Como preparar a receita ideal de homus é uma pergunta de resposta complexa no Oriente Médio. A consistência pode ser lisa ou granulada, a temperatura morna ou fria e os complementos incluem favas, pimentas e nozes. Assim como naquela região, versões diversas dessa pasta vêm ganhando mais espaço em restaurantes.
Um deles é o Make Hommus. Not War, em Pinheiros, na região oeste de São Paulo, onde a receita também faz as vezes de prato principal e está disponível em nove versões bem diferentes da base tradicional —que mistura grão-de-bico, tahine (pasta feita com gergelim), limão e sal.
O carro-chefe do local é o Seu Jacó, combinação em que o homus é servido com quibe de carne, molho de tomate à moda turca e ovo (R$ 38). Mas, entre as outras possibilidades, há pratos em que a pasta é acompanhada de legumes e especiarias, linguiça merguez, cordeiro, cogumelos e cafta. Na prato chamado shishbarak (R$ 42), o homus ganha companhia de molho de iogurte, uma massa recheada (que lembra capelete) e metada de um quibe.
A ideia do endereço, explica o proprietário Fred Caffarena, é apresentar a influência da cozinha do Levante, região que reúne a Síria, Jordânia, Israel, Palestina, Líbano e Chipre. Caffarena trabalhou em cozinhas do Oriente Médio antes de abrir a própria casa —que passou dois anos operando por delivery, até abrir um espaço na rua Oscar Freire que está em ampliação.
"O homus é um produto versátil. Pensei em trabalhar com ele, um prato que as pessoas conhecem, identificam e têm alguma familiaridade, como um fio condutor para apresentar a cozinha do Oriente Médio", explica Caffare na.
No Azay, restaurante que abriu em janeiro deste ano em Pinheiros, a pasta aparece em duas versões: batida com beterraba e coberta com grão-de-bico e azeite (R$ 36) e na versão que leva vinagrete de tomate, pepino, pimentão, cebolinha, hortelã, romã e sumac (R$ 38).
O chef Kleber Klock, que trabalhou nas cozinhas dos restaurantes árabes Saj e Manish, diz que a ideia das criações foi olhar para outros países do Mediterrâneo, como Turquia e Grécia. "A ideia foi explorar as combinações que o homus permite. E a recepção dos clientes foi ótima. Nós, inclusive, pensamos em mais novidades", afirma o cozinheiro.
Também em Pinheiros, o Shuk tem como principal inspiração a cozinha feita em Israel. A casa apresenta duas versões de homus: o Jerusalém (com azeitonas e molho de pimenta, que custa R$ 34) e pitriot (com cogumelos salteados, cebola crispy e amba, um molho de manga e especiarias, por R$ 36).
Além das duas opções, o homus também é usado em sanduíches e servido no menu executivo da casa. Sua proprietária, Suzana Goldfarb, que já morou em Israel, conta que o homus faz parte da base da alimentar do país, presente na comida de rua, em bares e até restaurantes refinados. Segundo ela, além de funcionar como aperitivo, a pasta de grão-de-bico também transita entre outras etapas das refeições —o que pode ser visto no menu do Shuk.
A origem do prato não é um consenso. Para alguns, ele surgiu no século 13, mesmo período em que o tahine apareceu na região do Oriente Médio. No livro "Jerusalém - Sabores e Receitas" (ed. Companhia de Mesa), o chef Yotam Ottolenghi afirma que o mais provável é que os levantinos ou os árabes egípcios tenham criado o homus —mas há debates sobre a participação de judeus em seu surgimento.
Também não há consenso Homus ganha espaço em restaurantes com variação de ingredientes e preparos Casas se espelham na diversidade do Oriente Médio para criar receitas da pasta de grão-de-bico sobre como é a melhor receita de homus. Um grande motivo de discórdia entre judeus, prossegue Ottolenghi, é discutir qual o melhor homusia —um restaurante simples, especializado em homus, que costuma ficar aberto do café da manhã até o final da tarde.
Mas existem recomendações para se chegar a um bom resultado. Uma delas é deixar o grão-de-bico de molho com bicarbonato de sódio por 12 horas, para ajudar a quebrar a casca do grão. Após esta etapa, o ingrediente vai para a panela de pressão até ficar macio.
Ainda de molho na água do cozimento, retira-se o máximo de cascas possível. A diferença do homus do Shuk, explica Suzana Goldfarb, está em bater primeiro o tahine e água, depois acrescentar o grão-de-bico no processador. Usar água em temperatura gelada ou cubos de gelo ajuda a dar cremosidade à pasta.
O que vai diferenciar a quantidade de limão é o perfil do tahine que se tem em casa. Se ele for menos torrado, é só adicionar menos limão. A hora de testar novos territórios é esta: ao grão-de-bico, você pode adicionar vegetais como beterraba, couve-flor e cenoura —já previamente assados ou cozidos (mas sem muita água). Além da cor, também use temperos como zátar e complementos como pinoles. Por último, ajuste o sal e sirva.
Veja dicas para fazer homus em casa
- Dê preferência ao grão-de-bico com 12 mm de diâmetro, que tem mais polpa e vai ajudar a obter um resultado mais liso.
- Na hora de cozinhar, adicione uma colher de sobremesa de bicarbonato de sódio à água para cada quilo de grão-de-bico. Ele vai ajudar a retirar a pele do grão e deixá-lo mais macio.
- Caso seu processador não seja potente, bata a receita por cerca de cinco minutos, deixe descansar por um intervalo de dez minutos e bata novamente.
- Uma receita leve deve ter entre 25% a 30% de tahine na composição.
Fonte: Fred Caffarena, do Make Hommus. Not War
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