Especialistas ensinam os segredos de como preparar o churrasco perfeito

Veja as dicas de como escolher o carvão, o sal e a carne

Marjorie Zoppei
São Paulo

Depois da morte de Marcos Bassi, fundador do restaurante Templo da Carne, a filha dele, Tatiana, assumiu o comando da brasa e criou o evento Meet & Grill, no qual conduz um jantar na sala VIP para até 50 pessoas, com serviço personalizado e churrasqueira exclusiva. 

Ali, ela ensina a fazer a sequência do churrasco: tira-gostos, carnes, acompanhamentos e sobremesa —tudo na grelha. De lembrança, os participantes ganham um avental e ficam à vontade para acompanhar a preparação dos pratos, ao mesmo tempo em que degustam a refeição.

Daniel Lee, o churrasqueiro que se tornou o primeiro juiz brasileiro da maior entidade de churrasco do mundo, a Kansas City Barbecue Society, ministra cursos para formar novos assadores —são dez horas de conteúdo prático, voltado sempre à cultura do “american barbecue”.

À frente de uma das empresas de catering mais concorridas da cidade, a chef Paula Labaki já serviu suas receitas para nomes como André Rieu, Ozzy Osbourne, Julio Iglesias, além dos grupos Iron Maiden e The Cranberries. 

Ela ganhou ainda o apelido de “a rainha da brasa”, já que, em seus primorosos churrascos, demonstra criatividade nos quesitos de assar e defumar. O que a deixa tão realizada quanto acender o fogo e sentir o aroma de madeira queimando é ensinar, afirma. E, nas aulas que ministra, o aluno pode degustar e ainda conhecer de perto o trabalho da chef. 

Aqui, os três especialistas revelam seus truques na hora de preparar um bom churrasco.

SOBRE O CARVÃO

A quantidade
É relativa ao tipo de proteína que vai ser preparada. Para peças de preparo mais rápidos, o ideal é 1,5 kg para cada quilo de carne.
 
O acendimento
Ponha um punhado de carvão no canto da churrasqueira e molhe moderadamente com álcool. Deposite um pouco de álcool em gel ou sólido no centro do monte e, sobre ele, risque o fósforo. Deixe queimar até fazer brasa. Para abaixar a labareda, use as cinzas do churrasco anterior e nunca jogue água.
Para um gosto defumado mais pronunciado, aposte na lenha.
A temperatura
Existe uma técnica: ponha a mão acima da grelha e conte quantos segundos aguenta. Se forem menos de cinco segundos, está muito quente. Mais de cinco, fraca. Cinco segundos é o ideal.
 
A distância
Para cortes em bifes, deixe a peça 15 centímetros acima do carvão. Peças grandes, que assam lentamente, começam a 40 centímetros de distância por 25 minutos e, nos últimos 5 minutos, descem a 15 centímetros para serem seladas.
 


Veja as dicas do preparo

SOBRE A CARNE

A escolha
Para quem é leigo, o melhor é comprar o produto em lugares confiáveis. Se o corte estiver embalado e descongelado, pegue aquele que não tem sangue líquido ao redor da carne —quando isso acontece, significa que ela perdeu o suco, afetando a maciez. A carne deve ter uma cor vermelha viva e um odor suave.
 
A embalagem
O plástico a vácuo deve estar rente à carne. Se estiver frouxo, isso significa que entrou ar, o que acelera o processo de deterioração da peça 
 
A procedência
Carnes devem ter o carimbo do Serviço de Inspeção Federal, do Ministério da Agricultura. No selo, ainda é possível checar qual é a procedência e qual é o sexo do animal. As de boi são melhores 


SOBRE O SAL

O momento
Existem três tempos de salga: antes, durante e depois. É tudo opção de gosto. O antes vai penetrar mais na carne. O durante deixa a salga só na superfície. O depois, quando a peça já está assada e fatiada, significa menos contato com a carne e um sabor mais suave.

O tipo
O sal grosso é melhor para salgar antes e durante o assado. O sal entrefino é ideal para o depois.


SOBRE A FACA

A ideal é sempre aquela que cabe na mão, que mantenha a empunhadura firme. Basicamente, são dois modelos que um churrasqueiro precisa —a faca do chef e a para fatiar.

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