Tradicional ou repaginada, confeitaria é estrela do Rosh Hashaná

Ano novo judaico é celebrado entre o início de setembro e o início de outubro

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São Paulo

Diferentemente do Réveillon, celebrado em dezembro e acompanhado de arroz e lentilhas, o Rosh Hashaná, ano novo judaico, é celebrado entre o início de setembro e o início de outubro —e, nele, os doces, além de estrelas do evento, vêm antes dos salgados.

A festa começa com desejos de um ano bom e doce, como os pratos que o inauguram: fatias de maçã mergulhadas em mel e um bolo. “’Shaná tova umetuka’ significa um ano bom e doce”, esclarece a confeiteira Marilia Zylbersztajn. Para ela, a ideia de doçura “está em todas as falas e momentos da celebração”.

De olho nas demandas da clientela, Zylbersztajn, de família judaica, inclui anualmente no cardápio um bolo de mel especial para a data, feito em formato de bolo inglês, pensado para presentear.

A receita, desenvolvida por Zylbersztajn a partir de pesquisas próprias, não foi herança da família que, segundo ela, não é “chegada ao fogão”.

Itens fixos do cardápio da confeitaria também ganham espaço no período, caso das tortas de maçã e das compotas de frutas —receita incorporada à culinária judaica pela capacidade de conservação.

Bolo criado pela confeiteira Luiza Lafer - Divulgação

A tradição do doce, nas mãos da jovem confeiteira Luiza Lafer, ganha novos contornos. O bolo passa a ter a base de maçã e o mel entra no recheio. Lafer representa uma cozinha que pulou gerações na família —quem comandava a cozinha era a bisavó, falecida há cinco anos.

E, para Luiza, a receita do bolo de maçã, inventada por ela para o ano de 2021 (ou melhor, 5782), talvez não passasse pelo crivo da matriarca. “Se minha bisavó ainda estivesse aqui, eu poderia esperar comentários terríveis”, brinca.

“As datas judaicas trazem muita tradição e, às vezes, podemos acabar presos nisso”, comenta Luiza. Ela conta que os clientes dos doces pensados para as comemorações judaicas são 90% judeus e nem sempre adeptos ao bolo da data.

A doceira Lu Lafer, que criou para a data um bolo com base de maçã e o mel no recheio - Divulgação

Longe de parar nos doces, a mesa de Rosh Hashaná conta com outros pratos tradicionais que carregam simbologias de votos auspiciosos para o ano novo.

É o caso do peixe —que deve ser servido com a cabeça— e da challah, pão trançado servido às sextas-feiras na celebração do Shabat, e que, no ano novo, deve ser redondo, e não linear.

Fundado há mais de 30 anos por Mariquinha, o buffet que leva seu nome é comandado por ela e pela filha Geni. Nesta data, elas vendem os bolinhos agridoces de filé de carpa e traíra chamados gefilte fish.

Feitos em demoradas etapas, são recebidos pelos clientes com o conforto de uma receita de avó, conta Geni Schkolnick. “As pessoas mais novas não sabem fazer e os mais velhos já morreram ou não têm condições de fazer”, diz.

O bolo de mel leva maçã ralada e café na massa e, assim como o gefilte fish, faz parte do arsenal de receitas da família Schkolnick, recuperadas por Mariquinha quando começou a idealizar o serviço.

“As receitas da minha avó não eram escritas. Ela fazia e era ‘um pouco disso, um pouco daquilo’. Quando minha mãe, Mariquinha, resolveu abrir o buffet, ela foi na casa de várias tias, a mãe dela não estava mais viva, e cada uma foi ensinando até chegar a uma receita escrita, atual”, conta.

Geni já tentou propor mudanças e inovações no cardápio de Rosh Hashaná, mas sem sucesso —está claro que, na data tradicional, os clientes querem o conforto de sempre.

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