Em tempos digitais, em que emojis dizem mais que mil palavras, parece tentador o exercício de pensar qual pictograma poderia definir a cena gastronômica de grandes cidades do mundo.
Se Istambul poderia ser traduzida com um doner kebab, Paris estaria bem representada por croissant e a Cidade do México na forma de um taco al pastor, como São Paulo poderia ser caracterizada, afinal? Sem dúvida, muitos apostariam em pizza.
Em uma capital em que a imigração italiana foi tão determinante, a receita surgida em Nápoles ganhou sua versão à paulistana e se tornou tão popular que é até difícil pensar em outro prato tão amplamente consumido e difundido, que tenha definido hábitos alimentares e mudado tanto o panorama culinário.
É essa relação apaixonada da cidade com a pizza que a jornalista Flávia G. Pinho (colaboradora da Folha) esmiúça no recém-lançado livro "Uma Fatia da Itália - Como a Pizza Conquistou São Paulo e o Brasil" (editora Matrix).
Ela mostra, a partir de detalhado embasamento histórico (e por vezes excessivamente cronológico), como a pizza saiu da Itália, foi trazida pelos imigrantes e, depois, ganhou camadas de influências distintas até ser considerada "pizza paulistana" —que, curiosamente, foi levada depois a outras partes do mundo, como Madri, Lisboa e até Estados Unidos.
"O que teve início como uma manutenção das tradições alimentares e preservação da própria cultura se abriu como um valioso veículo de comunicação e integração entre italianos e brasileiros", escreve a também jornalista e pesquisadora Silvana Azevedo logo na apresentação do livro.
Equiparada apenas a um rol restritíssimo de receitas unanimemente apreciadas e massivamente consumidas no mundo todo (como, talvez, apenas o hambúrguer), a pizza tornou-se democraticamente global.
Ganhou versões distintas por onde chegou pelas mãos dos imigrantes italianos e ainda passa por movimentos de valorização muito importantes, como o que ocorre agora com as "neo-napolitanas" em países como o Japão —onde curiosamente se comem algumas das melhores fatias do mundo hoje.
Mas, assim como em outras paragens, o que aconteceu com a pizza em São Paulo é algo único, como os próprios movimentos culturais e gastronômicos que definiram a maior capital do país. "A cidade mais italiana do Brasil se apropriou da receita e a transformou em sua", escreve a jornalista.
Pinho conta como o acesso restrito a alguns ingredientes ou a dificuldade de consegui-los com qualidade, como no caso do trigo, que chegava "mofado e rançoso", depois de meses de viagem e de espera no porto— determinou a identidade da pizza "made in São Paulo".
Além da farinha, também não havia aqui os queijos, o tomate e outros insumos como os usados na Itália para fazer a pizza com o mesmo rigor das receitas napolitanas. Esses ingredientes tiveram que ser adaptados usando o que estava disponível, dando origem a um novo estilo —de massas mais finas e crocantes, coberturas (bem) mais diversas.
Para provar seu ponto, a autora narra a profusão de intercâmbios culturais exclusivos da cidade, como a da rede Camelo, fundada nos anos 1950 por um imigrante árabe (que originalmente vendia homus e esfirras) e que se tornou uma das mais tradicionais pizzarias paulistanas.
Ou a popularização de coberturas que só existem por estas paragens: a clássica frango com catupiry (um queijo 100% nacional difundido justamente a partir das pizzas paulistanas) e a portuguesa, feita com presunto, ovos, cebola e ervilhas, uma homenagem ao gosto dos nossos colonizadores, embora nunca tenha existido em Portugal.
O tema não chega a ser grande novidade, mas, com um trabalho árduo de apuração, a jornalista consegue dar traços factuais à história, reunindo relatos de personagens que a determinaram e documentos que a comprovam.
O livro também ajuda a enfatizar o papel fundamental da pizza no início do setor de restaurantes de São Paulo por meio dos italianos, que estavam entre os pioneiros a abrirem seus negócios na cidade nas décadas de 1920 e 1930 (a descendência italiana segue ainda hoje como a mais presente na gastronomia paulistana).
Como na sua origem napolitana, a pizza começou a ser difundida em São Paulo como comida de rua, vendida também por ambulantes, que levavam os discos feitos em casa em tambores de cobre portáteis, com carvão em brasa no fundo. Eram vendidas nas portas das residências e nas saídas dos jogos esportivos.
Não demorou para se instalarem nas garagens das casas e depois ganharem estruturas mais complexas, de restaurantes, que deram origem às primeiras pizzarias paulistanas. Algumas delas, ainda remanescentes desse período, seguem abertas até hoje.
É o caso da Castelões, no Brás (bairro típico da imigração italiana), da Babbo Giovanni, hoje transformada em rede, e do Jardim de Napoli, que embora tenha se tornado mais "cantina" (outra instituição essencialmente paulistana), começou com um forno de pizza.
O livro também resvala —ainda que eventualmente falte um pouco de aprofundamento— nos comportamentos alimentares locais que a pizza determinou, como o do seu consumo pelos paulistanos aos domingos (por que somente aos jantares?) e também a prática corriqueira de comê-la em casa, seja comprada "para a viagem" ou pedida para a entrega.
Em uma cidade na qual o delivery já era bastante massivo antes mesmo de a pandemia nos ter restringido a experiências de restaurantes à nossa própria sala, por exigência do distanciamento social, a pizza sempre reinou absoluta.
Ou melhor, foi o "disk pizza" que criou nos paulistanos o hábito de não ter que se preocupar com o jantar ao reunir a família ou os amigos aos sábados à noite, que invariavelmente acabavam em "meia calabresa, meia muçarela" antes da profusão de opções trazidas pelos aplicativos.
"Uma Fatia da Itália" tem um caráter de uma reportagem didática e profunda, fruto de uma pesquisa exaustiva que fica clara na quantidade de fontes e dados que a jornalista reúne no decorrer dos capítulos temáticos.
Embora isso traga às vezes um tom um pouco burocrático ao texto, é evidente o esforço que Pinho faz para abranger toda a cobertura do tema, sem deixar um pedaço de massa sequer sem seu olhar detalhista.
Mais do que um relato histórico e um registro importante da relação de uma cidade com um de seus pratos mais afetivos e icônicos, seu trabalho pode ser visto como uma declaração apaixonada por uma receita que é tão nossa quanto do mundo.
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