Uma área sombreada do Sítio Rueda, em São José do Rio Pardo (250 km de São Paulo), preserva a calmaria e os sons da antiga vida caipira, no interior de São Paulo. Ressoa uma excitada sinfonia de galinhas, patos, perus.
O chef Jefferson Rueda, d’A Casa do Porco, aproxima-se, pega uma galinha e a leva a uma cozinha ao ar livre, que guarda semelhança com as de antigamente, abertas e apartadas das casas, cujo elemento central, a partir do século 19, era o fogão a lenha.
Sobre este, ele deita a galinha com delicadeza, corta-lhe a cabeça. Colhe o sangue, que irá aproveitar em alguma receita. Tira-lhes as penas e faz cortes de modo a deixá-la pronta para deitá-la em uma marinada, na qual descansa até o dia seguinte, quando sua mulher, a chef Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça, irá preparar sua vigorosa galinhada.
Não se trata de uma tentativa de teatralizar a cozinha. São cenas comuns ao cotidiano do sítio, essas pequenas unidades produtivas e autossuficientes que se fixaram depois da míngua da mineração, onde se gestou e se consolidou a culinária caipira.
Nasce aqui um sítio que se presta a laboratório e se pretende escola, uma escola de cozinha caipira a céu aberto, nas palavras de Janaína.
“Quero unir cozinheiro e agricultura familiar. Quer fazer uma linguiça? Vai ter que cuidar do leitão até virar porco. Quer um ovo? Já cuidou de um galinheiro? O cozinheiro vai pensar mais na hora de desperdiçar qualquer coisa”, diz Jefferson, que acredita em uma missão educativa de mudar a consciência das pessoas.
Neste mês, o sítio deve receber grupos pequenos, de até quatro cozinheiros da própria equipe d’A Casa do Porco, mas está nos planos receber até estagiários estrangeiros, que possam passar temporadas de seis meses.
Incipiente, o Sítio Rueda já traduz um pouco da lógica dessas antigas unidades produtivas: o galinheiro fornece adubo para a horta, da qual se aproveitam os descartes para alimentar os animais. Efluentes são tratados, e a água é devolvida sadia à natureza. Criou-se, para tal, o círculo de bananeiras —estas têm capacidade de filtrar até 60 litros de água por dia, e operam como uma bomba, assim como a taioba e o inhame.
As abelhas africanas são preservadas para que se mantenha a polinização, vital à horta —dela dependem quiabo, tomate, berinjela. Sob a sombra das mangueiras, serão acomodadas caixas de abelhas nativas para a produção de mel.
Esses processos ganham supervisão de um jovem casal, da produção de orgânicos Aroeira, que já fornece hortaliças ao grupo Rueda e busca simular um plantio em solo de floresta, mais rico e diverso.
Para otimizar o espaço, combina-se, por exemplo, brócolis e rúcula em um mesmo canteiro, cujos tempos de cultivo são diferentes. Ou elementos como pepino, que precisa de sombra, e jiló, que cresce e o sombreia.
Cebolinha repele pulgão. Girassol ajuda na recuperação do solo ao atuar como fixador de nitrogênio —a flor seca também lhes é útil: triturada, serve de cobertura para o solo.
Se, de um lado, Jefferson aprende com agricultores, do outro, ele enriquece o repertório culinário de quem trabalha no campo. Estimula a colheita de urtiga, arbusto que irrita a pele e nasce espontaneamente no mato.
Embora rejeitado, rende boas receitas. Depois de submeter as folhas a um choque térmico, pode-se refogar, fazer creme, como o de espinafre, enrolar em um charutinho recheado. “A criação é muito mais rica aqui do que quando recebo a matéria-prima no restaurante”, diz o chef.
Também pertence à engrenagem do sítio caipira, em sua gênese, a capacidade de fazer bom aproveitamento do excedente. Historicamente, transformam-se frutas em conservas. Janaína Rueda se responsabilizou pela produção de licores. Compara o de jabuticaba, domesticada pelos indígenas, ao vermute, e oferece uma prova.
Falta implementar o chiqueiro no novo local —o porco era essencial a esse núcleo rural. Além de ser um símbolo de festa, capaz de juntar vizinhos no ritual da matança, dele derivava banha, usada para conservar carnes.
Por enquanto, os porcos que abastecem o restaurante são criados num sítio próximo, sob os cuidados de José Luis Bertoletti. Ele passou a manejá-los de maneira sustentável depois de conhecer Rueda —o chef prefere porcos mais velhos, com um ano e cerca de cem quilos (os industriais são abatidos geralmente com três meses) e faz uso da carne de porcas matrizes, que eram descartadas, no preparo de linguiça.
“Leitão é como queijo fresco. Não maturou, não tem identidade. Um porco de dez quilos tem gosto de quê? De leite. É gostoso? É. Macio? É. Tem pouco sal? Tem. Mas um porco mais velho tem personalidade, já andou, tem carne escura, e características singulares. Já não é como um queijo fresco, é um queijo da Canastra”, diz Jefferson
De um galpão no qual legumes são beneficiados —chegam da roça, são lavados e encaixotados, segundo padrões estéticos e de peso e tamanho—, recolhem-se cenouras descartadas, quase um terço da produção. As cenouras servem de sustento aos porcos, que também comem capim, beterraba e milho triturado, outro emblema da culinária caipira.
Mais adiante, em São Sebastião da Grama (SP), o Queijos Roni, em atividade desde o século 19, fornece o soro expelido na produção aos porcos. Do contrário, o laticínio teria de enfrentar um problema complexo: tratar o soro antes de dispensá-lo.
Eis que resulta esse porco, que ajudou a alçar Jefferson Rueda, junto à sua técnica, a um dos chefs mais estrelados do Brasil. O porco, esse poema, já dizia Nina Horta. Rubem Braga imaginaria um animal extremamente gentil, expoente da mais fina flor da espiritualidade suína, com gosto puríssimo e uma ternura quase musical. Acho que se eu ficar mais aqui, diz o chef, minha comida vai ficar cada vez mais poética.
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