Azeite entra na receita de chocolates para dar cremosidade e sabor

Marcas provocam paladar em barras que misturam ingredientes a frutas e sal

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Tânia Nogueira
São Paulo

Chocolate com azeite, uma combinação que a princípio pode parecer estranha, tem aparecido com frequência na chocolateria gourmet da Europa e dos Estados Unidos. No Brasil, a mistura também começa a surgir.

Em abril, chegou ao mercado um chocolate com azeite e flor de sal feito em parceria pela produtora de chocolates baiana AMMA e o azeite português Andorinha.

Flor de Framboesa da Flé Cacau & Oliva; são 18 pétalas feitas com chocolate branco e framboesa liofilizada, recheadas com ganache de framboesa - Divulgação

A ideia partiu da equipe brasileira do Andorinha, que propôs reunir seu azeite orgânico ao chocolate —também orgânico— da AMMA, pioneira no movimento bean to bar (do grão à barra) no Brasil. A barra de 52 g custa R$ 7.

“O maior desafio foi criar uma combinação que trouxesse notas do azeite, sem encobrir o cacau”, conta Diego Badaró, fundador e CEO da AMMA. Como o Andorinha Orgânico é produzido com azeitonas verdes, é amargo e picante —característica que tinha de aparecer no produto final.

“Mas não poderíamos utilizar muito azeite para não interferir na estabilidade da cristalização”, explica Vasco Campos, diretor da Sovena na América Latina, grupo que produz o Andorinha. “Aí, entrou o sal, que realça o sabor.”

Além de testes com diferentes percentuais de azeite, avaliando a textura, a cremosidade e o perfil sensorial, foram feitas pesquisas das características físico-químicas do azeite, como a composição de ácidos graxos, a composição nutricional e a estabilidade da gordura no chocolate.

Chocolate AMMA com azeite orgânico Andorinha - Divulgação

O azeite acrescenta cremosidade ao chocolate. Em geral, divide esta função com a manteiga de cacau, gordura extraída da própria semente do cacau, que costuma ser acrescida à pasta (ou licor) das sementes de cacau moídas e torradas. Ou isto, ou entra para substituí-la.

“Troquei a manteiga de cacau pelo azeite”, confirma o francês Jean François Daniel, proprietário da chocolateria Uma Doce Revolução, de Santo Antônio do Pinhal, na Serra da Mantiqueira.

Daniel produz uma barra em parceria com o azeite Oliq, da vizinha São Bento do Sapucaí. “O resultado foi maravilhoso. Usamos o azeite de arbequina, uma variedade bastante típica da Mantiqueira.”

Segundo ele, o chocolate, lançado há três anos, tem vendido bem tanto na chocolateria quanto nas lojas física e online da Oliq. A média mensal é de 120 barras de 35 g cada(R$ 16) comercializadas.

“Produzo as barras todo mês, assim, está sempre fresco”, garante. “A minha chocolateria tem uma dimensão humana. Faço tudo sozinho.”

Chocolate com azeite Oliq, da Serra da Mantiqueira - Divulgação

Bem trabalhada, a cremosidade do azeite pode até substituir a do creme de leite no preparo da ganache.

Especializada na produção de chocolate com azeite, a Flé Cacau e Oliva, de Curitiba, tem uma linha grande de bombons recheados de ganache, a maior parte sem laticínios.

“A proposta era fazer um produto saudável”, diz a sócia e chocolatier Érica Miranda de Toledo Gallucci. “Então, minha irmã e meu cunhado, produtores do azeite Casa Mantiva, em Minas Gerais, me desafiaram a criar um chocolate com azeite. Deixar a mistura homogênea não foi tão simples. Na hora do preparo, a temperatura não pode subir nem baixar demais, senão o cacau e o azeite se separam.”

Com os azeites aromatizados da Casa Mantiva, Érica fez chocolates com ganache de limão siciliano, lima e jalapeño. “Nessa série especial, eu estava buscando o sabor do azeite”, explica.

Porém, para os produtos da linha fixa da Flé, que inclui também brownies, Érica diz evitar que o azeite fique pronunciado. Por isso, usa uma marca chilena, de sabor suave.

Como boa parte desses chocolates surge por iniciativa de produtores de azeite, o mais comum é evidenciar o ingrediente na mistura. “Fazemos uma barra de chocolate com nozes pecã e koroneiki, que é a nossa variedade mais típica”, diz Maria Cristina Rodrigues da Cunha, sócia do azeite Casa Gabriel Rodrigues, de São Gabriel, no Rio Grande do Sul.

A barra de 26 g custa R$ 5. “Só não faço mais porque não dou conta. A minha produção de azeite ainda é pequena.”

Azeite e chocolate acompanham a humanidade há milênios. Suas origens, contudo, são bastante distintas. O azeite veio do Cáucaso, e o chocolate, da América Central.

“A primeira vez que ouvi falar em misturar azeite com chocolate foi nos livros do Hervé This “, conta o chef francês Laurent Suaudeau, lembrando o físico que, em 1988, cunhou o termo “cozinha molecular e física” junto do também físico Nicholas Kurti.

Na pâtisserie francesa, o chocolate sempre teve base de laticínio. “O chocolate como conhecemos hoje é um fenômeno recente”, ensina.

“Quando chegou à Europa, era consumido como bebida. As primeiras receitas de pâtisserie com o ingrediente aparecem no século 19, nos livros de (Marie-Antoine) Carême e (Auguste) Escoffier. Mas não tinham a importância que ganharam no pós-guerra.”

Nos anos 2000, vieram as experiências dos chefs com azeite e chocolate em receitas de bolos e sobremesas. Laurent, que trabalha com o azeite mineiro Borriello na escola que leva seu nome, em São Paulo, costuma usar as variedades mais suaves com chocolate.

Ele, no entanto, acha que as misturas mais picantes também podem funcionar bem.

“Ainda tem muito o que experimentar”, acredita. “E, como o Brasil tem se destacado na produção de azeite e cacau de qualidade, tenho certeza de que veremos o surgimento de combinações regionais únicas.”

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