Se você acha que gosta de wasabi, melhor saber que aquela pasta verde que costuma acompanhar os sushis em restaurantes e deliveries não é wasabi de verdade. Trata-se de um preparado à base de raiz-forte —em alguns casos, saborizada e colorida artificialmente.
A substituição é comum porque o wasabi autêntico, bem diferente, sempre foi um item caro, raro no mundo todo, e que não era produzido no Brasil. Mas agora é.
Em Pilar do Sul, interior de São Paulo, o engenheiro agrônomo Vinícius Shizuo Abuno, 26, da Minato Wasabi, cultiva o Eutrema japonicum e já consegue produzir em torno de quatro quilos por mês, que se esgotam rapidamente.
A planta demora em média um ano e meio para crescer e produzir, e tem folhas em forma de coração. O rizoma é a parte nobre um caule que se desenvolve sob o solo e atinge o tamanho comercial com cerca de 20 centímetros de comprimento, dois centímetros de diâmetro e peso entre 50 e 60 gramas.
Cliente desde a primeira colheita, há pouco mais de dois anos, o chef Tsuyoshi Murakami trata o wasabi como iguaria, como se faz no Japão: no restaurante Murakami, no Jardim Paulista, o caule pode ser ralado diretamente sobre sushis ou sashimis, no balcão, à vista do freguês.
O sistema de cobrança é similar ao das caras trufas italianas: o cliente define a quantidade a gosto e paga R$ 80 por dez gramas. Isso mesmo: na ponta do lápis, dá R$ 8 mil o quilo.
"A cor é mais clara e a picância fica mais ou menos evidente conforme o teor de gordura da proteína. O segredo é adicionar a quantidade certa para cada prato. Geralmente, quem pede são os japoneses ou gente mais curiosa", diz Murakami.
Telma Shiraishi, do Aizomê, também é cliente fiel de Abuno. Nas duas unidades do restaurante, uma delas dentro da Japan House, a porção já ralada, com cinco gramas, custa R$ 40. No delivery, é possível comprar o talo inteiro com 12 gramas, para ser ralado em casa, por R$ 125.
Produtores de flores, hortaliças e mudas, os Abuno começaram a fazer experimentos com o wasabi há cerca de oito anos, depois de uma viagem ao Japão, onde provaram a versão autêntica.
"Sempre focamos em produtos de nicho. Meu pai via que a culinária japonesa se expandia rapidamente em São Paulo, mas ninguém tinha uma produção bem-sucedida por aqui", conta o agrônomo.
Das primeiras sementes germinadas, Abuno multiplicou as mudas até conseguir a primeira colheita, em outubro de 2019 —apenas meio quilo. Murakami arrematou o lote inteiro e todos os seguintes, durante dois anos.
Não é uma cultura fácil. Segundo o produtor, a planta produz uma substância autoimune que prejudica o próprio desenvolvimento e, por isso, cresce melhor sob ação de água corrente fria e limpa. "Cultivado na água, tem sabor mais acentuado, adocicado e com notas florais. Acho mais saboroso do que o wasabi cultivado diretamente no solo", explica.
Apesar do preço salgado, Abuno aposta na demanda e planeja chegar a uma produção de 50 quilos mensais, dentro de um ano e meio. "Estamos pesquisando técnicas para aumentar a produtividade das plantas e reduzir o custo. O tamanho do mercado ainda é uma incógnita, mas sei que não quero recusar pedidos, como faço agora."
Pode ser que, dentro de algum tempo, a Minato Wasabi tenha concorrente. Depois de várias tentativas frustradas, o agrônomo Rodrigo Veraldi Ismael, do Viveiro Frutopia, em São Bento do Sapucaí (SP), conseguiu cultivar as primeiras mudas e estima fazer a primeira colheita entre 18 e 24 meses.
"Vou cultivar em vasos, em estufas, como fazem alguns produtores dos Estados Unidos e da Inglaterra. Minhas mudas já estão vigorosas, dando flores", comemora.
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