A Anvisa, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, define o prazo de validade como "o intervalo de tempo no qual o alimento permanece seguro e adequado para consumo, desde que armazenado de acordo com as condições estabelecidas pelo fabricante".
Cabe ao fabricante informar qual é a validade de seu produto e se responsabilizar pela informação. Algumas categorias, porém, são isentas dessa obrigação. É o caso de frutas e hortaliças frescas, das bebidas alcoólicas e das balas e chicletes, por exemplo.
O prazo começa a contar a partir do momento em que o produto foi fabricado ou preparado, e deve estar visível na embalagem. Mas pouca gente sabe o que ele realmente quer dizer.
Para começar, os alimentos que ultrapassaram o prazo de validade, os famosos "vencidos", não estão necessariamente estragados.
"Muita gente entende que a validade é o limite em que o alimento bom se torna perigoso para a saúde. Na verdade, ela só estabelece o prazo em que o produto consegue manter suas características originais de cor, odor, textura e sabor", explica Edison Triboli, professor da disciplina vida de prateleira de alimentos, do curso de engenharia de alimentos do Instituto Mauá.
Um bom exemplo são os cereais matinais. "O que caracteriza esse produto é a crocância. Fora do prazo de validade, o cereal tende a amolecer, e o consumidor tem o direito, garantido por lei, de adquirir o produto com suas características originais. Mas não quer dizer que está estragado."
Um estudo completo para estabelecer o prazo de validade de um alimento é demorado e complexo. Nas três unidades do Senai-SP que prestam esse serviço (Campinas, Marília e Barra Funda), 15 deles estão em andamento atualmente.
No formato tradicional, amostras dos produtos são deixadas em temperatura ambiente ou na geladeira, conforme indicação do fabricante, e avaliadas dia a dia.
Análises microbiológicas são complementadas por painéis sensoriais —profissionais treinados, seguindo protocolos padronizados, cheiram, manipulam e provam os alimentos, registram suas impressões e conferem notas.
Tal análise deve ser encomendada antes do lançamento do produto, pois dela depende o registro para comercialização pela Anvisa —e os fabricantes costumam ter pressa nesta etapa. Por isso, são comuns os estudos acelerados, que podem encurtar o tempo de análise pela metade.
"Em uma câmara que altera as condições do ambiente, estressamos o alimento simulando a passagem do tempo", explica Viviane Cremaschi Lima, coordenadora de relacionamento com a indústria do Senai-SP.
Estudos de tempo de prateleira não são baratos. Dependendo da quantidade de parâmetros a analisar e do tempo de duração, vão de R$ 2.000 a R$ 10 mil.
O orçamento fica pesado quando se considera que cada produto do portfólio deve ser estudado individualmente –basta um ingrediente diferente para que o processo de degradação do alimento ocorra de outra forma, alterando o prazo de validade.
Diretora de operações da Nuu Alimentos, Júlia Dabés conta que a fábrica de pão de queijo congelado desembolsa R$ 2 mil por cada estudo acelerado de vida de prateleira –o problema é que a marca já tem 32 itens no portfólio.
"O estudo tradicional custaria mais barato, mas sempre optamos pelo acelerado, porque precisamos lançar os produtos rapidamente", ela explica. "Nossos itens duram seis meses, não poderíamos esperar tanto tempo por cada resultado."
Não é difícil imaginar que a maioria dos micro e pequenos fabricantes de alimentos não tenham recursos para bancar um estudo de prazo de validade. Por isso, segundo Triboli, a prática de copiar o prazo de produtos similares é internacionalmente aceita.
"Se uma empresa de grande porte pagou para chegar àquela conclusão, tudo bem o pequeno produtor copiar aquele prazo que já foi dado", explica.
Não se trata de jeitinho. A Portaria 2619/11, publicada pela Secretaria Municipal da Saúde de São Paulo, lista parâmetros para alimentos resfriados. Leites e derivados, afirma o documento, têm prazo de validade de cinco dias, desde que mantidos a, no máximo, 7º C. Para os ovos, o prazo é de sete dias, se armazenados a até 10º C.
O site StillTasty.com, diz o professor, também costuma ser um bom guia –o conteúdo, em inglês, lista a validade de centenas de alimentos.
O leite, segundo Triboli, é o item que estraga mais rápido, mas o mesmo não vale para o leite longa-vida de caixinha. "Este só perde a validade por reações químicas que coagulam o produto após um tempo. Mas não há risco para a saúde. Se o leite saiu perfeito da fábrica, nenhuma bactéria vai brotar lá dentro", ele explica.
O que fazer, portanto, diante de um produto vencido, mas que ainda tem bom aspecto? Se ele estiver na prateleira do supermercado, não compre –a lei proíbe que comerciantes vendam alimentos fora do prazo da validade.
Agora, se o produto já estiver em casa, na despensa ou na geladeira, vale a pena confiar nos próprios sentidos, diz Triboli. "As pessoas estão perdendo a confiança em seu olfato, visão e paladar. Se você conhece as características daquele produto e sabe que estão inalteradas, não vejo problema de consumir."
Vez ou outra, enfrentamos o dilema de o que fazer diante de um alimento parcialmente mofado, por exemplo. É o caso de um pão ou de uma fruta que apresente sinais de fungos só numa parte de sua superfície. Nesse caso, basta retirar o pedaço afetado e comer o resto?
A resposta é não, segundo a Fiocruz. Os fungos podem ter se espalhado para além da superfície visivelmente afetada e ainda não estarem perceptíveis a olho nu. O melhor, nesse caso, diz a Fundação Oswaldo Cruz, é não arriscar e descartar todo o alimento.
Seguir as recomendações de consumo após a abertura das embalagens e armazenar os alimentos corretamente são cuidados extras que ajudam a prolongar sua vida útil.
A consultoria Empea, empresa júnior vinculada ao curso de engenharia de alimentos da Universidade Estadual de Maringá, elaborou o guia a seguir.
Veja a seguir as recomendações para prolongar a validade dos alimentos
Não perecíveis
Produtos secos como arroz, feijão, macarrão, café e farinhas devem ser estocados em local fresco e seco, abrigados da luz solar, nas embalagens originais ou, depois de abertas, em recipientes hermeticamente fechados.
Hortifruti
Depois de higienizar frutas, verduras e legumes em solução sanitizante (1 colher de água sanitária para cada litro de água), por 15 minutos, guarde-os na parte mais baixa da geladeira, onde a temperatura é mais alta, para que não queimem com o frio. Há exceções: maçãs, peras, melões, bananas, batatas, cebolas, pepinos e alho não vão para a geladeira –melhor armazená-los em local seco e fresco, ao abrigo da luz.
Carnes
Mantenha na parte mais fria da geladeira, em recipientes fundos que contenham seus líquidos, para que eles não contaminem o ambiente. Carnes bovina e suína devem ser consumidas em até três dias e aves, em dois dias.
Laticínios
Sempre na geladeira, em recipientes bem fechados, com exceção dos queijos curados que não precisam de refrigeração.
Pães
Duram mais quando bem embalados e guardados na geladeira.
Ovos
A geladeira garante maior vida útil, mas a porta não é o lugar adequado, por causa da variação de temperatura. Escolha um lugar mais estável.
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