Quando surgiu o Chocolat Festival em Ilhéus, maior evento do tipo no país, quase não havia chocolate. Parece curioso, mas só quatro marcas nacionais, que então engatinhavam, participaram.
Uma década depois, às vésperas da Páscoa, o festival chega a São Paulo com mais de 70 marcas no pavilhão da Bienal, no parque Ibirapuera.
“Ensinar que o chocolate vem do cacau é um processo de catequese. São elementos dissociados no imaginário do brasileiro”, afirma o idealizador do evento, Marco Lessa.
O ambiente contempla a produção do chocolate, venda de derivados do cacau, palestras, aulas práticas e debates, com a intenção de aproximar a indústria do consumidor.
Diante de um cenário devastado e improdutivo, brutalmente abatido pela vassoura-de-bruxa, praga que destruiu as lavouras cacaueiras no final da década de 1980, o mercado de chocolates no Brasil hoje vive um cenário promissor, que cresce, diz Lessa, a cerca de 20% ao ano. Atualmente, o Brasil produz 240 mil toneladas do produto e pode dobrar o volume nos próximos dez anos.
Se por um lado a crise culminou na diminuição da porcentagem mínima de cacau no chocolate exigida por lei (25% contra 35% do padrão europeu), dela também resultou uma diversificação.
“A introdução de variedades genéticas de cacau mais resistentes à praga provocou complexidade de sabores e aromas”, diz Cristiano Villela Dias, diretor científico do Centro de Inovação do Cacau, nascido há dois anos em Ilhéus.
Atores dessa cadeia se tornaram uma classe engajada em causas como a pressão pelo aumento da concentração de cacau no chocolate. Não é uma novidade, mas de um retorno, nas
palavras de Marco Lessa.
“A mudança da lei vai enfrentar resistência da grande indústria, mas aumenta forçosamente o preço do cacau e surge como uma possibilidade de devolver a esse fruto, que virou apenas um insumo, o status de matéria-prima.”
Para que se agregue valor a esse cacau fino, que pressupõe um fruto sadio, livre de defeitos e colhido em ponto ideal de maturação —ainda ultrarrestrito, a representar menos de 5% da produção no Brasil—, foi lançada a Indústria de Chocolates da Bahia.
A iniciativa é um empreendimento que terceiriza espaço equipado com tecnologia para produtores de cacau fazerem chocolate com receitas e amêndoas próprias.
Reforça, portanto, o conceito “bean to bar”, no qual se parte de um cacau rastreável e se controla a produção integralmente. A expressão “tree to bar”, que também vem sendo aplicada, supõe a rastreabilidade desde a árvore.
Ao lado das novas marcas dedicadas a chocolates de alta qualidade, nomes tradicionais da indústria passaram a investir em chocolate premium, cuja exportação cresceu mais de 10% no último ano, em levantamento da Associação Nacional das Indústrias Processadoras de Cacau, que historicamente compra 98% do cacau produzido no Brasil.
A jornalista viajou a convite do Chocolat Festival.
O que é um chocolate de qualidade?
- Parte de um cacau rastreável, de produção sustentável, colhido no ponto ideal de maturação
- A amêndoa deve ser sadia, livre de defeitos, e passar por bons processos de fermentação e torra
- Contém pelo menos 35% de cacau em sua formulação, como exige a lei na Europa
- Não tem amargor e adstringência, decorrentes de falta de fermentação
- Apresenta complexidade de aromas e sabores, como a presença de notas frutadas, florais e picância
Conheça derivados do cacau
- Nibs - é a amêndoa de cacau depois de torrada, descascada e triturada que resulta na matéria-prima para fazer chocolate e pode ser consumido in natura em receitas e doces
- Mel de cacau - é o suco extraído da amêndoa do cacau, aberto logo depois da colheita, extremamente perecível; tem sabor ultradoce e fermenta rapidamente
- Cauchaça -- é uma aguardente feita a partir do mel do cacau, que é fermentado e destilado pela fazenda Porto Esperança, em Ilhéus
- Melado - é o mel de cacau reduzido até que perca água e fique concentrado num líquido com consistência de xarope e sabor levemente agridoce; pode temperar carnes, peixes e incrementar sobremesas
Fontes: Fazenda Porto Esperança (Ilhéus - BA); Fazenda Capela Velha (Ilhéus - BA); Centro de Inovação do Cacau; Chocolat Festival
Chocolat Festival
Após receber a SP-Arte, a maior feira de arte da América Latina, a Bienal muda um pouco o foco com um festival de chocolates, que começa esta sexta (12) e segue até domingo (14). Além de degustar muito do doce feito de cacau, o local conta com a presença de chefs e especialistas, como o francês Bertrand Busquet que dará a aula de abertura, sobre os fundamentos do chocolate rubi, chocolate belga cor-de-rosa que é novidade no Brasil.
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