'Covid me levou ao desespero por meu amado restaurante, que fechou em março', diz chef

Em depoimento, Heloisa Bacellar conta o que enfrentou desde o início da pandemia, até tomar a decisão de fechar as portas

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São Paulo

A chef Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, que ficou aberto por 11 anos na Vila Madalena, em São Paulo, conta em depoimento quais problemas enfrentou antes de decidir encerrar seu restaurante, no dia 3 de março, quase um ano depois de fechar as portas pela primeira vez por causa da Covid-19.

O Lá da Venda, mistura de restaurante, café e empório que abri há 11 anos na Vila Madalena, em São Paulo, encerrou sua história em 3 de março, após demitir 37 funcionários no último ano.

Diferentemente da visão glamorosa que as pessoas têm da gastronomia, a margem de lucro dos restaurantes é pequena, sem falar que a pandemia agravou outras crises que vínhamos enfrentando nos últimos tempos. Passamos por uma situação difícil no ano passado, mas, de janeiro para cá, tudo desmoronou com a piora da situação da saúde no país, que causou de novo o fechamento do salão.

Eu não dormia, fiquei dias sem comer e pensava: “O negócio que eu amo, que construí, está me deixando em desespero e me trazendo prejuízo”. Fechamos pela primeira no meio de março de 2020, quando todo mundo achava que a pandemia fosse durar 15 dias.

Em abril, soubemos que o quiosque do Lá da Venda no shopping JK Iguatemi teria que pagar a maior parte do valor de aluguel e taxas. Mas como poderia continuar só pagando se o shopping estava trancado e eu estava sem faturar? Os lojistas reclamaram e, no mês seguinte, os valores foram reduzidos —mesmo assim, houve uma debandada, principalmente de pequenos.

Em junho, quando os shoppings começaram a voltar, os corredores estavam vazios, não havia clientela. Ninguém ia fazer compras e o movimento de executivos e pessoas que trabalhavam no entorno parou por causa do home office. Eu vendia três cafés por dia. Resolvi fechar o café no shopping e, com isso, tive que reduzir a produção de comidas e também os funcionários. Não tinha como manter a equipe toda, então, nessa primeira leva de demissões, entre abril e julho, mandamos embora 28 pessoas.

Era de chorar o tempo inteiro de tristeza saber que as pessoas teriam que viver com valores mínimos, que não resolveriam as necessidades das suas vidas. Mas a gente não tinha o que fazer. Tivemos até que criar uma tabela de rescisões: se o valor não fosse muito alto, a gente tentava pagar de uma vez só. As de funcionários mais antigos, no entanto, parcelamos em seis meses.

Em julho, decidi desmontar a confeitaria e cozinha de produção que ficava na Barra Funda, onde fazia bolos, pão de queijo e congelados que vendia para restaurantes, empórios e mercados. Não tinha mais o que produzir porque ninguém comprava.

Levei, então, toda produção para o imóvel da Vila Madalena, e tive de adaptar tudo: a sala onde era o escritório, por exemplo, foi transformada em confeitaria. Ficamos estudando como fazer delivery e vimos que as taxas são altíssimas e ainda tem um custo grande com embalagem. Comecei a fazer entregas em setembro, quando abrimos as portas com nove funcionários. Acho, inclusive, que o delivery foi uma desilusão para a maioria dos restaurantes.

Fazer a entrega de 20 ou 30 refeições por dia não movimenta a estrutura de um negócio, não paga as contas. Porém, de setembro até março, a gente funcionou com cardápio enxuto para tentar sobreviver.

Outubro e novembro foram razoáveis: a gente achou até achou que poderia melhorar. Mas o que você conseguia receber dava para pagar impostos, os funcionários e as contas, e olhe lá. Dezembro já não foi um mês bom e, de janeiro para cá, fomos vendo que não havia luz no fim do túnel. Usei minhas reservas pessoais para ver até onde ia, mas não estava dando murro em ponta de faca, estava dando murro no faqueiro inteiro.

Dediquei minha vida à alimentação e, neste momento, não sofro sozinha. O setor inteiro está passando pela mesma situação: lugares cheios de tradição estão fechando.

Outra questão é a cadeia produtiva, que vai ter muitos pequenos fornecedores prejudicados. Eu consumia uma quantidade enorme de queijo, de café, de goiabada, de fubá moído no moinho artesanal. A valorização dos produtos brasileiros estava em uma crescente linda. Quando abrimos o restaurante, ninguém sabia o que era ou qual diferença fazia usar um polvilho artesanal.

Foi muito trabalho para que os produtos nacionais fossem reconhecidos e muitos desses fornecedores só começaram a produzir porque sabiam que iam vender para restaurantes. No começo, as pessoas estavam acostumadas a comer bolo floresta negra, aqueles cheios de creme.

Na contramão, resolvi fazer o meu simplório bolo de fubá e goiabada que vêm do interior. Onze anos depois, as pessoas começaram a ver que um bolo de fubá pode, sim, ser chique, se os ingredientes forem incríveis. Começaram a entender que a razão para meu pão de queijo ser bom é que eu conversei com muitos cozinheiros e produtores que conhecem a tradição até chegar a uma receita feita com ingredientes artesanais.

Com isso, ajudei a mostrar que nossos produtos e modos de preparo, quando respeitados e levados a sério, davam resultados muito bons. As pessoas começaram a enxergar isso. O Lá da Venda não era só um restaurante, um café ou uma loja. Era um contexto que resumia esse Brasil descontraído, um patrimônio que estava em processo de reconhecimento.

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