Ninguém sabe ao certo quem inventou o panetone, nem quando ele surgiu, mas uma das versões dessa história sugere que um padeiro italiano estaria preparando o pão açucarado servido nas festas e banquetes de Natal e, sem querer, colocou um ingrediente errado: as frutas secas (se você é do time dos que detestam as frutinhas do panetone, pode falar mal do rapaz à vontade).
Também há quem acredite que o panetone era a versão especial que as pessoas mais pobres faziam dos pães do dia a dia, com uma massa enriquecida de leite, mel e as tais frutas desidratadas. Tenha a origem que for, o pão típico do Natal vem ganhando versões ao longo dos séculos, e hoje tem quem coloque recheios, coberturas, creme de avelã, leite em pó, jujuba…
A Folhinha pediu a dois grandes fabricantes de panetones para contar como eles são feitos em suas fábricas: a Casa Santa Luzia e a Bauducco. No geral, os pães são preparados com farinha, ovos e açúcar, descansam por um tempo, vão ao forno e depois são embalados. Confira abaixo o passo a passo.
MASSA
"O diferencial da Bauducco é a massa madre, que envolve um processo exclusivo de fermentação natural que dura 54 horas. Há mais de 70 anos, usamos a mesma massa madre, que é alimentada todos os dias. Durante a produção do panetone, acrescentamos ao fermento natural farinha, ovos, manteiga, açúcar, uvas passas e frutas cristalizadas", diz Luciana Guedes Mota, gerente executiva de pesquisa e desenvolvimento da Bauducco.
Para a Casa Santa Luzia, o mais importante é escolher ingredientes frescos e de qualidade, de acordo com a Camila Fernanda Aroma, nutricionista chefe de padaria e confeitaria. Lá, o panetone leva farinha de trigo de alta qualidade, gema de ovos, manteiga sem sal, leite, açúcar, fermento natural, uvas passas, cidra e laranja cristalizada.
Quando a versão tem chocolate em vez de frutas secas, a Casa Santa Luzia adiciona gotas de chocolate belga meio amargo fabricado lá mesmo. O Chocottone da Bauducco nasceu na década de 1970, depois que um dos netos do fundador da marca percebeu que algumas pessoas tiravam as frutinhas do panetone.
PREPARAÇÃO
Na Casa Santa Luzia, o panetone leva três dias para ficar pronto. Na Bauducco, o processo envolve 54 horas, cerca de dois dias e meio. "É importante iniciar pelos ingredientes que dão aroma e sabor na massa. Misturar as frutas cítricas com a fava de baunilha e deixar reservado. O próximo passo é fazer a massa e colocá-la na masseira [batedeira industrial para massa de pães] os ingredientes do panetone junto com o fermento natural", conta a chefe de padaria Camila Fernanda Aroma.
Essa massa vai ser misturada até atingir o ponto ideal, depois será dividida em pedaços iguais, modelada até ficar redonda e colocada dentro de forminhas.
A Bauducco divide suas massas em duas partes. "Na primeira etapa acrescentamos ovos, manteiga e açúcar, e na segunda etapa entram as frutas cristalizadas ou as gotas de chocolate. Concluída essa etapa, a massa pronta descansa por mais um tempo", diz a gerente executiva Luciana Guedes Mota.
FERMENTAÇÃO
As forminhas com massa dentro da Casa Santa Luzia são colocadas em um local fechado, e os padeiros esperam que ela cresça e dobre de tamanho, explica Camila. "Depois, fazemos um corte em cruz no topo do panetone para que a massa não cresça torta no forno e o panetone fique bem bonito", afirma.
Na Bauducco a massa também é modelada em forma de bolinha e colocada nas formas, que são feitas lá mesmo nessa fábrica. "Aqui, deixamos fermentar mais algum tempo. Em seguida, a massa vai para o forno", diz Luciana.
FORNO
O tempo médio para assar os panetones da Casa Santa Luzia é de 50 minutos, ou até que eles fiquem dourados. Os pães de chocolate assam um pouco mais rápido, por cerca de 35 a 40 minutos.
Luciana, da Bauducco, conta que os panetones ficam por uma hora no forno e, depois de assados, vão para o resfriamento em temperatura ambiente por cerca de oito horas. "No caso dos panetones recheados, o produto passa por uma recheadeira e colocamos cobertura após o período de resfriamento", diz.
CHEIRINHO
O aroma dos panetones da Casa Santa Luzia vem da laranja, do limão, do favo de baunilha e do mel, segundo Camila. "Seguindo a tradição italiana, não utilizamos aromas artificiais", ela diz. Na Bauducco, o cheirinho vem das frutas e das gotas de chocolate.
EMBALAGEM
A fábrica da Bauducco tem máquinas que colocam os panetones no celofane e depois nas caixas de papelão. "Na padaria da Casa Santa Luzia, os funcionários embalam os panetones um a um em caixas transparentes para o cliente ver e escolher o panetone que mais gostar", conta Camila Aroma.
TODO MUNDO LÊ JUNTO
Texto com este selo é indicado para ser lido por responsáveis e educadores com a criança
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