Território com a presença de cozinhas de todo o mundo, São Paulo acaba de receber dois novos representantes dos sabores do nordeste brasileiro, pelas mãos de chefs consagrados em suas regiões —o paraibano Onildo Rocha, que ganhou fama pelo restaurante Cozinha Roccia, de João Pessoa, e o alagoano Wanderson Medeiros, do Picuí, de Maceió— ambos também muito conhecidos por seus bufês que atendem festas locais.

Rocha, 44, é o pivô de um projeto enorme, e ambicioso, que na verdade transborda as fronteiras de seu estado. Não se trata de trazer a São Paulo uma filial de seu restaurante: o chef assume as cozinhas do complexo bancado pela Mastercard chamado de Priceless, aberto em outubro nos altos do edifício do shopping Light, numa área emblemática da capital paulista, em frente ao Theatro Municipal e ao viaduto do Chá.

A área reúne o restaurante Notiê, o bar Abaru, um ponto de café e o terraço Botâma, com vista para o teatro, além de um espaço de intervenções artísticas. A parte gastronômica conta com vários curadores: além do chef, a sommelière Andrea Vilas Boas, o mixologista Ale d’Agostino, o especialista em cerveja Junior Bottura e o barista Boram Um.

Eles devem viajar periodicamente pelo país para trazer, em cada temporada, menus e bebidas inspiradas em diferentes regiões. A primeira delas, que está em vigor até março, é baseada na região do chef, mas não apenas na sua Paraíba.

O atual tema do menu do restaurante Notiê é "Sertões", inspirado no rio São Francisco, que a equipe percorreu durante 11 dias, da foz à nascente, por cinco estados, para conhecer os pequenos produtores de onde trouxeram os ingredientes. (O relato das viagens pode ser visto na webserie disponível no canal MastercardBrasil do YouTube.)

São duas formas de adentrar a interpretação do chef para os produtos e sabores explorados na expedição. No restaurante Notiê eles aparecem de forma mais próxima ao do seu restaurante de João Pessoa: são pratos mais autorais, com soluções contemporâneas, aqui servidos em menus-degustação (de dez tempos, R$ 390, ou 14 tempos, R$ 475).

Belamente apresentados, eles podem ser um pitu no vapor ao molho bisque com musseline de macaxeira, acompanhado de alho-poró e finalizado com crocante de macaxeira (que aqui mais ao sul também chamamos de mandioca ou aipim). Ou, adentrando mais o sertão, o pé de porco com inhame; e o cabrito com rapadura, cenouras e cuscuz sertanejo.

Para finalizar, doce de caju do cerrado com praliné de castanha de baru e sorvete de castanha-de-caju também segue a toada de utilizar ingredientes bem regionais.

Já no bar Abaru, a mesma inspiração se traduz em receitas mais coloquiais, porções e pequenos pratos para acompanhar a noitada de coquetéis igualmente temperados com sabores nordestinos.

Caso das ostras frescas de mangue com vinagrete de maracujá da caatinga e raspadinha de cachaça (R$ 69); do tartar de carne de sol com tapioca suflada com maionese de coentro e picles de maxixe (R$ 52); e da barriga de porco com munguzá de milho amarelo, salada de couve e farofa de cítricos (R$ 62).

Uma dificuldade que o lugar deve enfrentar é estar numa região que é ao mesmo tempo marco histórico da cidade, e ao mesmo tempo abandonada no período noturno (por isso a entrada para o complexo se dá pela rua de trás, onde os carros deixam os clientes dentro da garagem, o que é uma pena mas transmite mais segurança).

Já o Canto do Picuí fica no alegre burburinho de um recente destino gastronômico paulistano, apelidado de baixo Pinheiros.

A sucessão de restaurantes animados inclui agora a casa do chef Wanderson Medeiros, 42, que aqui apresenta um menu misto. São pratos tradicionais do seu restaurante Picuí, de Maceió, onde ele representa a quarta geração de uma família de açougueiros dedicada, há 132 anos, à produção de carne de sol; e outros —a maioria— entradas e pratos mais trabalhados que ele serve nas recepções que organiza para os casamentos de São Miguel dos Milagres, no litoral norte de Alagoas.

Nestes, entram também ingredientes "estrangeiros", mas integrados num universo inspirado nos produtos locais, como os mariscos sururu e massunim, o siri e a carne de sol.

Em São Paulo eles são servidos em louças (e envoltos em decoração) de artesãos de sua terra. São entradas como minicroquetas cremosas de siri alagoano com creme de limão siciliano (R$ 49); croquetas de codornas guisadas, receita da mãe do chef (R$ 39); beijus crocantes de tapioca com carne de sol desfiada com nata (R$ 44); e bobó de camarões com farofa crocante de brioche e castanhas (R$ 59).

Entre os pratos principais, há a indispensável carne de sol (mais salgadinha) com creme de queijo coalho e chips de macaxeira (R$ 86); e o bloco de costela bovina prensada com seu molho e toque de rapadura sobre musseline de raízes (mandioca, batata e mandioquinha, R$ 77,00). Mas também, fugindo do sertão, há pratos mais do mar: peixe com sururu e farofa de castanhas, coco e banana-passa (R$ 89); e arroz cremoso de camarão com toque de moqueca e cubos de queijo coalho (R$ 87).

São Paulo conhece outras cozinhas do nordeste. Do afamado Mocotó, com seus pratos do sertão pernambucano, ao brejeiro Jesuíno Brilhante, com a carne de sol do Rio Grande do Norte, às cozinhas do interior da Bahia como as da Casa de Ieda (da Chapada Diamantina) e da Baianeira (do Vale do Jequitinhonha) —apenas para citar algumas. A elas, somam-se agora Onildo Rocha e Wanderson Medeiros.

Os nordestinos, que tanto contribuíram para construir São Paulo (apesar dos arroubos racistas de governantes que preferem o cheiro de milícias ao do povo), merecem ter seus sabores espalhados tanto por prosaicas casas do norte, onde encontramos o conforto do caldo de mocotó com cachaça, quanto em projetos mais ambiciosos. Que a cidade aproveite seus sabores e lhes preste a devida homenagem.

Priceless

Edifício Alexandre Mackenzie (shopping Light), r. Formosa, 157, rooftop (entrada exclusiva no estacionamento do prédio)
priceless.com/saopaulorestaurante

Canto do Picuí

Rua Ferreira de Araújo, 329, Pinheiros, São Paulo, tel. 011 95583-7134
@cantodopicui