Na primeira quinzena de julho, o balanço do Banzeiro chega a São Paulo, mas não com o gosto da Amazônia paraense cantada pela musa do carimbó Dona Onete (em hit regravado por Daniela Mercury).
Banzeiro também é o nome de um restaurante de Manaus que vai trazer ingredientes e costumes dessa região para o Itaim Bibi.
Seu dono, o catarinense Felipe Schaedler, foi ganhando espaço nos últimos anos ao carregar, para diferentes cantos, os produtos que conheceu no estado em que vive desde a adolescência.
Também recebeu gente importante, ao excursionar a região com cozinheiros como Alex Atala (D.O.M), Claude Troisgros (Chez Claude e grupo Olympe) e Bela Gil.
Nessas viagens, alguns produtos foram literalmente caçados, como o cogumelo Lentinula raphanica, que gerou expectativa de ser uma opção brasileira produzida em larga escala. Como ainda segue em pesquisa, não vai desembarcar em São Paulo.
Outro item que chama atenção é a formiga saúva, com um gosto fresco de capim-limão, e que vai ser servida no restaurante paulistano no topo de um delicado creme de mandioquinha.
“É um ingrediente legal, muita gente nunca pensou em comer um inseto. Mas a formiga também é boa em quebrar o gelo e abrir espaço para outras coisas”, diz Schaedler, ao explicar que o bichinho chega de São Gabriel da Cachoeira, a 850 km de Manaus, quase na Venezuela.
Além da formiga, o cardápio do Banzeiro traz junto um novo vocabulário para o Sudeste aprender. É um idioma que tem batata-ariá (tubérculo de textura que lembra pera), puxuri (semente aromática), mutuquinha (folha com gosto de cumaru) e farinha de Uarini (redonda, miúda e mais dura).
O menu vai depender, além da sazonalidade, também de possibilidades logísticas. Muita coisa vai vir de frete aéreo, principalmente os peixes.
Ícones da região amazônica, os grandes pescados de água doce (como tucunaré e pirarucu) são um dos pilares da cozinha do Banzeiro. Vão ter a marca da brasa, muito usada em Manaus para aproveitar a gordura desses peixes.
Caso da banda de tambaqui, que pode não ter um apelo tão exótico, mas tem o papel de reproduzir um costume quase afetivo para manauaras.
Instalado em uma vila na rua Tabapuã onde funcionou o bar Side, o Banzeiro paulistano quer lembrar suas origens com paredes de taipa, quadros de peixe do badalado fotógrafo Sérgio Coimbra e uma canoa (banzeiro, afinal, é o movimento que o rio faz, mexendo as embarcações).
Outro item que vem de Manaus: um quadro feito com mais de cem bilhetinhos das caixas de sugestões dos restaurantes do chef, Banzeiro e Moquém do Banzeiro, pedindo uma unidade paulistana.
É uma boa lembrança, mas o impulso dos clientes não foi a única motivação de abrir uma unidade tão longe. Felipe tem o entusiasmo de poder falar da floresta e da cidade onde mora, e colocar as duas à prova em suas receitas.
“Quando você viaja pela Amazônia, vê como a mandioca faz parte da vida desse lugar. Ela faz, muitas vezes, o papel principal da sobrevivência de milhares de pessoas. Quando se entende isso, se entende de verdade a importância que esses produtos têm”, diz.
Nascido na cidade catarinense de Maravilha, quase na fronteira com a Argentina, mudou-se aos 15 anos para o interior da Amazônia, quando os pais foram trabalhar lá.
Desde então, vai se meter floresta adentro, rio acima e pelas milhares de cachoeiras e grutas de Presidente Figueiredo.
Continua suas expedições a tribos indígenas, visitas a comunidades isoladas. “Encontrei na gastronomia uma oportunidade de viver isso de forma mais intensa”, diz.
Banzeiro. r. Tabapuã, 830, Itaim Bibi, São Paulo.
Vocabulário amazônico
Conheça ingredientes da região servidos pelo restaurante Banzeiro
Batata-ariá
Nativa da região amazônica, tem raiz de consistência crocante e adocicada, consumida no café da manhã na região
Farinha de Uarini
Pequena e arredondada, é também conhecida como ova ou ovinha pelo formato. Sua produção, típica de Uarini (AM), resulta em um grão duro, que geralmente é hidratado
Mutuquinha
Folha aromática que lembra o sabor do de cumaru, semente amazônica que lembra a baunilha
Pobre-velho
Folha de textura crocante, que lembra a azedinha, de sabor refrescante
Puxuri
Semente amazônica aromática, se parece com noz-moscada. Ralada, pode ser usada na finalização de pratos, molhos e carnes
Fontes Chef Felipe Schaedler; “A Arca do Gosto no Brasil”; “Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) no Brasil”
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