Lidar semanalmente com projeções financeiras, eliminar ingredientes do menu e revisar insistentemente processos são alguns dos esforços que donos de restaurantes têm posto em prática para manter seus negócios vivos —em um cenário que mescla disparada de insumos e do dólar a dívidas da pandemia.
"Hoje, uma das missões que tenho é gerenciar a inflação. Para se ter uma ideia, o filé-mignon passou de R$ 50 para R$ 99 (o quilo). Também por isso parei de servir lagosta: não vou vender um prato a R$ 180 com 300 gramas [do crustáceo]", diz Fabrício Lemos, à frente de quatro restaurantes em Salvador, na Bahia.
Para evitar repasses integrais ao consumidor, o chef agora faz a apuração semanal (em vez de mensal) de resultados. Assim, consegue fazer correções a tempo de evitar prejuízos.
No restaurante Origem, que oferece um menu-degustação (R$ 220, com 14 etapas), Fabrício tem mais flexibilidade para criar —e, assim, substituir produtos que tiveram uma alta substancial.
"O cliente pode descobrir que uma língua ou um cupim podem ser extremamente bem-feitos, dependendo do tratamento que têm. Com isso, acabo ‘desbloqueando’ esses itens na cabeça do consumidor também", diz Fabrício.
Ainda assim, nos restaurantes Ori e Omi, que têm cardápio à la carte, o chef conta que foi necessário fazer um acréscimo de 5% na conta para que continuassem sustentáveis.
"Não operei no prejuízo, mas em um risco muito alto, e, para sair dele, tive que fazer um repasse. Estamos pagando as contas do ano passado e retrasado. Tomamos R$ 600 mil de empréstimo", diz Fabrício.
Com um cardápio francês típico, o Le Jazz, grupo que tem cinco casas em São Paulo, até fez testes com pratos alternativos àqueles que já servia —mas a estratégia teve um desempenho lateral.
"Algumas proteínas tiveram quase 100% de aumento. Uma das campeãs foi o filé-mignon, usado para fazer, por exemplo, o ‘filé au poivre’, que é um best-seller. Existem coisas que não podem ser substituídas na gastronomia de bistrô", diz Paulo Bitelman, sócio responsável pelo financeiro.
Com faturamento anual de R$ 50 milhões, o grupo tem um orçamento de compras de R$ 20 milhões —dos quais 15% são apenas de carne bovina. Mesmo com o volume, diz Bitelman, nem sempre foi possível negociar na pandemia.
"Em alguns casos, era pegar ou largar [a mercadoria]. Em outros, fornecedores que sempre fizeram de tudo por nós olharam no nosso olho e falaram ‘desta vez eu não consigo tirar um centavo’. Então, eu acredito que não dava", diz.
Os aumentos gerados pela inflação foram uma das razões para a marca contratar, em agosto do ano passado, uma profissional para revisar processos e entender o que poderia ser otimizado em cada departamento do negócio.
Na área de estoque, por exemplo, a revisão foi feita em cima de índices que medem o custo teórico das mercadorias e sua diferença na prática. "No meio disso, estão desperdício, desvios, uma porção maior que não era para ser servida. Isso não é uma coisinha fácil de resolver, ainda mais quando você tem mil pratos, produções, subproduções", diz Bitelman.
Com a chegada da gerente de processos, os termos financeiros foram parar também na boca de funcionários do salão e da cozinha, que fazem até três reuniões mensais para estar atualizados sobre a operação.
"Não é que isso venceu a inflação e outros aumentos. Mas nos deu segurança para tomar decisões pontuais tanto de reajuste quanto para assumir a piora de margem provisoriamente. Agora, estamos engolindo um sapo, mas pelo menos a gente sabe a raça dele", diz o empresário.
As informações obtidas também dão munição aos funcionários de salão dos restaurantes para explicar mudanças aos clientes com mais segurança. Por exemplo, com os ajustes de processo, em vez de repassar o aumento de custo de 15% do steak tartare, foi possível diminuir essa margem para 5%. "Os maîtres relatam que os clientes têm sido compreensivos. Eles sabem da inflação e dos preços das proteínas", diz Bitelman.
A tendência para 2022 é que se assista a aumentos menores tanto para alimentos quanto para energia elétrica, outro custo relevante para restaurantes, diz André Braz, economista do FGV Ibre (Instituto Brasileiro de Economia da Fundação Getulio Vargas).
"Não vai haver um refresco no sentido de queda no preço de insumos que ficaram mais caros, mas pode haver uma inflação menos perversa do que nos últimos dois anos", afirma. Mesmo assim, afirma o pesquisador, outras questões podem afetar o setor, como o desemprego e a queda na renda das famílias.
"Vai ser um ano de ajustes. Serviços, para algumas faixas de renda, são entendidos como supérfluos. Então, na medida em que a pessoa pode, ela vai evitar comer fora de casa na expectativa de comprometer menos seu orçamento. Restaurantes são negócios que sobrevivem melhor em um contexto de crescimento, e a gente está vendo só revisão para baixo do PIB", avalia.
Como os consumidores não conseguem absorver um repasse de preços na mesma proporção da alta dos custos, os restaurantes têm adotado uma mistura de estratégias para segurar a clientela, diz Fernando Blower, diretor-executivo da ANR (Associação Nacional de Restaurantes).
"É uma forma de garantir margens mínimas para pagar um passivo expressivo que o setor contraiu por conta da pandemia, e que ainda vai carregar pelos próximos dois ou três anos", afirma ele.
O fluxo de clientes no segundo semestre de 2021 causou um pequeno "boom" para o setor e, no Cuia Café e Restaurante, no centro de São Paulo, isso garantiu meses positivos. "Mas lucrando ainda não, porque a gente está fazendo caixa para compensar os meses que foram ruins", diz a chef Bel Coelho. Em alguns deles, diz Bel, o faturamento chegou a 10% do projetado.
Neste contexto, o custo de cada mercadoria tem seu preço monitorado, item a item, e comparado com o do setor. Foi assim que uma das receitas, a salada vermelha, acabou sendo retirada do cardápio, por conta do encarecimento de um dos ingredientes, o tamarillo, fruta originária da região andina.
"É um processo bem trabalhoso para um negócio que, se muito bem-sucedido, vai ter 15% de margem de lucro, nunca 40%", diz. Por isso, um reajuste no cardápio não foi descartado.
Em paralelo, outra questão vem ganhando importância no restaurante: o salário dos funcionários. "Pagava-se pior e o que está acontecendo é que ninguém mais quer trabalhar no setor sem receber minimamente bem", diz Bel.
A chef estuda uma forma de conceder aumento para a equipe dentro de dois meses. Contudo, a decisão é tomada com aval dos sócios do negócio. "E, para isso, preciso que o restaurante esteja sustentável economicamente", diz.
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