O termo “caça” engloba todos os animais selvagens, aves e mamíferos, que o homem mata para a sua alimentação. Os animais de “caça” são, pelas suas condições especiais de vida, muito diferentes dos domésticos. A sua carne é mais dura e mais difícil de ser digerida, pouco rica em gordura, mas de paladar delicado e reconhecidamente superior ao dos animais domésticos. Voltando ao termo “caça”, não vale a pena enveredarmos agora na questão ética desta atividade, o quanto e como é praticada, o quanto é indiscriminadamente nociva e predatória. Portanto é importante sabermos que existem no Brasil algumas fazendas produzindo variedades de animais silvestres, sob a autorização do IBAMA.
Animais silvestres são denominados os espécimes nativos, que correm soltas pelas nossas florestas, bosques, pantanais e demais regiões, como é o caso da Capivara, Queixada, Cateto, Jacaré, ao contrário dos chamados exóticos, como é o caso do Javali, Faisão, Perdiz e outros muitos. Essas matrizes foram importadas de outros paises, e aqui estão sendo produzidas em criatórios adaptados as condições necessárias para a sua procriação.
As carnes chamadas “de caça”, são geralmente consumida alguns dias depois de morta, e a este período se dá o nome de “mortificação”, ou em francês “Faisandage”, que tem como objetivo tornar a carne mais saborosa e tenra. Este período varia de espécime para espécime. As aves costumam ser penduradas ainda com as penas, pelo pescoço, por cerca de dois a quatro dias, diferenciando-se dos animais de pelo de pequeno porte como a lebre e coelho selvagem. As carnes que encontramos aqui pra o consumo já estão embaladas á vácuo, frescas ou congeladas, prontas para o preparo. Devem ser curtidas em marinadas com horas de antecedência para que absorvam temperos e tornem-se mais macias. Como dispõem de pouca gordura, seus métodos de cocção merecem atenção, para que não ressequem durante o preparo. Ótimas alternativas para escapar da mesmice das receitas das carnes tradicionais.

TABELA NUTRICIONAL (Em 100g de carne)

Domésticos	Calorias	Proteínas	Gorduras
Porco	276	16,7	22,7
Boi	225	19,4	15,8

Frango	246	18,1	18,7
Silvestres e Exóticos
Capivara	135	22,1	4,5

Javali	160	22,0	2,8
Cordeiro	206	17,1	14,8

RECEITA
PERNIL DE JAVALI

Ingredientes:
1 pernil de aproximadamente 2.5 kg

Para marinar:
2 cebolas grandes picadas
2 cenouras grandes em rodelas
3 folhas de louro
1 colher de sopa de estragão
1 colher de café de cardamomo em pó
1 ramo de coentro
2 litros de vinho tinto seco
½ colher de sopa de pimenta-do-reino em grão
3 colheres de sopa rasas de sal
1 colher de sopa de vinagre tinto
300g de bacon em tiras
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo

Preparo:
Misture todos os ingredientes da marinada (exceto o bacon) numa vasilha que não seja de alumínio. Coloque o pernil para marinar na geladeira por 2 a 3 dias, virando-o algumas vezes. Enrole o pernil em tiras de bacon, coloque numa assadeira e leve ao forno fraco, cobrindo-o com papel alumínio, por cerca de três horas.
Passe a marinada em uma peneira e leve o líquido em fogo alto numa panela até reduzir e chegar em ½ litro.
Numa frigideira, esquente a manteiga, adicione a farinha e mexa com uma colher de pau.
Adicione aos poucos o liquido reduzido e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos em fogo baixo.
Sirva o pernil fatiado, com o molho a parte numa molheira.

Onde encontar, cordeiro, carneiro, búfalo, javali, cateto queixada, avestruz, tartaruga, faisão, capivara, entre outros:
EMPÓRIO SILVESTRE
R. Oscar freire, 1.607
Tel: 282.5388 / 881.6910

JAVALIX
R. Ermelinda Americano, 123
Tel: 3865.1474

CARNEIRO & CIA
R. Barão de Capanema, 541
Tel: 881.6910

WESSEL
Av. Brigadeiro Faria lima, 2.883
Tel: 210.3310

FREDDY CARNES
R. Clodomiro Amazonas, 101
Tel: 3845.6166




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