O movimento conjunto para valorização de ingredientes peruanos, iniciados pela comunidade de chefs em meados dos anos 2000, hoje se tornou inspiração para outros países da América Latina, afirma Micha, apelido de Mitsuharu Tsumura, à frente do Maido, eleito o melhor restaurante da América Latina pelo 50 Best.
A cerimônia do prêmio aconteceu no Rio de Janeiro nesta terça (28), no Copacabana Palace. O Maido, que fica em Lima, já havia sido eleito o melhor da região por três anos consecutivos, entre 2017 e 2019.
Micha diz que o movimento de valorização de ingredientes nacionais foi capitaneado por Gastón Acurio, uma espécie de embaixador da cozinha peruana que fundou seu primeiro restaurante, Astrid y Gastón, em 1994 em Lima. Acurio, que ajudou a investigar e catalogar ingredientes como batatas andinas, chegou a afirmar que o ceviche, prato de seu país mais conhecido internacionalmente, seria a nova pizza.
"Se não fosse por Acurio, não estaríamos aqui. Ele nos ensinou que os produtos que vinham de fora do país não eram melhores que os nossos. E isso nos levou, por exemplo, a fazer a feira Mistura", disse Micha em entrevista à Folha no Copacabana Palace.
A feira, que começou a ser realizada em 2007 em Lima, foi um dos eventos que ajudou a consolidar o Peru como destino gastronômico. Nela, se reúnem restaurantes típicos, produtores e chefs famosos —Virgílio Martinez, o número 1º do mundo, segundo o 50 Best, já foi um dos participantes.
"Isso é o motivo pelo qual todos os países da América Latina hoje pensam: ‘se o Peru está valorizando seus ingredientes, nós também podemos fazer isso", diz Micha. "Por isso, todo mundo está trabalhando por seus insumos, por suas tradições e suas técnicas", acrescenta.
São exemplos a boliviana Masria Taha, do Gustu, e o panamenho Fulvio Miranda, do Cantina del Tigre, que também estiveram presentes na cerimônia no Rio de Janeiro.
"Pessoas estão vindo de diferentes partes do mundo para conhecer a América Latina e muito desse turismo tem a ver com a gastronomia. Estamos colhendo os frutos, mas não devemos falar em países, mas do continente. Não temos batatas só no Peru, nós as compartimos com a Bolívia e a Argentina, por exemplo", diz Micha.
Para o cozinheiro, o evento do 50 Best regional ajudou a construir uma comunidade de cozinheiros que faz trocas constantes de informações, técnicas e produtos. No evento deste ano, o prefeito do Rio de Janeiro, Eduardo Paes (PSD), anunciou que a edição de 2024 do prêmio também será na capital fluminense. A prefeitura investiu R$ 3 milhões para receber a festa neste ano.
"Não vejo essa união em nenhuma parte do mundo hoje. Tenho feito muitos amigos, como o Jefferson Rueda e o Thomas Troisgros", diz. "Cozinhamos, fazemos eventos e às vezes até passamos férias juntos."
O Maido, que trabalha tanto com menu-degustação fechado (899 soles ou R$ 1.180) e com pratos à la carte, mudou recentemente de cardápio, que percorre diferentes regiões do Peru, se inclinando mais à gastronomia local.
O restaurante se identifica como nikkei (casamento das influências de migrantes japoneses com ingredientes peruanos). "Mas pouco a pouco, com a investigação de ingredientes da Amazônia, começamos a fazer mais pratos peruanos. Apesar de que muito da cozinha peruana, como os tiraditos, têm influência japonesa", afirma Micha.
Ele explica que o novo cardápio tem uma forte influência de Arequipa, no sul do país, onde se mantém a tradição criolla, mescla de influências nativas do Peru com as dos espanhóis. "A maioria dos cozinheiros dessa região são mulheres. Elas fazem tudo sem aparatos elétricos, cozinham com lenha e com instrumentos de pedra. Aprendo muito com elas", diz.
Maido
R. San Martín, 399, Miraflores, Lima, Perú. @mitsuharu_maido
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