O salmão é um fenômeno de popularidade em São Paulo. "É o peixe preferido por 80% da clientela", diz Denis Watanabe, dono do restaurante que leva seu sobrenome no bairro do Itaim Bibi.
Os brasileiros descobriram o peixe rosa-alaranjado nos anos 1980, por meio de hotéis e restaurantes que serviam a então sofisticada (e cara) cozinha internacional. "Só havia demanda para salmão defumado, que a gente fazia a partir de peixes congelados", afirma Roberto Veiga, da Damm, responsável pelas primeiras importações do Chile.
Hoje, o cenário é outro. Em 2022, o país importou 101 mil toneladas de salmão, que chegam a supermercados, temakerias, redes de fast food e restaurantes por quilo. Por trás dessa mudança estão campanhas de marketing agressivas, bancadas por indústrias pesqueiras e governos das principais regiões exportadoras: o Chile e o estado do Alasca, nos Estados Unidos.
Os americanos foram os pioneiros nessa popularização. Desde 2011, o Alaska Seafood Marketing Institute, o ASMI, divulga por aqui as propriedades dos peixes selvagens, que são pescados nas águas geladas do norte do Oceano Pacífico. Mas os produtos só chegaram aos mercados nacionais na Quaresma de 2014.
"Promovemos degustações, e o salmão foi o carro-chefe daquela Semana Santa", diz Carolina Nascimento, porta-voz da entidade em São Paulo. Desde então, eventos em restaurantes, cursos em escolas de gastronomia e parcerias com influenciadores, chefs e nutricionistas foram incorporados ao projeto.
Ainda assim, os resultados são tímidos. Das 101 mil toneladas de salmão que o Brasil importou em 2022, só 430 vieram do Alasca. Todo o restante vem do Chile. Embora tenha iniciado a campanha um ano depois do ASMI, em 2012, a Salmón de Chile conseguiu tirar o atraso. Com aliados de peso, como o chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, transformou o Brasil no terceiro maior mercado consumidor, atrás de EUA e Japão.
Ao mesmo tempo em que agradam ao paladar do brasileiro, produtores de salmão são cada vez mais acusados de práticas nocivas ao meio ambiente. As denúncias variam.
No caso do Chile, onde o salmão é criado em cativeiro, a ONG internacional Oceana afirma que tanques superpopulosos geram acúmulo de resíduos de ração abaixo das gaiolas e provocam doenças que são debeladas à custa de altas dosagens de antibióticos.
A ASMI aproveita as acusações contra o concorrente para dizer que só comercializa salmão selvagem, pescado no habitat natural. A mesma Oceana, no entanto, por meio do seu braço norte-americano, alerta que o salmão tem dificuldade para se reproduzir em águas cada vez mais quentes, fruto do aquecimento global. Se o ritmo da indústria pesqueira não for reduzido, alega a entidade, o salmão selvagem corre risco de extinção.
A cor do peixe também é fruto de comparação. Enquanto os do Alasca a adquirem de forma natural, porque se alimentam de krill e plânctons que têm esse pigmento, os chilenos são coloridos indiretamente, diz a Oceana, por causa da ração. As entidades rebatem as acusações e afirmam que cumprem, com rigor, as legislações de seus países.
"Somos a indústria de proteína mais regulada pelo governo do Chile. Os exportadores têm certificações internacionais e publicam relatórios de sustentabilidade. A ONG Monterey Bay Aquarium está desenvolvendo um projeto, de longo prazo, para diminuir o uso de antibióticos", afirma Melanie Whatmore, gerente da Salmón de Chile.
"Desde a criação do Alasca, em 1959, a constituição do estado determina que recursos naturais sejam geridos de forma sustentável. Criações de cativeiro são proibidas e um corpo de biólogos trabalha monitorando os estoques de cardumes", diz a porta-voz da ASMI.
A despeito da discussão, cozinhas profissionais e amadoras seguem fiéis ao salmão. Como o mercado recebe diferentes produtos, o resultado culinário varia —foi o que constataram os profissionais convidados para a degustação promovida pela Folha.
Na Escola Wilma Kövesi de Cozinha, no bairro paulistano de Pinheiros, cortes de salmão do Chile e do Alasca foram testados pelos professores Joël Ruiz e Tiago Membrive, pela chef Bella Masano, do restaurante Amadeus, especializado em pescados, e pelo sushiman Denis Watanabe. Eles prepararam receitas cruas e cozidas, com vários métodos de cocção, e analisaram os resultados a partir dos critérios sabor, cor e textura.
Mais caro, o salmão selvagem vermelho (o "sockeye"), do Alasca, encanta pelo tom vermelho intenso, sem camadas de gordura aparentes. Mas, como a distância o obriga a viajar já congelado, não funciona para qualquer receita. Membrive seguiu a recomendação do fornecedor, preparou as postas congeladas e aprovou o resultado. "Levei do freezer à frigideira e finalizei no forno. Ficou suculento, parecendo fresco."
Quando passa por descongelamento, no entanto, o peixe perde textura, diz Bella Masano. "A amostra descongelada tinha textura esponjosa e ficou ressecada na cocção a vácuo." Por isso, o salmão descongelado não foi aprovado por Watanabe para preparos crus, como sashimi. "O peixe soltou muito líquido e perdeu sabor."
O mesmo não acontece com o salmão do Atlântico (Salmo salar), chileno, que chega fresco. Segundo a Salmón de Chile, os peixes vêm de caminhão e levam quatro dias para chegar a São Paulo, por exemplo. De tom rosa claro, tem camadas brancas de gordura bem visíveis, uma vantagem do ponto de vista gastronômico. "O maior teor de gordura confere brilho e textura firme. Na cocção a vácuo, produziu lascas bonitas", diz Bella Masano.
A amostra chilena foi a única com altura suficiente para o salmão recheado com abobrinha, receita escolhida por Joël Ruiz. "A textura cremosa tornou o peixe ideal para ser selado com pouco azeite."
Nos preparos crus, o salmão chileno fresco também foi aprovado por Watanabe. "As fibras estão íntegras, o que é fundamental para sashimis, carpaccios e tiraditos. Ficou macio, gostoso de mastigar."
Também chileno, o salmão coho (Oncorhynchus kisutch) chega congelado, de fevereiro a agosto, e fresco, de setembro a janeiro. Tem tom laranja intenso, sem camadas de gordura aparentes, e resistiu melhor ao descongelamento das amostras, segundo Watanabe. "Ao ser descongelado, perdeu brilho e a peça acabou rachando. Mas a textura do sashimi, na boca não mudou tanto."
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