Um passeio por Pelotas, na região sul do Rio Grande do Sul, é uma experiência que agrada além do ímpeto cultural dos turistas —é pelo estômago que a cidade, a pouco mais de 260 km de Porto Alegre, conquista os viajantes.
Considerada a capital nacional do doce, e reconhecida pelo IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) de Brasília como Patrimônio Imaterial do Brasil desde 2018, Pelotas oferece um vasto circuito aos fãs dos tradicionais doces finos, vendidos ali em confeitarias, pequenas fábricas e até mesmo em uma rua especializada no centro da cidade.
Composta por sete bancas exclusivas para a venda do produto, produzido artesanalmente pelas doceiras locais, a Rua do Doce é parada obrigatória para "formiguinhas" de plantão.
Pelotas produz doces com indicação geográfica, ou seja, aqueles que remetem à região em que foram produzidos, seguindo receitas, tradições e costumes. Conhecidos como "doces de bandeja", os doces finos eram um elemento de sociabilidade e peça importante no modelo de refinamento das famílias ricas de Pelotas.
Baseados no ovo como ingrediente principal, os docinhos eram servidos em jantares, casamentos e batizados da alta sociedade durante os séculos 18 e 19, e até hoje são encontrados em reuniões familiares, festas de aniversário e outras festividades.
Entre eles, os mais famosos são bem-casado, camafeu, beijinho de coco, ninho, papo de anjo, pastéis de santa clara, queijadinha, olho de sogra e os quindins.
Vistosos, além de saborosos, os doces de Pelotas têm origem portuguesa e africana relacionada aos escravos que, na época, foram enviados à cidade para trabalhar durante o período das Charqueadas, ligada ao charque (carne bovina seca e salgada), que movia a economia da cidade.
"O quindim, por exemplo, é chamado de brisas do lis em Portugal. Um doce típico da cidade de Leiria, confeccionado com três ingredientes base: ovos, açúcar e amêndoas", conta o empresário David Lubke, de 31 anos, da Imperatriz Doces Finos. "Quando os portugueses chegaram ao Brasil, não encontraram a disponibilidade de amêndoas e tiveram que substituir por coco-ralado.’’
Segundo Lubke, a substituição foi ideia de um dos escravos que trabalhavam na cozinha, e que batizou a criação como "quindim". ‘’É um doce com uma influência africana. Aqui no Brasil, o quindim também é visto muito em rituais de umbanda, como oferendas aos orixás."
O camafeu, por sua vez, tem base de nozes, leite condensado e manteiga com cobertura de fondant. Segundo o empresário David Jeske, a palavra "camafeu" vem do latim "cammaeus", e significa pedra esculpida.
"O doce foi inspirado em uma joia de pedra semipreciosa em tom cinza. O imperador francês Napoleão Bonaparte era apaixonado pelos camafeus, e chegou a fundar em Paris uma escola para ensinar a arte de produção de camafeus para estudantes interessados’’, ensina.
Mesmo diante das dificuldades impostas pela pandemia do novo coronavírus, muitas doceiras de Pelotas conseguiram se manter produzindo os doces em suas próprias residências.
Foi assim com a confeiteira Ana Beatriz Barreto, de 64 anos, 20 anos deles de prática na cozinha. Seu ‘’carro-chefe’’ é o pastel de santa clara, doce com origem no convento homônimo de Coimbra, em Portugal.
‘’Naquela época, as claras dos ovos eram usadas para engomar tecidos e as freiras do convento acabavam por inventar receitas usando as gemas dos ovos, e criaram o pastel de santa clara’’, explica.
Feito de uma massa muito fina, parecida com papel de seda e dobrada em forma de um envelope com duas pontas que se unem, o doce é, por fim, recheado com ovos moles. Enquanto a técnica dos doces finos é atribuída aos filhos de charqueadores que viajavam pela Europa e traziam na bagagem receitas novas e caras, servidas apenas em festas de alta classe, os doces artesanais geralmente são produzidos com frutas da época.
Os mais comuns têm como base o pêssego, a banana, o morango, o figo e a abóbora. Bons exemplos são as compotas, o schmier (geleia), os doces cristalizados e aqueles em passas.
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