Doutor em sociologia pela Unicamp, Carlos Alberto Dória, 71, não é um acadêmico como os outros. Por mais que seu universo sejam os escritos, é nas ruas –ou melhor, à mesa– que o pesquisador se debruça com gosto sobre seu objeto de estudo primordial: a comida e todos os aspectos históricos e culturais que a envolvem.

Presença obrigatória nos eventos de gastronomia, fonte de boa parte dos jornalistas da área e dono de um restaurante, o Lobozó, em sociedade com o chef Marcelo Corrêa Bastos, Dória registrou, em 11 títulos, não só o que descobriu em livros e documentos ao longo de 15 anos de pesquisas.

Seus livros têm gosto e cheiro, cutucam teorias consolidadas, salpicam polêmicas e despertam o apetite de qualquer um que tenha a comida entre os principais interesses.

Dois títulos que estavam esgotados acabam de ser relançados, em edições ainda mais caprichadas, por sua atual editora, a Fósforo –novas capas e ilustrações são assinadas pelo Estúdio Arado.

Lançado originalmente em 2014, “Formação da Culinária Brasileira: Escritos sobre a Cozinha Inzoneira” (264 págs., R$ 69,90) mostra como a trombada entre as culturas portuguesa, indígena e africana, com influências extras aqui e ali, resultou na nossa cultura alimentar, forjando gostos, hábitos e técnicas.

O novo prefácio tem assinatura da chef Helena Rizzo, do Maní, que explica por que Cadória —apelido do sociólogo— tornou-se seu mentor.

Mais recente, de 2018, “A Culinária Caipira da Paulistânia: a História e as Receitas de um Modo Antigo de Comer” (376 págs., R$ 84,90) tem coautoria de Marcelo Corrêa Bastos e conteúdo ainda mais surpreendente.

Os autores redimem a imagem do caipira, tão desprezado ao longo da história, e provam que o brasileiro pouco ou nada sabe a respeito das culinárias até hoje rotuladas como mineira e paulista, ambas saídas do mesmo caldeirão.

Escorada por quase 270 receitas caipiras tradicionais, a dupla leva o leitor a passear pelas roças de um vasto naco de terra, que compreende os estados de São Paulo, Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso, e mostra como a comida não dá pelota para fronteiras.

O novo prefácio é de João Pedro Stédile, ícone do Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem Terra.

Formação da Culinária Brasileira: Escritos sobre a Cozinha Inzoneira

Editora Fósforo. R$ 69,90 (264 págs).

A Culinária Caipira da Paulistânia: a História e as Receitas de um Modo Antigo de Comer

Editora Fósforo. R$ 84,90 (376 págs.).