algo novo para o público britânico, que, por razões históricas, conhecia bem mais os sabores franceses ou italianos. Mas essa cozinha foi muito bem recebida.

“Simples” é de 2018. Você imaginaria que um livro de receitas rápidas, fáceis e saudáveis poderia ficar tão atual, tão adequado a um momento de pandemia como agora? Estou vendo tanta gente usando o livro aqui na Inglaterra, nos Estados Unidos, na Austrália, com essa situação de pandemia, de confinamento. Virou um grande momento para o livro, já que as pessoas estão sendo obrigadas a cozinhar todo dia. E são boas receitas, eu mesmo as cozinho sempre, porque são rápidas, têm poucos ingredientes, mas são cheias de sabor.

Receita do chef

Macarrão com camarão, tomate e queijo feta marinado

Adoro a combinação de camarão, feta, tomate e macarrão. Sempre recorro a ela quando quero fazer todo o jantar sujando uma única panela. Risoni é um macarrãozinho em forma de arroz e é muito saboroso. Se comprar o camarão com casca, mantenha alguns com a cabeça, para decorar. O feta marinado fica ótimo na salada, então sempre faço a mais e mantenho na geladeira por até 1 semana.

Ingredientes

Serve 4 pessoas

200 g de queijo feta, quebrado em pedaços de 1 a 2 cm

½ colher (chá) de pimenta-calabresa em flocos

4 colheres (chá) de erva-doce, torrada e levemente esmagada

75 ml de azeite

250 g de risoni

3 dentes de alho amassados

3 tiras finas de casca de laranja

400 g de tomate em cubos enlatado

500 ml de caldo de legumes

400 g de camarão cru sem casca

30 g de folhas de manjericão grosseiramente rasgadas

sal e pimenta-do-reino

Preparo

1. Em uma tigela média, misture o feta com ¼ de colher (chá) de pimenta-calabresa em flocos, 2 colheres (chá) de erva-doce e 1 colher (sopa) de azeite. Reserve enquanto cozinha o risoni.

2. Leve uma frigideira grande que tenha tampa ao fogo médio-alto. Acrescente 2 colheres (sopa) de azeite, o risoni, 1∕8 de colher (chá) de sal e um bom punhado de pimenta-do-reino. Refogue por 3 a 4 minutos, mexendo com frequência, até dourar. Tire da frigideira e reserve.

3. Devolva a frigideira ao fogo e acrescente as 2 colheres (sopa) de azeite restantes, ¼ de colher (chá) de pimenta-calabresa em flocos e 2 colheres (chá) de erva-doce, o alho e a casca de laranja. Cozinhe por 1 minuto, até o alho começar a dourar, e acrescente o tomate, o caldo, 200 ml de água, ¾ de colher (chá) de sal e bastante pimenta-do-reino. Cozinhe por 2 a 3 minutos, ou até ferver, e junte o risoni frito. Tampe, abaixe o fogo para médio-baixo e deixe por 15 minutos, mexendo uma ou duas vezes, até que o risoni esteja cozido. Tire a tampa e deixe por mais 1 a 2 minutos, até que a consistência lembre a de um risoto. Adicione o camarão e mexa por 2 a 3 minutos, até que esteja rosado e cozido. Junte o manjericão e sirva em seguida, com o feta marinado polvilhado por cima.