Macarrão paulistano muda de cara e mistura tradição a outras culturas

Geração recente de restaurantes italianos tem receitas clássicas com pitadas internacionais

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São Paulo

No Instagram, o Mila, recém-inaugurado no Itaim Bibi, se apresenta como osteria urbana. Aí você cruza a porta de correr envidraçada, na esperança de traçar um bom prato de macarrão, e não se decepciona. As massas são frescas, feitas diariamente pelo chef Pedro Pineda.

Só que o pappardelle com ragu branco (sem molho de tomate), é servido com uma porção de coalhada de ovelha e outra de kimchi —a proposta é misturar a conserva picante coreana ao macarrão.

O estranhamento não será menor na seção das pizzas: a de abobrinha leva pesto de couve, enquanto a de frango e requeijão de corte é finalizada com folhas de coentro.

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Pratos do restaurante italiano Mila, em São Paulo - Divulgação/Lucas Terribili

Inaugurado em janeiro de 2021 por Tito Paolone, que trabalhou na implantação do Eataly paulistano, o Mila faz parte da nova geração de restaurantes italianos que abriram as portas na capital paulista de 2020 para cá.

Não foram poucos, perto de duas dezenas, e a lista não para de crescer —no último dia 16, em Pinheiros, foi inaugurado o Rosso Cucina, que pertence a Mario Rosso, também proprietário da Osteria del Rosso, no Tatuapé.

A familiaridade do paulistano com as receitas italianas ajuda a explicar por que tantos empreendedores continuam apostando em um segmento já tão concorrido. Só o chef Rodolfo De Santis está à frente de quatro deles, incluindo a nova Ninetto Trattoria, aberta em outubro de 2020.

"A colônia italiana em São Paulo é gigantesca, com muitos descendentes. É uma gastronomia fácil de entender, que lembra cozinha familiar", diz Fabio Dante, proprietário do Barletta, inaugurado em dezembro de 2020, anexo à loja da importadora Grand Cru, no Jardim Paulista.

Embora a cozinha clássica da Itália sirva de base para essa nova leva de restaurantes, a forma de interpretá-la (e eventualmente transgredi-la) difere bastante.

O namoro com outras nacionalidades, como acontece no Mila, também aparece na Basilicata Trattoria, onde o chef Rafael Lorenti prepara sanduíche de porchetta dentro do bao, pãozinho de origem asiática cozido no vapor.

Também têm sotaque oriental vários pratos do Nelita, nova empreitada da chef Tássia Magalhães —o foie gras vai à mesa com maçã-verde e matchá, enquanto um uni (ouriço do mar) vai no topo do bigoli à putanesca.

Outro traço comum é a abertura assumida para ingredientes nacionais, algo impensável para restaurantes italianos mais conservadores.

O chef André Mifano, que inaugurou o Donna em setembro de 2021, faz questão de informar no cardápio que o fornecedor de sua burrata é o Laticínio Almeida Prado, de Bocaina (SP), enquanto os embutidos vêm da Pirineus, na zona sul paulistana.

No Pasta Shihoma, misto de restaurante e pastifício de Marcio Shihoma, o queijo polvilhado não é o parmigiano reggiano, mas o tulha, produzido na Fazenda Atalaia, em Amparo (SP). A ricota da Brivido, de Jacareí (SP), entra no recheio das massas.

Sim, já tem até descendente de japonês comandando cozinha italiana por aqui. Egresso do mercado financeiro, Shihoma aprendeu a fazer massas no Canadá, é sócio do Jojo Ramen, no Paraíso, e abriu a nova casa em agosto de 2021.

"A culinária italiana me fascina pela similaridade com a japonesa. Ambas valorizam os ingredientes, a técnica e a simplicidade, não tem muito o que esconder", recita.

No que diz respeito à ambientação, há quem se mantenha fiel à receita dos salões elegantes, com serviço mais formal —Barletta e Donna entre eles. E quem vá muito além disso, caso do chef-celebridade francês Erick Jacquin, que não economizou na decoração palaciana do Lvtetia. Seu primeiro empreendimento de cozinha italiana funciona desde dezembro de 2021, no Jardim Paulista.

No geral, porém, os novos espaços são despojados. Gabriel Fullen, sócio da Locale Trattoria, no Itaim Bibi, salpicou elementos típicos no salão —metade de uma lambreta, embutida na parede, funciona como cenário para selfies, enquanto os guardanapos vermelhos de xadrez falam à memória do público que, embora jovem, frequentou cantinas do Brás com pais e avós.

Na Luce Trattoria, no Jardim Paulista, o varandão lembra clima de boteco —e a lasanha de espinafre e muçarela de búfala, rebatizada de lasagna bites, vai à mesa em cubinhos, como aperitivo.

Mais despojado ainda é o ambiente do Handz, inaugurado em outubro de 2021 na Casa Verde. A casa, com mesas dispostas em um varandão, tem como sócio Rodrigo Einsfeld, que participou do Masterchef Profissionais e foi responsável pela cozinha da Tartuferia San Paolo até 2020.

O polvo na brasa com risoto do próprio do Handz By Rodrigo Einsfeld, na Casa Verde, sai por R$ 98 - Divulgação/Tadeu Brunelli

"Não queria que o morador da zona norte olhasse a casa e pensasse ‘não é para mim’. Tem cliente que vem de chinelo", explica o chef, que classifica seus pratos como comida caseira com alma italiana.

"Não há quem não goste de massa, é uma comida até mais popular do que a brasileira. O macarrão está mais presente na nossa mesa do dia a dia do que o baião-de-dois ou o vatapá", compara.

Einsfeld não foi o único a apostar em um endereço fora do eixo Pinheiros/Jardins/Itaim Bibi. Mauro Ferrari, nascido e criado na Mooca, manteve-se no bairro ao inaugurar a Cozinha dos Ferrari. Filhote de um bufê, que ele e a família comandam há duas décadas, o restaurante foi montado na antiga garagem da empresa e lembra as cantinas, com direito a camisetas e bandeiras de times de futebol na decoração.

Enquanto a irmã, Maíla Ferrari, e a mulher, Dani Abrahão, cuidam do atendimento, Ferrari comanda a cozinha aberta, improvisada nos fundos da loja, e prepara pratos fundamentais das cantinas, como polpetone e filé à parmigiana. São Paulo muda, ma non tropo.


A nova leva de italianos, inaugurados entre 2020 e 2022

Barletta

Al. Tietê, 360, Jardim Paulista, tel. (11) 97103-6425

Basilicata Trattoria

R. Joaquim Antunes, 197, Jardim Paulistano, tel. (11) 3897-9660

Bosco

R. João Moura, 976, Pinheiros, tel. (11) 93422-9554

Cozinha dos Ferrari

R. Tobias Barreto, 1467, Mooca, (11) 98724-8384

Donna

R. Peixoto Gomide, 1815, Jardim Paulista, (11) 97593-9047

Fame Osteria

R. Oscar Freire, 216, Jardim Paulista, tel. (11) 99364-4442

Famiglia Di Felice

R. Pedroso Alvarenga, 583, Itaim Bibi, tel. (11) 94214-0320

Handz

R. Saguairu, 595, Casa Verde, tel. (11) 94195-3954

Il Capitale

R. Oscar Freire, 608, Jardim Paulista, (11) 97832-3460

Locale Trattoria

R. Manuel Guedes, 369, Itaim Bibi, tel. (11) 3071-0482

Luce

R. Oscar Freire, 45, Jardim Paulista, tel. (11) 99457-4554

Lvtetia

R. da Consolação, 3585, Jardim Paulista, tel. (11) 91222-9260

Mezza Luna

R. Padre João Manuel, 1105, Jardim Paulista, tel. (11) 3082-1662

Mila

R. Bandeira Paulista, 1096, Itaim Bibi, tel. (11) 2925-8442

Nelita

R. Ferreira de Araújo, 330, Pinheiros, tel. (11) 3798-9827

Ninetto Trattoria

R. da Consolação, 2967, Jardim Paulista, (11) 3368-6863

Pasta Shihoma

R. Medeiros de Albuquerque, 431, Vila Madalena, tel. (11) 3819-2333

Pippo Limone

R. Joaquim Floriano, 295, Itaim Bibi, tel. (11) 99974-7443

Rosso

R. Simão Alvares, 31, Pinheiros, tel. (11) 3037-7304

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