Qual a regra para conseguir o ponto certo da carne?

O segredo não está no tempo, mas, sim, na temperatura

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Netão

Açougueiro, empresário, especialista em cortes especiais

Para iniciar o assunto sobre pontos da carne, primeiro a gente tem que entender que existem basicamente dois tipos de carne: as duras, ricas em colágeno, e as macias.

Pra gente comer de uma maneira satisfatória e ter o ápice na degustação das carnes duras —como é o caso do peito, capa de filé, costela, cupim etc—, é preciso um ponto mais elevado para fazer a hidrólise, que é a quebra do colágeno.

Em resumo, para transformar esse colágeno em gelatina e água.

Com essas carnes, a gente vai conseguir esse processo geralmente a partir dos 90ºC —ou seja, com a carne bem passada. Então, para carnes duras, a gente vai trabalhar com elas por um bom tempo. Vai assar as carnes e deixá-las com temperatura interna acima desses tais 90ºC.

Corte de maminha ao ponto - Karime Xavier/Folhapress

Por exemplo: com o cupim eu costumo trabalhar a 94ºC. Um peito, no mínimo 96ºC, e a costela, 92ºC. Ou seja, as deixo assando por um longo período até ficarem macias e bem passadas.

Já as carnes consideradas macias podem ser feitas no ponto que a gente quiser: malpassada, ponto menos, ao ponto, ponto mais e bem passada. Existe até um sexto ponto, o blue, em que ela é só selada e fica totalmente crua por dentro.

Mas vamos falar dos pontos, porque, para conseguir o ponto blue, é só selar a carne em alta temperatura.

Para atingir os pontos corretos, o que eu costumo fazer é primeiro selar a carne em alta temperatura, para fazer uma boa reação de maillard, e deixar a coloração bem dourada, com uma crosta por fora.

Depois, coloco essas carnes em uma região da churrasqueira com menos calor, para ir acertando o ponto, tentando preservar ao máximo a suculência da carne.

Então, o que eu faço? Selo a carne, coloco no segundo andar ou numa zona com menos calor na própria grelha, e vou tocando na carne.

Aí entra a regrinha da mão.

Ela envolve tocar tocar na maçã da mão (o monte de Vênus) e compará-la com a firmeza da carne.

Se a sensação é a mesma ao tocar, com o indicador, na carne e na mão, é sinal de que eu tenho uma carne malpassada.

Se, para o toque, junto o indicador com o polegar da mão a ser testada, e então toco a maçã com o indicador da outra mão, a área adquire um pouco de firmeza —a mesma de uma carne ponto menos. Juntando indicador com o dedo do meio, a firmeza equivale à carne ao ponto. Indicador com anelar, ponto mais. E indicador com o dedo mindinho, uma carne bem passada.

Eu não costumo falar em tempo para acertar o ponto, porque em cada churrasqueira, em cada ambiente, em cada região do país a gente vai ter tempos diferentes para dar o ponto na carne. Tudo influencia na temperatura que a gente vai encontrar.

Quando a gente fala em ponto, está falando da temperatura interna da carne, ou seja, se uma carne tem entre 47ºC e 52ºC, a gente tem um ponto malpassado. Uma carne entre 53ºC e 57ºC, uma carne ponto menos. De 58ºC a 62ºC, ao ponto. Uma carne de 63ºC até 67ºC, a gente tem uma carne ponto mais. E, acima de 68ºC, uma carne bem passada.

Não posso falar que bastam cinco minutos na churrasqueira de cada lado para chegar no ponto mais. Se você está no Rio Grande do Sul, além de ter a temperatura da brasa —que é quente—, tem também a do ambiente, que é gelado. Então, vai demorar mais tempo.

Já se você estiver em Recife, no sol de 40ºC, a carne vai chegar ao ponto muito mais rápido. Por isso, vou sempre tocando-a para conseguir descobrir o ponto que eu quero.

O ponto que eu particularmente indico para carnes macias é o ponto menos. Na carne malpassada, a gente tem muito pouca cocção nas fibras.

No ponto menos, a gente já começa a ter o desprendimento da carne, tem pico de suculência, isso porque boa parte da água das fibras da carne já quebrou e 1) dá para sentir melhor essa suculência do que em uma carne malpassada, e 2) ela não se perdeu, não evaporou, como numa carne ao ponto.

É este o ponto que eu indico para carnes macias como ancho, chorizo, picanha, prime rib etc. Não à toa, esse ponto é conhecido hoje entre os meus seguidores como "ponto do Netão".

Bom churrasco a todos e que Nossa Senhora do Ponto nos Abençoe.

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